تورتة دوبوس — طبقات رقيقة وكريمة شوكولاتة وكراميل

اخفقوا قاعدة الزبدةاخفقوا 250 غ زبدة غير مملحة طرية مع 50 غ سكر بودرة و2 غ مسحوق خَبز و2 غ ملح و8 غ سكر فانيليا و5 غ قشر ليمون لمدة 10 دقائق، ثم أدخلوا 8 صفار بيض حتى تصبح القاعدة فاتحة ومتجانسة.

اخفقوا البياض وادمجوا الدقيقاخفقوا 8 بياض بيض مع 170 غ سكر حبيبي حتى تتكون رغوة ثابتة ولامعة. اطووا الرغوة في قاعدة الزبدة والصفار مع 170 غ دقيق منخول خلال نحو 10 دقائق، مع الحفاظ على الهواء ومنع بقاء خطوط دقيق جاف.

افردوا 8 أقراص متساويةقسّموا الخليط إلى 8 حصص وافردوها دوائر رقيقة قطرها 22–23 cm على صواني مبطنة بورق الخَبز. استغرقوا نحو 24 دقيقة واحرصوا على تساوي السماكة.

اخبزوا الطبقاتاخبزوا الأقراص على دفعات في فرن مسخن إلى 200 °C، نحو 8 دقائق لكل طبقة وبإجمالي طهي 64 دقيقة. انقلوا الطبقات إلى شبكات عندما تصبح الحواف ذهبية خفيفة ويختفي أثر العجين الرطب.

برّدوا الطبقات تمامًااتركوا الأقراص على الشبكات 30 دقيقة حتى يختفي أي دفء من الوسط؛ فالطبقة الدافئة تذيب كريمة الزبدة وتضغطها إلى الخارج.

اطهوا قاعدة كريمة الشوكولاتة إلى 85 °Cاخفقوا 4 بيضات كاملة مع 150 غ سكر بودرة و8 غ سكر فانيليا و5 مل خلاصة فانيليا و10 غ كاكاو فوق حمام مائي هادئ لمدة 13 دقيقة، حتى تبلغ القاعدة 85 °C وتصبح سميكة بما يكفي لتغليف الملعقة.

أذيبوا الشوكولاتة ثم برّدوا القاعدةاخلطوا 200 غ شوكولاتة داكنة مفرومة في القاعدة الساخنة حتى تذوب، ثم اتركوها 30 دقيقة حتى تصبح باردة بما يكفي لئلا تذيب الزبدة عند إضافتها.

أكملوا كريمة الزبدةاخفقوا 350 غ زبدة غير مملحة طرية حتى تصبح كريمية، ثم أضيفوا قاعدة الشوكولاتة والبيض المبردة تدريجيًا خلال 10 دقائق. يجب أن تصبح الكريمة لامعة ومتجانسة وقابلة للفرد.

اجمعوا سبع طبقات بالكريمةاحتفظوا بقرص واحد للكراميل، ووزعوا كريمة الزبدة بطبقات رقيقة بين الأقراص السبعة الأخرى ثم غطوا الجوانب والحافة العليا بخفة. استغرقوا نحو 16 دقيقة وحافظوا على استقامة الكعكة.

اصنعوا غطاء الكراميلأذيبوا 200 غ سكر حبيبي مع 2 غ ملح بحري في قدر صغير ثقيل على نار متوسطة إلى هادئة لمدة نحو 8 دقائق حتى يصبح اللون كهرمانيًا صافياً. صبوه فوق القرص المحفوظ وقطّعوه فورًا إلى 16 مثلثًا بسكين مدهونة قبل أن يتصلب. الكراميل المنصهر يسبب حروقًا شديدة.

بردوا الكعكة عند 4 °Cرتبوا مثلثات الكراميل على الكعكة وغطوها، ثم ضعوها في الثلاجة عند 4 °C لمدة 180 دقيقة حتى تتماسك كريمة الزبدة وتُقطع الطبقات من دون انزلاق.