Varză à la Cluj

La Varză à la Cluj est un gratin transylvain composé de chou fermenté, de porc assaisonné et de riz, disposés en couches puis cuits au four sous une couverture de crème aigre. Son nom signifie littéralement « chou à la Cluj ». Au lieu de rouler une farce dans des feuilles individuelles, cette préparation assemble les mêmes familles d’ingrédients dans un plat large. Le dessus dore légèrement tandis que les couches se réchauffent et se lient.

Les recettes roumaines varient selon la viande, les épices et la place donnée aux produits fumés. Certaines associent porc et bœuf, d’autres ajoutent de la tomate ou emploient du chou frais. Cette version suit une formule au chou fermenté et au porc, avec oignon, riz, poitrine fumée, paprika doux, thym et crème aigre. Les sources historiques et les pratiques domestiques actuelles ne décrivent pas toujours une recette identique ; il est donc préférable de les présenter comme des expressions d’une tradition culinaire qui a évolué.

La cuisinière roumaine Laura Laurențiu rattache le plat à un livre de cuisine imprimé à Cluj en 1695, tout en rapportant les discussions sur l’origine du manuscrit et sur le lien exact du mets avec la ville. L’appellation transylvaine est pertinente, mais une origine unique et incontestée serait excessive. Les versions modernes au porc, au riz et à la crème diffèrent aussi de l’ancien texte, qui mentionne volaille, chou et lard. Le nom roumain est conservé ici pour identifier clairement le plat, accompagné d’une explication française plutôt que d’une équivalence approximative.

Le chou fermenté apporte à la fois acidité et sel. Il est donc utile de le goûter avant de décider de le rincer. S’il est particulièrement salé ou vif, un rinçage bref à l’eau froide suffit ; un long trempage atténuerait son goût. Bien l’égoutter et le presser doucement, puis le couper en lanières fines. Cette préparation aide les morceaux à s’assouplir régulièrement dans la marmite et facilite ensuite le service en portions.

Le chou doit être attendri avant le montage, car le passage au four est relativement court. Le faire cuire dans une marmite large avec un peu de saindoux jusqu’à ce qu’il soit souple, sans le laisser se défaire. Le riz cuit séparément et seulement jusqu’à ce qu’il soit partiellement tendre ; il faut ensuite bien l’égoutter. Il absorbera l’humidité restante au four et terminera sa cuisson sans se transformer en masse compacte.

La couche de viande commence par l’oignon, que l’on fait revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Le porc haché et la poitrine fumée sont ajoutés ensuite. En séparant le porc en petits morceaux, la cuisson devient plus régulière. Un thermomètre permet de vérifier le seuil de sécurité de 71,1 °C avant le montage. Le paprika et le thym complètent le goût du chou sans le masquer. Comme la poitrine fumée et le chou fermenté contiennent déjà du sel, goûter avant d’en ajouter davantage évite un résultat trop salé.

Dans le plat légèrement huilé, le chou, le riz et le porc forment deux séries de couches, avec le chou en finition. La crème aigre s’étale sur la surface et forme une couverture douce qui prend une légère couleur au four. Pour cette version au chou fermenté, aucun liquide supplémentaire n’est nécessaire : les éléments précuits et la crème apportent suffisamment d’humidité. Un excès d’eau rendrait les couches moins nettes et le service plus difficile.

La cuisson est terminée lorsque les bords bouillonnent et que quelques zones de la crème deviennent blondes. Si le dessus colore trop rapidement, une feuille d’aluminium posée sans serrer ralentit le brunissement pendant que le centre chauffe. Après la sortie du four, le repos de quinze minutes aide les couches à se stabiliser et permet de découper des parts plus nettes. Servir le plat chaud comme repas principal ; cette version se suffit à elle-même, la crème faisant déjà partie de sa composition.

En France, le chou fermenté est vendu râpé ou en feuilles entières. Pour cette recette, l’essentiel est de bien l’égoutter avant de le mettre dans le plat. Des lanières fines se répartissent plus facilement que de grandes feuilles. Si le chou est déjà très fin, le surveiller pendant la cuisson à la marmite afin qu’il ne ramollisse pas trop. Le résultat recherché reste tendre sous la fourchette, tout en conservant assez de texture pour distinguer les couches.

Répartir les restes dans des contenants peu profonds et les réfrigérer au plus tard dans les deux heures. Les conserver à 4 °C ou moins et les consommer dans les trois à quatre jours. Réchauffer une portion jusqu’à ce qu’elle soit fumante et chaude à cœur. Pour garder les couches intactes, éviter de remuer le gratin pendant le réchauffage. Ces consignes permettent de profiter des restes sans perdre la structure qui caractérise cette préparation.