Piftie de porc

Piftie de porcは、豚肉とにんじんをうま味のある煮汁に入れ、冷やして自然に固めるルーマニアの冷製料理です。ルーマニア語ではrăcituriとも呼ばれ、冷たい状態で食べる料理であることを示す名称です。このページでは料理名をPiftie de porcに統一し、別名は説明の中だけで紹介します。家庭によって使う豚肉の部位、にんにくの強さ、器への盛り分け方に違いがあります。ここでは資料に基づく実用的な作り方を紹介しますが、唯一の公式な配合を示すものではありません。

煮こごりを固めるには、皮付きの豚足や関節など、コラーゲンを多く含む部位を肉の多い部位と一緒にゆっくり煮ます。加熱中に結合組織からゼラチン質が煮汁へ溶け出します。煮汁をこして冷やすと、粉ゼラチンを加えなくても自然に固まります。骨付き豚肩肉や豚すね肉は食べる肉をもたらし、豚足は煮汁が固まるのを助けます。燻製していない新鮮な部位を選ぶと、豚肉の味がすっきりします。豚足を縦半分に割ってもらうと、煮えやすくなり、家庭用の深鍋にも収まりやすくなります。

ルーマニアの資料からは、地域ごとの違いが確認できます。ビホル県の伝統料理集には、豚足や軟骨の多い部位、肉、にんにく、にんじん、塩、こしょう、パプリカを使うrăcituriが記載され、cocioaneとも呼ばれています。冷たい状態で前菜または主菜として食べる料理です。Radio Romania Internationalが紹介するpiftieの作り方でも、豚足、肉の付いた豚すね肉、にんにく、玉ねぎ、にんじん、粒こしょうを使い、弱火で煮て澄んだ煮汁を自然に固めます。このレシピも同様の大枠に沿い、にんにくの量を定め、パプリカは仕上げに控えめに使います。

まず豚肉を冷水に浸し、冷蔵庫で保管します。短時間の浸水は表面の血を抜き、澄んだ煮汁に仕上げる助けになります。肉と新しい水をゆっくり温め、泡が出たらすぐ火を弱めます。初めにアクを取り、激しく煮立てないことも、煮汁を澄ませるための実用的な方法です。鍋の表面には、ときどき小さな泡が出る程度を保ちます。激しい沸騰は脂や細かい粒子を煮汁に散らし、仕上がりが濁ったり脂っぽくなったりすることがあります。

塩と粒こしょうで煮汁に味を付け、初めのアクを取ってから玉ねぎとにんじんを加えます。豚肉が骨から簡単に外れ、皮や結合組織が柔らかくなるまで煮ます。目安時間は、部位や大きさによって変わります。肉が常に煮汁に浸るようにし、時間に合わせて火を強めないでください。にんじんは柔らかくなったら取り出し、冷まして輪切りにします。玉ねぎは煮汁に風味を移す役割を終えているので、取り除いてかまいません。

煮汁をこした後、温かい状態でつぶしたにんにくを加え、長く煮立てずに香りを移します。にんにくの香りが残り、器へ盛る前に強さを調整できます。温かい煮汁を味見すると、冷やして食べる料理なので、スープより少し強めに味が付いているはずです。盛り付ける前に表面の余分な脂を取り除きます。骨を外した肉を均等に器へ分け、にんじんを並べ、肉が隠れる程度に煮汁を注ぎます。浅い器なら、一人分ずつ整えて冷やしやすくなります。

煮汁は冷蔵庫で完全に固まるまで冷やします。通常は少なくとも6時間、または一晩かかります。この間も食品安全に注意してください。熱い煮汁と肉を浅い器に分け、調理後2時間以内に冷蔵庫へ入れます。大鍋のままカウンターで冷ます方法は避けます。冷蔵庫を4℃以下に保つと、豚肉を低温で保ちながら煮こごりを固められます。固まった煮こごりは、スプーンですくったとき形を保ちつつ、柔らかく食べやすい状態です。

Piftie de porcは冷たい前菜または軽い主菜として提供します。必要であればパンを添え、パプリカは控えめに振ります。煮汁が固まることがこの料理の特徴なので、固まらない場合は水分が多すぎるか、コラーゲンの多い皮や関節が足りない可能性があります。残りはふたをして冷蔵し、3〜4日以内に食べます。固まらなくても室温に長く置かないでください。安全に冷蔵したうえで豚肉のスープとして食べるか、温めて弱火で煮詰め、次回コラーゲンの多い部位を増やす際に参考にします。