Name: Griz na mleku
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 4 činije
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 ml pasterizovanog punomasnog mleka; 100 g pšeničnog griza; 60 g kristal šećera

Količina 4 činije

Vreme pripreme 5 minuta

Vreme kuvanja 12 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Kremasti griz na mleku bez grudvica

Griz na mleku je jednostavan recept u kojem tehnika postaje vidljiva baš zato što nema mnogo sastojaka. Pasterizovano punomasno mleko daje osnovu ukusa i punoću, pšenični griz zgušnjava tečnost dok njegova zrna nabubre, a šećer se dodaje tek kada je tekstura već pod kontrolom. Dobar rezultat je gladak, kremast i kašikom se lako razliva po činiji, bez grudvica i bez zagorelog mlečnog ukusa.

Najviše problema nastaje u prvih nekoliko minuta zagrevanja. Mleko se ne pušta u snažno ključanje jer tada lako prekipi i uhvati za dno šerpe. Teška šerpa sa debljim dnom raspoređuje toplotu ravnomernije, ali i dalje traži mešanje. Pravi trenutak za griz je kada se mleko pari i kada se uz ivicu pojavljuju mali mehurići, bez burnog vrenja.

Griz se ne sipa odjednom. Tanka, ravnomerna struja uz neprekidno mućenje daje svakom zrnu vremena da se odvoji pre nego što počne da bubri. Ako se velika količina sruči u jednu tačku, spoljašnji sloj griza počne da hidrira i zatvara suva zrna u grudvicu. Zato žica stalno prolazi i preko dna i kroz uglove šerpe.

Kuvanje nakon dodavanja griza je kratko. Za oko 3 minuta masa postaje vidljivo gušća i sa žice pada u sporoj traci. Tada se umeša 60 g šećera i kuva još oko minut. Šerpa se sklanja dok je griz i dalje kremast; ako se na ringli čeka da kašika stoji uspravno, puding će posle nekoliko minuta u činiji postati previše čvrst.

Osnovna formula nema preliv niti dodatak, pa su nutritivne vrednosti izračunate samo za mleko, griz i šećer. Ako se kasnije doda bilo šta drugo, menjaju se i ukus i nutritivne vrednosti. Ostatak se zbog mlečne osnove rashlađuje u roku od 2 sata i drži na 4 °C ili niže. Podgrevanje se radi blago, uz mešanje, do 73,9 °C u centru.

Praktično

PosluživanjePoslužite toplo kada je tekstura najmekša. Jedna činija je porcija. Svaki dodatak koji se stavi pri serviranju menja nutritivne vrednosti i nije uračunat u osnovu recepta.
Priprema unapredZa hladnu verziju griz odmah podelite u četiri činije, kratko prohladite i rashladite. U frižideru će postati primetno čvršći nego neposredno nakon kuvanja, jer griz nastavlja da upija tečnost.
Čuvanje i podgrevanjeOstatke stavite u frižider u roku od 2 sata i držite na 4 °C ili niže. Upotrebite u roku od 3–4 dana. Može da se jede hladan ili da se blago podgreje uz mešanje do 73,9 °C u centru. Ako je potrebno pri podgrevanju, mala količina mleka može da pomogne da se tekstura ponovo opusti.

Sastojci

Za griz

1000 ml pasterizovanog punomasnog mleka
100 g pšeničnog griza
60 g kristal šećera

Priprema

Odmerite sastojkeZa oko 5 minuta odmerite 1000 ml mleka, 100 g griza i 60 g šećera u odvojenim posudama. Žica treba da bude spremna pre nego što mleko krene da se zagreva, tako da šerpa ni u jednom trenutku ne ostane bez nadzora.
Blago zagrejte mlekoSipajte mleko u šerpu sa debelim dnom i zagrevajte na srednjoj vatri oko 8 minuta uz redovno mešanje po dnu. Mleko treba da se pari i da uz ivicu ima male mehuriće, ali ne sme burno da vri.
Umutite grizSmanjite temperaturu i sipajte 100 g griza u tankom mlazu uz neprekidno mućenje. Kuvajte oko 3 minuta, prelazeći žicom preko dna i ivica. Smesa treba da bude glatka, vidljivo zgusnuta i da sa žice pada u sporoj traci.
Zasladite i završiteDodajte 60 g šećera i kuvajte još približno 1 minut na slaboj vatri, dok se kristali potpuno ne rastvore. Sklonite šerpu dok je griz još kremast i odmah podelite u četiri činije.

Praktično

Zamena mleka

Mleko sa 2% masti može da zameni punomasno u istoj količini. Puding će biti manje kremast i lakšeg ukusa, ali odnos od 1000 ml mleka prema 100 g griza ostaje isti.

Kontrolne tačke

Stvaraju se grudviceSmernica: Uzrok je sipanje griza odjednom ili prekid mućenja.Prilagođavanje: Dodajte griz u tankom mlazu uz stalno mešanje; male sveže grudvice ponekad mogu da se razbiju energičnim mućenjem pre nego što se masa potpuno zgusne.
Mleko zagorevaSmernica: Uzrok je prejaka vatra ili tanka šerpa.Prilagođavanje: Koristite težu šerpu, srednju pa slabu temperaturu i neprekidno prelazite žicom preko dna nakon dodavanja griza.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 4 činije
Kalorije300 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini11 g
Masti8 g
Vlakna1 g
Natrijum110 mg

Vrednosti su približne i odnose se na punomasno mleko, pšenični griz i šećer podeljene na četiri porcije; dodaci za serviranje nisu uračunati.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko i pšenicu/gluten. Pšenični griz nije pogodan za osobe koje moraju da izbegavaju pšenicu ili gluten.

Koristite pasterizovano mleko i čist pribor. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i nemojte dugo držati mlečni puding na sobnoj temperaturi. Ako se podgreva, centar treba da dostigne 73,9 °C uz mešanje radi ravnomerne temperature.

Česta pitanja

Kako se sprečavaju grudvice?

Griz mora da ulazi u mleko postepeno dok žica stalno razdvaja zrna. Najveći rizik je kada se velika količina sipa u jednu tačku.

Kada treba skloniti šerpu sa vatre?

Kada je masa glatka, vidljivo gušća i sa žice pada u sporoj traci. Ne treba čekati da postane veoma tvrda u šerpi.

Zašto se griz dodatno stegne u činiji?

Zrna nastavljaju da upijaju tečnost i posle skidanja sa vatre. Zato je završna konzistencija na ringli namerno nešto mekša od one koja se dobije nakon stajanja.

Rezultat: Gladak i kremast griz na mleku bez grudvica, dovoljno mekan za lako zahvatanje kašikom.

Ključ: Blaga toplota i stalno mućenje tokom dodavanja griza sprečavaju i grudvice i zagorevanje.