Mici bucureșteni (rumunské grilované masové válečky)

Mici bucureșteni, známé také jako mititei, jsou malé rumunské válečky z ochuceného mletého masa, které se grilují bez střívka. S jejich ranou restaurační historií se spojuje Bukurešť. Často se opakuje příběh o tom, že restauraci La Iordache došla střívka na klobásy, ale jde o legendu. Doložená zmínka pochází z roku 1902 a spojuje mici s restaurací Caru’ cu bere; popisuje směs pouze z hovězího masa. Tento praktický domácí recept používá hovězí i vepřové a nepředstavuje rekonstrukci historické formule.

Složení mici se liší podle domácnosti, oblasti i řezníka. Současné verze často kombinují hovězí a vepřové maso, které se dochutí česnekem, solí, pepřem a bylinkami. Jedlá soda se objevuje v historických i dnešních receptech a na etiketách výrobků. Zdejších 3 g na 1 kg masa odpovídá množství uvedenému v popisu receptu z roku 1902. Poměr masa, vývar, koření i výsledný počet porcí jsou redakční volby pro zvládnutelnou domácí dávku.

Výsledek závisí na míchání a chlazení. Studený vývar se sodou zapracovávejte do masa postupně a hněťte, dokud směs nebude lepivá a soudržná. Zakryjte ji a před tvarováním nechte alespoň dvě hodiny v chladničce. Studená směs se lépe zpracovává a odpočinek ji zpevní. Syrové maso uchovávejte po celou dobu v chladu; přes noc může odpočívat v chladničce, pokud zůstane zakryté.

Směs rozdělte na 16 stejných válečků, každý přibližně 8 cm dlouhý. Tvarujte je kompaktně a přibližně stejně silné, aby se opékaly podobnou dobu. Mici nemají střívko, proto s nimi před zpevněním na grilu zacházejte jemně. Použijte čisté ruce a samostatný plech. Než připravíte hořčici nebo chléb, umyjte a očistěte všechny plochy, které se dotkly syrového masa.

Gril na dřevěné uhlí dodá válečkům přímý žár a opečený povrch; použít lze i těžkou grilovací pánev. Opékejte po dávkách a gril nepřeplňujte. Kleštěmi válečky obracejte, jakmile jejich strany zhnědnou. Netlačte na ně ani je nepropichujte, protože by z nich vytekla šťáva. Doba grilování se mění podle žáru a tvaru, proto berte uvedené minuty jako vodítko a teplotu kontrolujte uprostřed několika kusů.

Protože směs obsahuje mleté hovězí a vepřové, barva není spolehlivou kontrolou bezpečnosti. Použijte čistý vpichový potravinářský teploměr a střed několika mici prohřejte na 71,1 °C / 160 °F. Sondu zasuňte do středu nejtlustších kusů; pokud se dotkne nedostatečně propečeného masa, před další kontrolou ji očistěte. Teploměr je zde určený pro tento konkrétní bezpečnostní krok, v ostatních fázích přípravy není potřeba.

Mici podávejte horké s hotovou hořčicí. Čerstvý chléb se v Bukurešti i jinde v Rumunsku podává často, do odměřeného seznamu surovin však nepatří. Hořčici držte odděleně od náčiní a ploch pro syrové maso. Jednoduché servírování nechá vyniknout opečeným válečkům bez střívka.

Tato dávka vystačí na 16 malých válečků, tedy plánované čtyři kusy na porci pro čtyři osoby. Celkový čas zahrnuje nejméně dvouhodinové chlazení. Doba přípravy proto zahrnuje i tuto neaktivní přestávku; doba grilování počítá s několika dávkami. Skutečný čas závisí na grilu, žáru a tloušťce válečků. Konečným bezpečnostním měřítkem zůstává teplota uvnitř masa.

Název mititei znamená „maličcí“ a jejich tvar bez střívka patří k rozpoznatelné podobě jídla. Historické zprávy spojují restaurace na staré bukurešťské ulici Covaci s příběhy o počátcích mici, ale vyprávění o nedostatku střívek je označováno jako legenda. Recept může zachovat místní souvislost, aniž by tvrdil, že legenda dokazuje jediného vynálezce nebo že dnešní směs hovězího a vepřového přesně odpovídá staré restaurační receptuře. Zpráva z roku 1902 a dnešní domácí recepty dokládají různé okamžiky i odlišné poměry.

Používejte studený vývar a zapracovávejte ho pomalu, aby směs zůstala chladná a tekutinu vstřebala. Malé množství jedlé sody odvažte místo odhadu lžičkou. Jakmile je směs lepivá, přestaňte hníst, zakryjte ji a uložte do chladu; dlouhé zpracování při pokojové teplotě není potřeba. Válečky tvarujte až po odpočinutí a během zahřívání grilu uchovávejte plech v chladničce. Pokud místo venkovního grilu použijete pánev, opékejte po dávkách a ponechte mezi kusy prostor, aby se opékaly, nikoli dusily.

Syrovou směs, kterou nebudete brzy grilovat, uchovávejte v chladničce. Uvařené zbytky dejte do mělkých zakrytých nádob do dvou hodin, uložte do chladničky a spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte jen porci určenou k jídlu na 74 °C / 165 °F a teplotu ověřte čistým teploměrem. Jde o doloženou a odměřenou domácí úpravu proměnlivého rumunského jídla, nikoli o jedinou závaznou bukurešťskou formuli.