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Griz na mleku: crema di semolino cotta nel latte
Il griz na mleku è una preparazione domestica serba di grande semplicità: semolino di frumento cotto direttamente nel latte fino a diventare una crema calda e morbida. Proprio perché gli ingredienti sono soltanto tre, la tecnica è molto evidente. Un fuoco troppo forte può far attaccare il latte; il semolino versato tutto insieme forma grumi; una cottura prolungata rende il risultato pesante dopo pochi minuti nella ciotola.
Il latte intero pastorizzato fornisce sia liquido sia una componente grassa sufficiente per una consistenza rotonda senza bisogno di panna o burro. Lo zucchero viene aggiunto alla fine, quando il semolino ha già iniziato ad addensare il latte. Cacao, cannella, confettura o cioccolato sono possibili finiture al servizio, ma non fanno parte della formula e non rientrano nei valori nutrizionali indicati.
La prevenzione dei grumi comincia prima di accendere il fornello. Semolino e zucchero devono essere già pesati e la frusta deve essere pronta. Il latte viene portato solo a un quasi bollore, con vapore e piccole bolle sui bordi. Non serve una bollitura violenta, che aumenta il rischio di schiuma e bruciatura sul fondo.
Il semolino entra a pioggia sotto mescolatura continua. In pochi minuti i granuli assorbono il latte e la crema si addensa. Il segnale corretto è una massa liscia che cade dalla frusta in un nastro lento; non si deve aspettare che il cucchiaio resti in piedi. Il semolino continua infatti ad assorbire liquido anche fuori dal fuoco.
La preparazione è migliore appena fatta, ma può essere conservata al freddo. Essendo a base di latte, gli avanzi devono essere refrigerati entro 2 ore a 4 °C o meno. Da fredda la crema sarà più compatta; se viene riscaldata, deve raggiungere 73,9 °C al centro e va mescolata bene per evitare zone più fredde o più calde.