도보슈토르테(Dobos Torte) — 얇은 시트와 캐러멜 케이크

버터 베이스를 만든다부드러운 무염버터 250 g에 슈거파우더 50 g, 베이킹파우더 2 g, 소금 2 g, 바닐라 설탕 8 g과 레몬 제스트 5 g을 넣어 약 10분 휘핑하고 달걀노른자 8개를 차례로 섞는다.

흰자 거품과 밀가루를 접어 넣는다달걀흰자 8개에 백설탕 170 g을 넣어 단단하고 윤기 있는 거품을 만들고, 노른자·버터 베이스와 체 친 밀가루 170 g을 약 10분 동안 조심스럽게 접어 섞는다. 마른 가루 줄무늬가 남지 않되 거품을 과하게 꺼뜨리지 않는다.

시트 8장을 같은 두께로 편다유산지를 깐 오븐 팬에 반죽을 8등분해 22–23 cm 원으로 얇고 균일하게 편다. 전체 분배와 펴기에 약 24분을 쓴다.

시트를 굽는다200 °C로 예열한 오븐에서 시트마다 약 8분씩, 총 64분 분량으로 나누어 굽는다. 가장자리가 옅은 금색이고 젖은 반죽이 남지 않으면 식힘망으로 옮긴다.

시트를 완전히 식힌다모든 시트를 식힘망에서 30분 이상 완전히 식힌다. 중심에 남은 열이 없어야 버터크림이 녹지 않는다.

달걀 크림 베이스를 85 °C까지 익힌다전란 4개, 슈거파우더 150 g, 바닐라 설탕 8 g, 바닐라 익스트랙 5 ml, 코코아가루 10 g을 중탕에서 약 13분 계속 저어 85 °C까지 올린다. 숟가락에 얇게 묻고 선을 그었을 때 자국이 유지될 정도로 걸쭉해져야 한다.

초콜릿을 녹이고 베이스를 식힌다다크초콜릿 200 g을 뜨거운 달걀 베이스에 섞어 완전히 녹인 뒤 30분 동안 식힌다. 부드러운 버터를 넣었을 때 즉시 녹지 않을 만큼 차가워야 한다.

버터크림을 완성한다무염버터 350 g을 크림처럼 휘핑하고 식힌 초콜릿 달걀 베이스를 조금씩 넣어 약 10분 섞는다. 윤기 있고 균일하며 부드러운 봉우리가 서는 질감이 맞다.

7개 층에 크림을 바른다시트 1장은 캐러멜용으로 남기고 나머지 7장 사이에 버터크림을 얇고 고르게 바른다. 옆면과 윗 가장자리도 가볍게 정리하며 약 16분 조립한다.

캐러멜 시트를 16조각으로 나눈다작고 두꺼운 냄비에서 백설탕 200 g과 바다소금 2 g을 중약불로 녹여 맑은 호박색으로 만든다. 약 8분 안에 따로 둔 시트 위에 붓고 굳기 전에 기름을 바른 칼로 16개 웨지로 자르거나 깊게 선을 낸다. 뜨거운 캐러멜은 심한 화상 위험이 있다.

4 °C에서 차갑게 굳힌다캐러멜 웨지를 케이크 위에 배치하고 덮어서 4 °C 냉장고에서 180분 차갑게 한다. 버터크림이 단단해지고 층이 밀리지 않을 때 자른다.