120분
돼지고기 담가 두기
돼지족과 어깨살을 흐르는 찬물에 씻는다. 큰 볼에 담아 찬물을 붓고 냉장고에서 2시간 담가 둔다. 표면의 핏물을 빼 국물을 맑게 하는 데 도움이 된다. 물을 버리고 볼과 고기를 헹군다. 생돼지고기는 바로 먹는 식품과 분리해 다룬다.
Piftie de porc
Piftie de porc는 부드러운 돼지고기와 당근을 감칠맛 나는 국물에 담아 차갑게 굳힌 루마니아 요리다. 루마니아어로 răcituri라고도 하며, 차갑게 먹는 음식이라는 점을 드러내는 이름이다. 이 페이지의 음식명은 Piftie de porc 하나로 통일하고, 다른 이름은 이해를 돕는 설명에서만 다룬다. 가정마다 사용하는 돼지고기 부위, 마늘의 양, 그릇에 고기를 담는 방식이 다를 수 있다. 이 레시피는 자료에 근거한 실용적인 조리법이며, 유일한 공식 배합이라고 주장하지 않는다.
아스픽이 굳는 것은 껍질이 붙은 돼지족과 관절처럼 콜라겐이 많은 부위를 살코기가 붙은 부위와 함께 천천히 익히기 때문이다. 조리 중 결합 조직에서 젤라틴이 국물로 나온다. 국물을 거른 뒤 차게 식히면 분말 젤라틴을 넣지 않아도 자연스럽게 굳는다. 뼈 붙은 돼지 어깨살이나 정강이살은 먹을 고기를 제공하고, 돼지족은 국물이 굳도록 돕는다. 훈연하지 않은 신선한 부위를 골라야 돼지고기 맛이 깔끔하다. 정육점에서 돼지족을 세로로 반 갈라 달라고 요청하면 더 잘 익고 가정용 냄비에 넣기도 쉽다.
루마니아 조리 자료에는 지역별 차이가 나타난다. 비호르 지역의 전통 요리 자료는 돼지족과 연골이 많은 부위, 고기, 마늘, 당근, 소금, 후추, 파프리카를 사용하는 răcituri를 기록하며 cocioane라는 이름도 소개한다. 차갑게 먹는 전채 또는 주 요리다. Radio Romania International에 실린 piftie 조리법 역시 돼지족, 살코기 있는 돼지 정강이, 마늘, 양파, 당근, 통후추를 사용하며 약한 불에서 천천히 끓여 맑은 국물과 자연 응고를 돕는다. 이 레시피는 그 큰 흐름을 따르며 마늘 양을 계량하고 파프리카는 마무리에 조금만 쓴다.
먼저 돼지고기를 찬물에 담가 냉장고에 둔다. 짧게 담가 두면 표면 핏물을 빼고 더 맑은 국물을 내는 데 도움이 된다. 고기와 새 찬물을 천천히 데우다가 거품이 올라오면 바로 불을 낮춘다. 처음에 거품을 걷고 세게 끓이지 않는 방법은 국물을 맑게 유지하는 데 유용하다. 냄비 표면에는 작은 기포가 가끔 올라오는 정도가 적당하다. 세게 끓이면 지방과 작은 입자가 국물에 퍼져 아스픽이 탁하거나 기름지게 굳을 수 있다.
소금과 통후추로 국물에 간을 하고 처음 거품을 걷은 뒤 양파와 당근을 넣는다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지고 껍질과 결합 조직이 부드러워질 때까지 끓인다. 조리 시간은 고기 부위와 크기에 따라 달라지는 기준이다. 고기가 계속 국물에 잠기게 하고 시간을 맞추려고 불을 세게 하지 않는다. 당근은 부드러워지면 꺼내 식힌 뒤 둥글게 썬다. 양파는 국물에 향을 낸 뒤 건져 버려도 된다.
국물을 거른 다음 으깬 마늘을 따뜻한 국물에 넣어 우린다. 마늘을 오랫동안 끓이지 않으면 향을 살릴 수 있고 그릇에 나누기 전에 강도를 조절할 수 있다. 따뜻할 때 국물 맛을 본다. 차갑게 먹는 음식이므로 보통 수프보다 간이 약간 진하게 느껴지는 편이 적절하다. 그릇에 담기 전에 표면의 기름을 걷는다. 뼈를 발라낸 고기를 고르게 나누고 당근을 올린 뒤 고기가 잠길 만큼 국물을 붓는다. 얕은 그릇에 담으면 1인분씩 모양을 잡고 고르게 식히기 쉽다.
국물은 완전히 굳을 때까지 냉장고에서 식혀야 한다. 보통 최소 6시간이 걸리며 하룻밤 둘 수도 있다. 이 과정에서도 식품 안전을 지킨다. 뜨거운 고기와 국물을 얕은 그릇에 나눠 담고 조리가 끝난 뒤 2시간 이내에 냉장고에 넣는다. 깊은 냄비째 조리대 위에서 천천히 식히지 않는다. 냉장고 온도를 4℃ 이하로 유지하면 돼지고기를 안전하게 차갑게 보관하면서 국물을 굳힐 수 있다. 완성된 아스픽은 숟가락으로 떠도 형태가 유지되면서 부드럽고 먹기 쉬워야 한다.
Piftie de porc는 차가운 전채나 가벼운 주 요리로 낸다. 필요하면 빵을 곁들이고 파프리카는 소량만 뿌린다. 국물이 굳는 것이 음식의 핵심이므로 굳지 않았다면 물이 너무 많거나 콜라겐이 풍부한 껍질과 관절이 부족했을 수 있다. 남은 음식은 덮어 냉장하고 3~4일 안에 먹는다. 굳지 않았더라도 실온에 더 오래 두지 않는다. 안전하게 냉장 보관한 뒤 돼지고기 국물로 먹거나, 다시 데워 약한 불에서 졸여 다음 조리 때 콜라겐이 많은 부위를 더 사용할 참고로 삼는다.
