srednjoevropska, snažno zastupljena u srpskom poslastičarskom repertoaru · slojevita torta i desert

Doboš torta

Doboš torta u ovoj verziji ima osam vrlo tankih pečenih kora, kuvani čokoladni puter-krem i tvrdu karamel ploču podeljenu na šesnaest delova. Najviše pažnje traže tri tačke: jednake kore, hlađenje čokoladne baze pre dodavanja putera i brzo sečenje karamela dok je još topao i savitljiv.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Doboš torta
Količina 16 parčadi iz torte prečnika 22–23 cm
Vreme pripreme 70 minuta
Vreme kuvanja 85 minuta
Pasivno vreme 240 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Doboš torta sa osam tankih kora i karamelom

Doboš torta je nastala u mađarskom poslastičarstvu krajem devetnaestog veka i odavno je deo šire srednjoevropske tradicije, uključujući poslastičarnice i kućne trpeze u Srbiji. Prepoznaje se po velikom broju tankih kora, bogatom čokoladnom puter-kremu i tvrdom karamelu na vrhu. Broj kora nije isti u svakoj izvedbi; ova verzija koristi tačno osam.

Za tanke kore ne koristi se samo jednostavan penasti biskvit. Omekšali puter se prvo povezuje sa šećerom u prahu, malom količinom praška za pecivo, solju, vanilin šećerom, limunovom koricom i žumancima. Posebno umućena belanca sa kristal šećerom daju vazduh koji je važan jer je svaka kora toliko tanka da nema prostora za dugo dizanje u rerni.

Jednakost kora odlučuje o završnom preseku. Smesa se deli na osam istih krugova prečnika 22–23 cm i svaki se peče oko 8 minuta na 200 °C. Cilj je blago zlatna ivica i elastična, potpuno pečena sredina, ne suva i tamna ploča. Kore moraju potpuno da se ohlade pre filovanja, jer bi toplota omekšala puter-krem i istisnula ga između slojeva.

Čokoladni krem počinje kuvanjem jaja, šećera u prahu, vanile i kakaoa na pari. Mešavina mora da dostigne 85 °C i da se zgusne toliko da ostavlja trag na kašici. Tek tada se umešava čokolada. Ova baza se zatim potpuno hladi do temperature pri kojoj neće otopiti 350 g omekšalog putera. Ako se to preskoči, krem može da se razdvoji i postane mastan.

Karamel je završni, ali vremenski najosetljiviji deo. Šećer se sa malo soli topi do čistog ćilibarnog tona, odmah izliva preko izdvojene kore i seče ili duboko zarezuje na šesnaest trouglova pre nego što očvrsne. Kada se karamel potpuno stvrdne bez prethodnih linija, kasnije puca nasumično. Složena torta zatim mora da se hladi najmanje 180 minuta na 4 °C kako bi krem dovoljno očvrsnuo za uredno sečenje.

Praktično

Praktično

  • Kore izravnajte u istoj debljiniRazlika od samo nekoliko milimetara lako nakrivi visoku tortu.
  • Ne mešajte puter sa toplom čokoladnom bazomBaza mora biti dovoljno hladna da puter zadrži emulziju.
  • Karamel secite odmahČim postane tvrd, nož više ne može da napravi kontrolisane linije bez pucanja.
Sastojci

Sastojci

Za osam tankih kora

  • 250 g neslanog putera, omekšalog
  • 50 g šećera u prahu
  • 2 g praška za pecivo, oko 1/2 kašičice
  • 2 g sitne soli
  • 8 g vanilin šećera
  • 5 g sitno rendane limunove korice
  • 8 velikih žumanaca
  • 8 velikih belanaca
  • 170 g pšeničnog brašna, prosejanog
  • 170 g kristal šećera

Za čokoladni puter-krem

  • 4 velika jajeta
  • 150 g šećera u prahu
  • 8 g vanilin šećera
  • 5 ml ekstrakta vanile
  • 10 g nezaslađenog kakao praha
  • 200 g crne čokolade, sitno seckane, sa oko 55–60% kakao delova
  • 350 g neslanog putera, omekšalog

Za karamel vrh

  • 200 g kristal šećera
  • 2 g fine morske soli
Priprema

Priprema

Kore

  1. Umutite puterastu osnovuMikserom mutite 250 g omekšalog putera, 50 g šećera u prahu, 2 g praška za pecivo, 2 g soli, 8 g vanilin šećera i 5 g limunove korice, pa postepeno dodajte 8 žumanaca. Posle oko 10 minuta masa treba da bude svetla, glatka i potpuno povezana.

  2. Napravite čvrst snegU čistoj posudi umutite 8 belanaca sa 170 g kristal šećera do čvrstog i sjajnog snega. Za oko 10 minuta pažljivo ga sjedinite sa puterastom osnovom i 170 g prosejanog brašna. Smesa treba da ostane vazdušasta, bez suvih tragova brašna.

  3. Razmažite osam krugovaPodelite testo i ravnomerno ga razmažite u osam veoma tankih krugova prečnika 22–23 cm na papiru za pečenje. Za precizno ravnanje odvojite oko 24 minuta.

  4. Pecite tanko i kratkoSvaku koru pecite u zagrejanoj rerni na 200 °C približno 8 minuta, ukupno oko 64 minuta za svih osam. Ivica treba blago da porumeni, a sredina da bude pečena i elastična bez vlažnog testa.

  5. Potpuno ohladite korePrebacite ih na rešetke i ostavite najmanje 30 minuta. U sredini ne sme da ostane toplota koja bi kasnije otopila krem.

Čokoladni puter-krem

  1. Skuvajte osnovu na pariU vatrostalnoj činiji iznad blago ključale vode mutite 4 jajeta, 150 g šećera u prahu, 8 g vanilin šećera, 5 ml vanile i 10 g kakaoa oko 13 minuta. Smesa mora da dostigne 85 °C i da se zgusne toliko da na kašici ostane jasan trag.

  2. Dodajte čokoladu i ohladiteU vruću smesu umešajte 200 g sitno seckane crne čokolade dok ne postane potpuno glatka. Zatim ostavite bazu oko 30 minuta da se ohladi dovoljno da neće otapati puter pri kontaktu.

  3. Završite kremMutite 350 g omekšalog putera oko 10 minuta ukupno, postepeno dodajući ohlađenu čokoladnu bazu. Gotov krem je sjajan, homogen i drži mek vrh na mutilici.

Slaganje i karamel

  1. Složite tortuJednu koru sačuvajte za karamel. Između preostalih sedam ravnomerno razmažite krem, pa tanko premažite bočne strane i gornji rub. Za slaganje odvojite oko 16 minuta; torta treba da stoji ravno, sa tankim i ujednačenim slojevima fila.

  2. Napravite karamel pločuU maloj teškoj šerpi na srednje tihoj vatri otopite 200 g šećera sa 2 g soli, oko 8 minuta, do čistog ćilibarnog tona bez dima. Izlijte preko sačuvane kore i odmah, na bezbednoj podlozi, nauljenim nožem zasecite ili isecite šesnaest trouglova. Rastopljeni karamel može izazvati teške opekotine; ne dodirujte ga i ne približavajte mu vodu.

  3. Ohladite tortuKaramel trouglove rasporedite preko torte, pokrijte je i stavite u frižider najmanje 180 minuta na 4 °C. Krem treba da postane dovoljno čvrst da se slojevi pri sečenju ne pomeraju.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Karamel trouglovi daju prirodne vodiče za 16 parčadi. Koristite tanak oštar nož i obrišite sečivo između rezova. Pojedinačno parče može kratko da izgubi najjaču hladnoću pre jela kako bi puter-krem postao mekši, ali torta kao celina ostaje rashlađena.

Priprema unapred

Kore se mogu ispeći dan ranije. Tek kada se potpuno ohlade, složite ih između papira i zatvorite da se ne suše. Gotovoj torti nekoliko sati hlađenja svakako koristi pre prvog sečenja.

Čuvanje

Držite tortu pokrivenu u frižideru na 4 °C ili niže zbog kuvanih jaja i velike količine putera u kremu. Doboš torta se ne podgreva; služi se hladna do prohladna.

Izbor čokolade

Crna čokolada sa oko 55–60% kakao delova može se zameniti istom količinom slične gorko-slatke čokolade. Struktura krema ostaje slična, ali slađa ili tamnija čokolada menja ravnotežu slatkoće i gorčine.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Krem izgleda odvojeno i masnoSmernica: Puter i čokoladna baza verovatno nisu bili slične temperature.Prilagođavanje: Dovedite ih ka hladnoj sobnoj temperaturi i mutite postepeno dok se emulzija ne vrati.
  • Karamel puca nasumičnoSmernica: Očvrsnuo je pre sečenja.Prilagođavanje: Sledeći put radite odmah nakon razmazivanja i nauljenim nožem napravite svih 16 linija dok je još savitljiv.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1 od 16 parčadi
  • Kalorije520 kcal
  • Ugljeni hidrati44 g
  • Proteini7 g
  • Masti36 g
  • Vlakna2 g
  • Natrijum90 mg

Vrednosti su približne i računaju osam kora, sav puter-krem i karamel vrh podeljene na 16 jednakih parčadi.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja, mleko i pšenicu, odnosno gluten. Čokolada može imati dodatna upozorenja o unakrsnom kontaktu u zavisnosti od proizvoda. Krem od jaja tokom kuvanja na pari dovedite do 85 °C. Gotovu tortu držite na 4 °C ili niže. Sa vrelim karamelom postupajte kao sa ozbiljnom opasnošću od opekotina: koristite stabilnu podlogu, toplotno otporan pribor i držite ruke dalje od rastopljenog šećera.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se baza krema hladi pre dodavanja putera?

Topla baza bi otopila puter umesto da sa njim napravi glatku emulziju. Hladnija baza omogućava da krem ostane gladak, sjajan i dovoljno čvrst za tanke slojeve.

Kada treba seći karamel?

Odmah nakon razmazivanja po izdvojenoj kori, dok je još vruć i savitljiv. Kada se potpuno stvrdne, kontrolisano sečenje je mnogo teže.

Rezultat: visoka torta sa osam tankih kora, tankim slojevima čokoladnog puter-krema i čvrstim ćilibarnim karamelom.

Ključ: jednaka debljina kora, potpuno ohlađena baza za krem i brzo porcionisanje karamela pre očvršćavanja.