Gâteau Dobos

Crémer le beurre et les jaunesBattre les 250 g de beurre ramolli avec les 50 g de sucre glace, les 2 g de levure chimique, les 2 g de sel, les 8 g de sucre vanillé et les 5 g de zeste de citron. Incorporer ensuite les 8 jaunes. Compter environ 10 minutes ; le mélange doit être pâle, lisse et émulsionné.

Monter les blancs et finir la pâteFouetter les 8 blancs avec les 170 g de sucre semoule jusqu’à obtenir une mousse ferme et brillante. Les incorporer délicatement au mélange beurre-jaunes avec les 170 g de farine tamisée. Compter environ 10 minutes et arrêter dès qu’il ne reste plus de traces de farine ou de beurre dense.

Former huit disques égauxDiviser la pâte et l’étaler en huit ronds réguliers de 22–23 cm sur des plaques préparées. Prendre environ 24 minutes pour obtenir une épaisseur uniforme d’un disque à l’autre.

Cuire les disquesCuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant environ 8 minutes par couche, soit 64 minutes de cuisson au total. Les bords doivent être légèrement dorés et la surface doit reprendre sa forme au toucher sans pâte humide.

Refroidir complètementTransférer les disques sur des grilles et les laisser refroidir 30 minutes. Aucun cœur de couche ne doit rester tiède avant le montage.

Chauffer la base aux œufsFouetter les 4 œufs, les 150 g de sucre glace, les 8 g de sucre vanillé, les 5 ml de vanille et les 10 g de cacao au-dessus d’un bain-marie frémissant. Cuire environ 13 minutes jusqu’à 85 °C. La préparation doit épaissir et napper la cuillère.

Ajouter le chocolat puis refroidirIncorporer les 200 g de chocolat noir jusqu’à parfaite homogénéité, puis laisser la base chocolatée refroidir 30 minutes. Elle doit être assez fraîche pour ne pas faire fondre le beurre au contact.

Émulsionner avec le beurreBattre les 350 g de beurre ramolli jusqu’à texture crémeuse, puis incorporer progressivement la base chocolatée refroidie. Compter environ 10 minutes ; la crème doit être brillante, homogène et former des pointes souples.

Monter les couchesRéserver un disque pour le caramel. Répartir la crème en fines couches régulières entre les sept autres disques, puis lisser légèrement le bord supérieur et les côtés. Compter environ 16 minutes ; le gâteau doit rester bien horizontal.

Préparer le caramelFaire fondre les 200 g de sucre avec les 2 g de sel à feu moyen-doux pendant environ 8 minutes, jusqu’à une couleur ambrée nette sans fumée brûlée. Verser immédiatement sur le disque réservé et marquer ou découper seize parts avec un couteau légèrement huilé avant que le caramel ne durcisse. Éviter tout contact avec le caramel fondu, qui peut provoquer des brûlures graves.

Refroidir le gâteauDisposer les seize morceaux de caramel sur le gâteau, couvrir puis réfrigérer environ 180 minutes à 4 °C. La crème doit être assez ferme pour que les couches restent nettes à la découpe.