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Karlovački kuglof au vin rouge, raisins, cannelle et chocolat
À Sremski Karlovci, le kuglof est étroitement lié à une tradition locale de pâtisserie en moule annulaire et à l’univers viticole de la ville. Les recettes domestiques sont nombreuses : certaines utilisent des figues, d’autres du bermet, d’autres encore un vin rouge plus courant. La version retenue ici se concentre sur une pâte au vin rouge, aux raisins et à la cannelle avec une couche interne de chocolat râpé.
Le vin a plusieurs fonctions à la fois. Il apporte du liquide à la pâte, une couleur plus sombre et une note aromatique qui se combine avec la cannelle et les raisins. Le bermet, vin aromatisé emblématique de Sremski Karlovci, peut être utilisé lorsqu’il est disponible. Un vin rouge mi-doux de profil simple fonctionne aussi, mais il n’apporte pas exactement la même complexité épicée.
La structure du gâteau vient surtout des œufs séparés. Les jaunes sont battus avec la moitié du sucre avant l’ajout de l’huile, tandis que les blancs sont montés avec le reste du sucre jusqu’à une mousse ferme et brillante. Ces deux masses sont ensuite réunies avec délicatesse. Dès que la farine entre en jeu, le mélange doit rester bref : trop travailler la pâte ferait retomber l’air incorporé et donnerait une mie lourde.
Le moule joue lui aussi un rôle déterminant. Les reliefs d’un moule à kuglof peuvent retenir le gâteau si une seule rainure est mal graissée. Les 50 g de beurre doivent donc couvrir toute la surface, puis les 100 g de chapelure fine doivent adhérer partout. Cette couche facilite le démoulage d’un gâteau profond qui cuit pendant une heure entière.
La pâte est versée en deux fois. Les 50 g de chocolat noir râpé sont répartis entre les deux moitiés pour créer une bande interne plutôt que de disparaître dans toute la mie. La cuisson se fait à 175 °C pendant 60 minutes. Il faut tester la partie la plus épaisse de la couronne : une brochette doit ressortir sans pâte humide et la surface doit reprendre sa forme sous une légère pression.
Après cuisson, 30 minutes de refroidissement permettent à la vapeur de diminuer et à la mie de se stabiliser. Le gâteau peut ensuite être servi en tranches épaisses. Sa combinaison de vin, cannelle, raisins et chocolat est déjà suffisamment aromatique pour ne pas nécessiter de sauce supplémentaire.