Name: Dobostaart
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 6 h 35 min
Yield: 16 punten uit één taart van 22–23 cm
Cuisine: Centraal-Europees gebak, ingeburgerd in Servië
Ingredients: 250 g ongezouten boter, zacht (voor het cakebeslag); 50 g poedersuiker; 2 g bakpoeder; 2 g fijn zout; 8 g vanillesuiker; 5 g fijn geraspte citroenschil; 8 eidooiers van grote eieren; 8 eiwitten van grote eieren; 170 g tarwebloem, gezeefd; 170 g kristalsuiker; 4 grote eieren; 150 g poedersuiker; 8 g vanillesuiker; 5 ml vanille-extract; 10 g ongezoet cacaopoeder; 200 g pure chocolade, fijngehakt (ongeveer 55–60 % cacao); 350 g ongezouten boter, zacht (voor de botercrème); 200 g kristalsuiker; 2 g fijn zeezout

Opbrengst 16 punten uit één taart van 22–23 cm

Voorbereidingstijd 70 minuten

Bereidingstijd 85 minuten

Passieve tijd 240 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Dobostaart met acht dunne lagen, chocoladebotercrème en karamel

De Dobostaart, oorspronkelijk Doboš torta/Dobos torta, werd in de late negentiende eeuw ontwikkeld door de Hongaarse banketbakker József C. Dobos en raakte breed ingeburgerd in Centraal-Europese bankettradities, ook in Servië. De herkenbare constructie bestaat uit veel dunne lagen, chocoladebotercrème en een harde karameltop. Deze versie gebruikt acht gebakken lagen en zestien uiteindelijke punten.

De dunne lagen vragen meer precisie dan een gewone hoge biscuit. Boter, poedersuiker, bakpoeder, zout, vanillesuiker, citroenschil en eidooiers vormen eerst een gladde basis. Apart opgeklopte eiwitten met kristalsuiker leveren lucht. Zodra bloem wordt toegevoegd, moet de massa slechts zo lang worden gespateld dat er geen droge strepen meer zijn. Acht gelijke cirkels van 22–23 cm zorgen later voor een rechte taart.

Elke laag bakt ongeveer acht minuten op 200 °C. Dat betekent werken in rondes en de bodems voorzichtig volledig laten afkoelen. Warme bodems zouden de botercrème smelten. De crème zelf heeft een eigen temperatuurcontrole: hele eieren, poedersuiker, vanille en cacao worden boven een zacht waterbad tot 85 °C verwarmd en dikker geklopt. Daarna smelt de chocolade erin en moet deze basis opnieuw afkoelen vóór de zachte boter wordt toegevoegd.

De karameltop is het meest tijdgevoelige onderdeel. Eén cakebodem blijft apart. Suiker en zeezout worden tot helder amberkleurig karamel gesmolten en direct over die bodem verdeeld. Snijd of kerf meteen zestien punten voordat de karamel volledig hard wordt. Eenmaal bros laat de laag zich niet meer netjes portioneren. Gesmolten karamel veroorzaakt ernstige brandwonden en moet als zodanig worden behandeld.

Na het stapelen heeft de taart drie uur koeling op 4 °C nodig zodat de botercrème stevig genoeg wordt om strakke stukken te snijden. De voorgevormde karamelpunten dienen als snijgeleider. De taart wordt gekoeld tot koel geserveerd en niet opgewarmd; een afzonderlijk punt mag kort minder koud worden zodat de botercrème iets zachter eet.

Praktisch

Controlepunt 1Maak alle acht lagen vóór het bakken even dik.
Controlepunt 2Voeg boter pas toe wanneer de chocolade-eierbasis voldoende is afgekoeld.
Controlepunt 3Snijd of kerf de karamellaag terwijl hij nog warm en werkbaar is.

Ingrediënten

Voor de acht dunne lagen

250 g ongezouten boter, zacht (voor het cakebeslag)
50 g poedersuiker
2 g bakpoeder
2 g fijn zout
8 g vanillesuiker
5 g fijn geraspte citroenschil
8 eidooiers van grote eieren
8 eiwitten van grote eieren
170 g tarwebloem, gezeefd
170 g kristalsuiker

Voor de chocoladebotercrème

4 grote eieren
150 g poedersuiker
8 g vanillesuiker
5 ml vanille-extract
10 g ongezoet cacaopoeder
200 g pure chocolade, fijngehakt (ongeveer 55–60 % cacao)
350 g ongezouten boter, zacht (voor de botercrème)

Voor de karameltop

200 g kristalsuiker
2 g fijn zeezout

Bereiding

Dunne lagen

Maak de boterbasis voor de lagenKlop 250 g zachte ongezouten boter met 50 g poedersuiker, 2 g bakpoeder, 2 g zout, 8 g vanillesuiker en 5 g fijn geraspte citroenschil. Werk vervolgens 8 eidooiers erdoor en klop in totaal ongeveer 10 minuten tot een bleke, gladde emulsie.
Klop het eiwit en spatel het beslagKlop 8 eiwitten met 170 g kristalsuiker tot stevig glanzend schuim. Spatel dit met 170 g gezeefde tarwebloem door het boter-dooiermengsel, in ongeveer 10 minuten, tot het beslag luchtig en egaal is zonder droge bloemstrepen.
Vorm acht dunne bodemsVerdeel en strijk het beslag in ongeveer 24 minuten uit tot acht gelijke cirkels van 22–23 cm op met bakpapier beklede bakplaten. Controleer dat de dikte en diameter per bodem overeenkomen.
Bak de bodems in rondesBak de acht bodems in totaal ongeveer 64 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven, circa 8 minuten per bodem, tot de rand licht goud kleurt en geen nat beslag achterblijft. Leg elke bodem voorzichtig op een rooster.
Laat alle bodems volledig afkoelenLaat de acht gebakken lagen 30 minuten volledig afkoelen. Vul de taart pas wanneer ook het midden van de stapel niet meer warm aanvoelt.

Botercrème

Verhit de eierbasis voor de crèmeKlop 4 hele eieren, 150 g poedersuiker, 8 g vanillesuiker, 5 ml vanille-extract en 10 g cacaopoeder boven een zacht pruttelend waterbad. Verhit al kloppend ongeveer 13 minuten tot precies 85 °C en tot de massa zichtbaar dikker is en een streep op de met crème bedekte lepel open blijft.
Smelt de chocolade en koel de basisRoer 200 g fijngehakte pure chocolade door de warme eiermassa tot alles glad is. Laat deze chocolade-eierbasis daarna ongeveer 30 minuten afkoelen tot zachte boter er niet meer op smelt.
Maak de botercrème afKlop 350 g zachte ongezouten boter romig en voeg de afgekoelde chocolade-eierbasis geleidelijk toe. Klop ongeveer 10 minuten tot een glanzende, homogene en smeerbare crème die zachte pieken houdt.

Opbouwen en karamelliseren

Stapel zeven lagen met crèmeHoud één bodem apart voor de karamel. Verdeel de afgewogen botercrème in dunne lagen over de overige zeven bodems en strijk ook bovenrand en zijkant licht af. Reken ongeveer 16 minuten en controleer dat de taart recht staat.
Maak en verdeel de karameltopSmelt 200 g kristalsuiker met 2 g zeezout op middellaag vuur in ongeveer 8 minuten tot helder amber. Giet direct over de apart gehouden bodem en snijd of kerf meteen zestien punten voordat de karamel hard wordt. Houd handen en water uit de buurt van de hete karamel.
Koel de afgewerkte taartLeg de karamelpunten op de taart en koel 180 minuten bij 4 °C tot de botercrème stevig genoeg is om schone punten te snijden. Bewaar de taart vanwege de eier- en botercrème afgedekt bij 4 °C of lager.

Praktisch

Serveren

Gebruik de voorgesneden karamelpunten als geleider en veeg het mes tussen sneden schoon. Laat afzonderlijke punten kort minder koud worden zodat de botercrème iets zachter eet.

Vooruitwerken

De gebakken bodems kunnen een dag eerder worden gemaakt en na volledig afkoelen luchtdicht worden bewaard. De afgewerkte taart heeft baat bij enkele uren koeling voor het snijden.

Bewaren

Bewaar de afgewerkte taart afgedekt bij 4 °C of lager. Serveer gekoeld tot koel en warm de taart niet op.

Vervanging

Gebruik voor de pure chocolade een vergelijkbare bitterzoete chocolade in hetzelfde gewicht. Zoetere of donkerdere chocolade verschuift zoetheid en bitterheid, maar de botercrème blijft technisch vergelijkbaar.

Controlepunten

De botercrème oogt geschift of olieachtigRichtlijn: De chocolade-eierbasis en boter hadden sterk verschillende temperaturen.Aanpassing: Breng beide naar koele kamertemperatuur en klop geleidelijk tot de emulsie terugkomt.
De karameltop breekt willekeurigRichtlijn: De karamel was al te hard voordat de portielijnen werden gesneden.Aanpassing: Werk direct na het uitstrijken en snijd met een ingevet hittebestendig mes zolang de laag nog buigzaam is.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 16 punten
Calorieën520 kcal
Koolhydraten44 g
Eiwit7 g
Vet36 g
Vezels2 g
Natrium90 mg

De waarden zijn benaderingen per genoemde portie en kunnen variëren door productkeuze, uitlekverlies, opname en exacte verdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, melk en tarwe/gluten. Chocolade kan afhankelijk van het product extra waarschuwingen voor kruiscontact dragen. Verhit de eierbasis voor de botercrème tot 85 °C en bewaar de afgewerkte taart bij 4 °C of lager. Behandel vloeibare karamel als een ernstig verbrandingsrisico.

Resultaat: Zestien strakke punten met acht dunne lagen, stabiele chocoladebotercrème en een krokante karameltop.

Sleutel: Beheers de temperaturen van de crème en verdeel de karamellaag zolang hij nog werkbaar is.