Mici bucureșteni（布加勒斯特风味罗马尼亚烤肉卷）

Mici bucureșteni 是罗马尼亚的一种无肠衣烧烤肉卷，也常称 mititei。中文资料中能见到保留原名 Mici、译作“米蒂泰”或描述为烤肉卷等不同写法，目前没有足够稳定的中文名称可以取代罗马尼亚名称。本页保留菜名，并用“布加勒斯特风味罗马尼亚烤肉卷”简要说明形态与地域关联；这只是说明，不把它改称为中国菜。布加勒斯特常出现在有关这道菜早期历史的叙述中，但传说与文献记载需要分开。流传甚广的故事称，La Iordache 餐馆的香肠肠衣用完后，厨师把肉馅直接放上烤架。这是传说，不能当作已经证实的发明史。与 Caru’ cu bere 相关的1902年记载提到的是纯牛肉配方。这里的家庭配方使用牛肉和猪肉，并非对那份旧配方的复刻。

Mici 的肉类比例和调味在不同食谱及商品中会变化。现代做法中，牛肉和猪肉常与大蒜、盐、黑胡椒及香草搭配；小苏打也见于历史叙述和当代产品标签。本配方按每千克肉使用3克小苏打。肉类比例、牛肉汤用量、香料、产量和时间安排，是为一份可称量、可在家执行的配方作出的编辑选择，并不代表唯一或固定的布加勒斯特标准。黄色芥末酱作为上桌配料单独提供，面包虽常与这道菜同食，却不在本配方的计量食材中。

肉馅的结构取决于充分揉拌和之后的冷藏。冷牛肉汤应逐渐加入，让液体均匀融入肉中。揉拌后，肉馅应抱团并略有黏性。盖好后至少冷藏2小时；冷藏会让肉馅变紧实，更容易整形成肉卷。若厨房较热、肉馅在操作时变软，应暂停并放回冰箱。生绞肉全程保持冷藏，不要在室温下搁置。准备时让生肉与可直接食用的芥末、熟肉和餐具分开，接触生肉后洗手，并清洁用过的器具和台面。

将肉馅分成16份，整形成约8厘米长的圆柱形。每份大小和厚度相近，有助于均匀烧烤。Mici 没有肠衣，表面尚未定型时用力翻动可能使肉卷散开。用干净、略微沾湿的手成形，预热烤架期间将托盘留在冰箱中。炭火烤架能提供直接热量并使表面上色；厚重的烧烤平底锅也可使用。烤架上不要挤得太满，等表面形成焦色后再用夹子翻动。不要按压或刺穿肉卷，以免肉汁流失。

烧烤时间取决于炭火强度和肉卷粗细，因此每批8–12分钟只是参考范围。不要只看颜色判断肉是否安全。牛肉和猪肉绞肉必须用干净的食品温度计测量中心温度；检查数个肉卷，尤其是最厚的肉卷，确认中心达到71.1 °C。温度计在此处用于必要的食品安全检查，其他步骤不需要使用。若探针碰到尚未安全熟透的肉，下一次测量前先清洁探针。烤好的 Mici 趁热上桌；不要把接触过生肉的盘子或夹子直接用于熟肉。

Mici 通常趁热配黄色芥末酱食用。罗马尼亚的餐桌上也常有新鲜面包，但本配方没有把面包列入计量材料。芥末酱应与处理生肉的砧板、盘子和器具分开摆放。简单的搭配让人注意到肉卷无肠衣、表面烤香的特点，同时不擅自添加配方外的食材。本配方共制作16个小肉卷，分成4人份，每人4个。准备时间包括至少2小时的冰箱冷藏；20分钟的烹饪时间是分批烧烤的计划估值，实际时间会随设备和炭火变化。

介绍布加勒斯特与 Mici 的关联时，不能把流传的故事写成定论。La Iordache 缺少香肠肠衣的故事应标为传说。与 Caru’ cu bere 相关的1902年记载谈到的是牛肉配方；本页的牛肉猪肉组合则是依照克数编写的当代家庭版本。区分这两者并不会改变食谱，只是清楚说明历史记录与本次配方设计的界限。mititei 是较长的名称，mici 是常见的短称，二者都指罗马尼亚的无肠衣烤肉卷。不同地区和家庭配方仍有差异，不应把单一配方说成所有地方都遵循的标准。

小苏打用量不大，应先在冷牛肉汤中完全溶解，不要凭感觉增加。分次加入肉汤并揉拌至肉馅略黏；不要为了让肉馅更软而多加液体。把肉馅摊入浅盘并覆盖冷藏，能让它保持适合成形的状态。可以冷藏过夜，但托盘必须盖好，冰箱温度保持在4 °C或以下。成形时若肉馅变暖，先将托盘放回冰箱。每批烤好后，把熟肉卷转移到干净的盘子中，避免与生肉用过的托盘接触。

暂时不烧烤的生肉馅应盖好冷藏，并在1–2天内用完。熟肉卷应在2小时内转入浅而有盖的容器并冷藏，3–4天内食用。只复热准备食用的份量，并用干净的温度计确认中心达到74 °C。这些时间和温度适用于本配方的储存说明；其他商品应按其标签处理。Mici 的制作重点是把冷肉馅揉匀、冷藏定型、整形成小卷并安全烧烤。本页提供一份可操作的家庭配方，同时保留菜名、布加勒斯特关联和来源叙述中的不确定性。