Мичи по-бухарестски

Мичи по-бухарестски, также известные в Румынии как мититеи, — это небольшие колбаски из приправленного фарша, которые жарят без оболочки. Бухарест часто упоминается в рассказах о ранней истории блюда. Согласно распространённой легенде, в ресторане La Iordache закончились оболочки для колбас, и повар положил фарш прямо на решётку. Это легенда, а не установленный факт. В документальном упоминании 1902 года, связанном с рестораном Caru’ cu bere, описан фарш только из говядины. Этот практичный домашний рецепт сочетает говядину и свинину и не воспроизводит тот вариант.

Состав мичи меняется от семьи к семье, от региона к региону и у разных производителей. В современных версиях часто смешивают говяжий и свиной фарш, добавляя чеснок, соль, перец и зелень. Пищевая сода встречается и в старых рецептах, и на современных этикетках. Здесь используется 3 г соды на килограмм мяса — такое количество зафиксировано в описании рецепта 1902 года. Соотношение видов мяса, бульон, приправы и выход подобраны редакционно для измеримого домашнего варианта.

Плотная и сочная текстура зависит от вымешивания и охлаждения фарша. Постепенно добавьте холодный бульон и вымешивайте, пока масса не станет однородной, плотной и слегка липкой. Накройте её и поставьте в холодильник как минимум на два часа перед формованием. Охлаждённый фарш легче сформовать, а выдержка помогает ему уплотниться. Сырой фарш всё это время должен оставаться холодным. Его можно оставить на ночь, если противень накрыт и стоит в холодильнике.

Из фарша формуют 16 одинаковых колбасок длиной около 8 см. Компактная форма и одинаковая толщина помогают им прожариться равномерно. Поскольку оболочки нет, колбаски могут распадаться, пока поверхность не схватится на гриле. Обращайтесь с ними бережно, используйте отдельный противень, а после контакта с сырым мясом вымойте руки и очистите поверхности, прежде чем брать горчицу или хлеб.

Угольный гриль даёт прямой жар и подрумянивает края, но подойдёт и тяжёлая сковорода-гриль. Выкладывайте мичи партиями, не тесно. Переворачивайте щипцами после того, как они подрумянятся. Не прижимайте и не прокалывайте колбаски: так вытечет сок. Время зависит от жара и формы, поэтому минуты указаны ориентировочно. Безопасность подтверждают измерением температуры внутри нескольких штук.

В фарше есть говядина и свинина, поэтому по одному цвету нельзя надёжно определить безопасность. Чистым кухонным термометром с мгновенным считыванием проверьте, что центр нескольких мичи достиг 71,1 °C. Вводите щуп в середину самых толстых колбасок. Если он коснулся мяса, которое ещё не достигло безопасной температуры, очистите его перед следующим измерением. Здесь термометр нужен для конкретной проверки безопасности; в других этапах он не требуется.

Подавайте мичи горячими с готовой жёлтой горчицей. В Бухаресте и других частях Румынии их часто едят со свежим хлебом, который не входит в измеренный список ингредиентов. Держите горчицу отдельно от посуды и рабочих поверхностей, использованных для сырого мяса. Простая подача сохраняет внимание на подрумяненных колбасках без оболочки и не добавляет ингредиентов, которых нет в рецепте.

Из этого количества получается 16 небольших колбасок — по четыре на каждую из четырёх порций. Общее время включает не менее двух часов охлаждения в холодильнике. Поэтому время подготовки содержит продолжительный период пассивного охлаждения, а 20 минут приготовления — оценку жарки нескольких партий. Фактическая продолжительность зависит от гриля, жара и толщины колбасок. Окончательный критерий безопасности — температура внутри.

Небольшая продолговатая форма без оболочки — узнаваемая особенность мичи. В ресторанных рассказах ранние версии связывают со старой улицей Коваци в Бухаресте. История о закончившихся оболочках остаётся легендой и не доказывает, что блюдо придумал один человек. Связь с Бухарестом можно описать, не утверждая окончательное происхождение и не отождествляя нынешнюю смесь говядины со свининой со старым вариантом. Упоминание 1902 года и современные домашние рецепты относятся к разным периодам и пропорциям.

Вливайте холодный бульон постепенно, чтобы фарш оставался охлаждённым и впитывал жидкость. Небольшое количество соды лучше точно взвесить, а не отмерять ложкой на глаз. Когда фарш станет липким, прекратите вымешивание, накройте и уберите его в холодильник; долго держать мясо при комнатной температуре не нужно. Сформуйте колбаски после охлаждения, а пока разогревается гриль, снова держите противень в холодильнике. При жарке на сковороде работайте партиями и оставляйте между колбасками свободное место, чтобы они подрумянивались, а не тушились в собственном пару.

Сырой фарш, который не будете сразу жарить, держите в холодильнике. Готовые остатки переложите в неглубокую закрытую ёмкость и охладите в течение двух часов; используйте за три–четыре дня. Разогревайте только нужную порцию и чистым термометром проверьте, что температура внутри достигла 74 °C. Это измеренный домашний вариант блюда со множеством региональных и современных версий, а не единственный рецепт Бухареста.