Mici bucureșteni（ルーマニアの皮なしひき肉グリル）

Mici bucureșteniはmititeiとも呼ばれる、ルーマニアの小さなひき肉グリルです。味付けした肉を細長く形作り、ソーセージの皮を使わずに焼きます。ブカレストの飲食店にまつわる初期の記録が知られています。ラ・イオルダケの店がソーセージ用の腸を切らしたために生まれたという話はよく語られますが、伝説の域を出ません。1902年の記録はCaru’ cu bereと結び付けられ、牛肉だけを使った配合が記されています。この家庭向けの分量レシピは牛肉と豚肉を使い、当時の配合を再現するものではありません。

肉の割合や調味料は、ルーマニアの家庭や地域、製品によって異なります。現在のレシピでは牛肉と豚肉を合わせ、にんにく、塩、こしょう、ハーブなどで味を付けるものもあります。重曹は古いレシピにも現在の製品にも登場します。肉1kgに対する重曹3gは、1902年のレシピの説明に示された量に基づきます。肉の割合、ブロス、調味料、4人分という出来上がり量は、家庭で作りやすいよう編集上定めたものです。単一の公式配合ではありません。

ミチの食感は、肉を練る工程と冷却で整えます。重曹を溶かした冷たいブロスを少量ずつ加え、肉だねに粘りとまとまりが出るまで練ります。ふたをして少なくとも2時間冷やしてから成形します。冷たい肉だねは形を保ちやすく、休ませることでさらに締まります。下準備中は生肉を冷たい状態に保ちます。長く休ませる場合は、冷蔵庫で覆ったまま一晩置けます。

肉だねを16等分し、長さ約8cmの細長い形にします。太さをそろえてしっかり形作ると、焼き上がりも均一になります。皮なしのミチは、グリルで表面が固まるまでは崩れやすいため、やさしく扱います。清潔な手と専用のトレーを使い、生肉に触れた手や作業面を洗浄してからマスタードやパンを用意します。

炭火グリルなら直火で焼き色を付けられます。厚手のグリルパンも使えます。表面を混み合わせず、数回に分けて焼きます。焼き色が付き始めたらトングで返し、肉を押したり刺したりしないようにします。肉汁が流れ出るのを防ぐためです。焼き時間は火力と太さで変わるため、記載した時間は目安です。安全性の判断には複数本の中心温度を確認します。

ひき肉は色だけで安全な加熱を判断できません。清潔な食品用温度計を使い、複数のミチの中心を71.1℃まで加熱します。最も太い部分へ温度計の先端を差し込みます。生の肉に触れた温度計を続けて使う場合は、次の測定前に洗浄します。この温度計は食品安全を確認するために必要です。ほかの準備工程では使用しません。

ミチは温かいうちに市販のマスタードを添えて出します。ブカレストを含むルーマニア各地ではパンを添えることもありますが、この材料表には計量するパンを含めていません。生肉の準備に使った器具や作業面からマスタードを離しておきます。シンプルに盛り付け、皮なしで焼いた肉を中心にします。

この分量ではミチ16本ができ、4人分として1人4本を目安にします。合計時間には少なくとも2時間の冷却が含まれます。そのため準備時間は冷蔵の待ち時間も含み、加熱時間はグリルで数回に分けて焼く時間の目安です。実際の所要時間は器具、火力、太さによって変わります。安全性を判断する最終的な基準は中心温度です。

mititeiは「小さいもの」を意味し、皮なしの形がこの料理の特徴です。起源をめぐる話にはブカレスト旧市街のコヴァチ通りが登場しますが、腸を切らした話は伝説です。ブカレストとの関係は説明できますが、確かな発明者を決めたり、現在の牛豚肉の配合が古いレシピと同じだと主張したりはできません。1902年の記録と今日の家庭料理では、時代も材料の比率も異なります。

冷たいブロスを少しずつ加え、肉を冷たいまま保ちながら水分をなじませます。少量の重曹は目分量にせず、正確に量ります。肉だねがまとまって粘りが出たら練るのをやめ、覆って冷蔵します。室温で長く置く必要はありません。休ませた肉だねを成形し、グリルを熱する間もトレーを冷やしておきます。グリルパンを使う場合は一度に詰め込まず、間隔を空けて焼きます。蒸し焼きではなく、表面に焼き色が付きます。

すぐ焼かない生の肉だねは冷蔵します。加熱後の残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に冷蔵して3〜4日で食べ切ります。温め直すのは食べる分だけにし、中心が74℃に達したことを清潔な温度計で確認します。このレシピは、地域や家庭で違いのあるルーマニア料理を家庭向けに分量化したものです。ブカレスト唯一の決まった配合を示すものではありません。