Varză à la Cluj：克卢日风味酸菜猪肉米饭烤菜

Varză à la Cluj 是一道特兰西瓦尼亚风味烤菜，由发酵卷心菜、调味猪肉和米饭分层铺入烤皿，再覆上酸奶油烘烤。菜名保留罗马尼亚语，意为“克卢日风味卷心菜”。这道菜不把肉馅包进一片片卷心菜叶，而是将不同食材铺成宽阔的层次，烤至边缘冒泡、表面微微上色，中心也热透。

罗马尼亚各地做法会因肉类、香料和烟熏食材的用量而有所不同。有些版本混合猪肉和牛肉，有些加入番茄，另有版本使用新鲜卷心菜。本食谱采用有记录的发酵卷心菜与猪肉组合，再搭配洋葱、米饭、烟熏猪肉、甜红椒粉、百里香和酸奶油。历史记载和今天的家庭做法并非完全相同，因此更适合将这道菜理解为不断变化的地方饮食传统，而不是一条从未改变的唯一配方。

罗马尼亚厨师Laura Laurențiu将这道菜与1695年在克卢日印行的一本食谱联系起来，同时也记录了手稿来源以及菜名与城市关系的讨论。因此，可以称它为特兰西瓦尼亚菜肴，但不应断言其起源地毫无争议。现代猪肉、米饭和酸奶油版本也与较早记载不同；早期文本提到的是禽肉、卷心菜和猪油。这里保留罗马尼亚菜名，并用中文说明菜品形态，不把它改称为某种中国或欧洲近似菜。

发酵卷心菜同时带来酸味和咸味。烹调前先尝一口，再决定是否冲洗。如果咸味或酸味很强，冷水快速冲洗即可；长时间浸泡会带走风味。随后充分沥干，并轻轻挤去多余水分，再切成细丝。细丝在锅中更容易均匀变软，烤好后也便于切分。不要一开始就加盐，后续根据肉馅和卷心菜的味道再判断。

卷心菜要先炒软，因为最后的烘烤时间不长。用少量猪油在宽口锅中加热，炒到卷心菜柔软、弯折时不易断，但仍能保持形状。米饭另锅烹煮，只煮到部分变软，然后充分沥干。米粒会在烤箱中继续吸收水分并熟透，同时保持颗粒感，不会变成粘稠的一团。按顺序分别处理这些食材，有助于让它们在最后的短时间烘烤中同时达到合适状态。

肉层先炒洋葱，炒至透明后加入猪肉末和烟熏猪五花肉。把肉末拨散成小块，能让肉更均匀地受热。分层之前用食品温度计检查猪肉中心，确保至少达到71.1 °C。之后再离火加入甜红椒粉、百里香和黑胡椒，保留香料气味。烟熏肉和发酵卷心菜都含有盐分，所以先尝再补盐，比在烤好后才发现过咸更容易控制。

在轻微抹油的烤皿里铺两轮卷心菜、米饭和猪肉，最上面再铺卷心菜。酸奶油均匀覆盖表层，烘烤后形成柔和、略带金色的表面。本版本使用发酵卷心菜，不需要再加水：预先处理过的食材和酸奶油已足够提供水分。多余液体会使层次松散，也不利于切出整齐的份量。烤皿尺寸固定为23 × 33厘米，铺层时尽量让各处厚度均匀。

烤至边缘冒泡，酸奶油表面出现少量浅金色斑点时即可。若表面太快变深，可松松盖上铝箔，让中心继续升温而顶部不过度上色。出炉后静置15分钟，能让层次稍微定型，切分时更容易保持完整。趁热作为主菜上桌。这道烤菜本身已经包含猪肉、米饭和酸奶油，不需要在食谱里额外加入未列出的配菜或装饰。可选莳萝只在上桌前使用。

在中国大陆，发酵卷心菜可能以切丝或整叶形式出售。无论买到哪种形态，关键都是在铺入烤皿前充分沥干。细丝更容易均匀分布；如果卷心菜切得很细，要留意锅中加热时间，避免炒得过软。理想状态是筷子或叉子可以轻松切开，同时仍保留一定韧度，这样成品中能看出清晰层次。这里说的发酵卷心菜是食材本身，不是用普通酸菜随意替换后就保证相同风味。

剩菜应分装进浅容器，并在两小时内放入冰箱。冷藏温度保持在4 °C或以下，并在3–4天内食用。复热时加热至整份冒热气、中心完全热透。为保留层次，复热过程中不要搅拌整盘食物。若冷却保存，应避免长时间放在室温下；这些时间和温度要求适用于已烹熟的剩菜，不应与制作前的准备时间混淆。