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Griz na mleku: sémola cremosa cocida en leche
Griz na mleku es una preparación doméstica de sémola con leche muy sencilla: sémola de trigo, leche y azúcar cocidas hasta formar una crema. La lista de ingredientes es corta, de modo que la textura depende casi por completo de tres decisiones: calentar la leche sin llevarla a una ebullición violenta, añadir la sémola poco a poco y remover de forma continua mientras los granos absorben líquido.
La leche entera pasteurizada aporta cuerpo y una sensación cremosa sin necesidad de mantequilla, nata o huevo. La sémola se pesa antes de encender el fuego, igual que el azúcar. Preparar todo con antelación evita dejar la leche sin vigilancia cuando empieza a calentarse y permite incorporar la sémola en forma de lluvia en cuanto alcanza el punto adecuado.
Un hervor fuerte favorece que la leche se agarre al fondo o suba de forma repentina. En cambio, un calentamiento medio-bajo hasta que aparezca vapor y pequeñas burbujas en el borde ofrece una base más controlable. La sémola entra después con el fuego reducido y se bate sin interrupción durante unos 3 minutos, recorriendo también los laterales y la base del cazo.
La preparación sigue espesando una vez retirada del fuego. Por eso el punto correcto no es una masa rígida en la que una cuchara se mantenga en pie, sino una crema lisa que cae de las varillas en una cinta lenta. El azúcar se incorpora durante el último minuto y debe quedar completamente disuelto antes de repartir el griz en cuatro cuencos.
Puede servirse caliente, pero las sobras son un alimento lácteo perecedero. Deben refrigerarse antes de 2 horas a 4 °C o menos. Si se recalientan, el centro debe alcanzar 73,9 °C y la crema debe removerse durante el calentamiento para evitar zonas frías o sobrecalentadas.