Mici bucureșteni

Micii bucureșteni, numiți și mititei, sunt rulouri românești din carne tocată condimentată, fripte fără membrană. Bucureștiul apare frecvent în relatările despre istoria timpurie a preparatului. O poveste repetată spune că la restaurantul La Iordache s-au terminat membranele pentru cârnați, iar bucătarul a pus carnea direct pe grătar. Este o legendă, nu un fapt demonstrat. O mențiune documentată din 1902, legată de restaurantul Caru’ cu bere, descrie o compoziție numai din carne de vită. Această rețetă practică de casă combină vita cu porcul și, prin urmare, nu reconstituie formula de atunci.

Compoziția micilor variază de la o gospodărie la alta, între regiuni și de la un producător la altul. Variantele actuale combină adesea carne tocată de vită și porc, asezonată cu usturoi, sare, piper și ierburi. Bicarbonatul de sodiu apare atât în rețete vechi, cât și pe etichete contemporane. Aici se folosesc 3 g la un kilogram de carne, cantitatea consemnată alături de descrierea rețetei din 1902. Proporția cărnurilor, supa-bază, condimentele și randamentul sunt alegeri editoriale pentru o porție de casă ușor de măsurat.

Textura legată și suculentă depinde de frământarea și răcirea compoziției. Încorporați treptat supa-bază rece și frământați carnea până când devine compactă și lipicioasă. Acoperiți-o și lăsați-o la frigider cel puțin două ore înainte de modelare. Carnea rece se modelează mai ușor, iar repausul ajută compoziția să se întărească. Păstrați carnea crudă la rece pe tot parcursul acestei perioade. O puteți lăsa și peste noapte, dacă tava rămâne acoperită în frigider.

Compoziția se împarte în șaisprezece rulouri egale, de aproximativ 8 cm lungime. Forma compactă și grosimea apropiată ajută micii să se gătească uniform. Pentru că nu au membrană, se pot desface înainte ca suprafața să se rumenească și să se întărească. Manipulați-i cu grijă, folosiți o tavă separată, apoi spălați-vă pe mâini și curățați suprafețele după contactul cu carnea crudă, înainte să pregătiți muștarul sau pâinea.

Grătarul cu cărbuni oferă căldură directă și rumenește marginile, dar se poate folosi și o tigaie grea pentru grătar. Așezați micii în tranșe, fără să-i înghesuiți. Întoarceți-i cu un clește după ce se rumenesc pe o parte. Nu apăsați și nu înțepați carnea, fiindcă se pierd sucurile. Timpul depinde de jar și de forma micilor, așa că minutele indicate sunt orientative. Siguranța se confirmă prin măsurarea temperaturii în centrul mai multor bucăți.

Deoarece compoziția conține carne tocată de vită și porc, culoarea singură nu arată sigur dacă micii sunt bine gătiți. Folosiți un termometru alimentar curat, cu citire instantanee, și aduceți centrul mai multor bucăți la 71,1 °C. Introduceți sonda în centrul celor mai groși mici. Dacă aceasta atinge carne care nu a ajuns încă la temperatura sigură, curățați-o înainte de următoarea măsurare. Termometrul este folosit aici pentru verificarea siguranței; nu este necesar în celelalte etape.

Serviți micii fierbinți, alături de muștar galben preparat. În București și în alte părți ale României, sunt adesea însoțiți de pâine proaspătă, care nu este inclusă în ingredientele măsurate. Păstrați muștarul departe de ustensilele și blaturile folosite pentru carnea crudă. Servirea simplă pune în valoare micii rumeniți, fără să adauge ingrediente care nu apar în rețetă.

Această cantitate dă 16 mici, adică patru bucăți pentru fiecare dintre cele patru porții. Timpul total include cel puțin două ore de refrigerare. De aceea timpul de pregătire cuprinde o perioadă lungă de repaus fără lucru activ, iar cele 20 de minute de gătire estimează mai multe tranșe pe grătar. Durata reală depinde de echipament, jar și grosimea cărnii. Temperatura internă rămâne criteriul final de siguranță.

Forma mică și alungită, fără membrană, este o trăsătură recognoscibilă a micilor. Relatările despre restaurante leagă versiunile timpurii ale preparatului de vechea stradă Covaci din București. Povestea despre lipsa membranelor rămâne însă o legendă și nu dovedește că o singură persoană a inventat preparatul. Se poate descrie legătura cu Bucureștiul fără a afirma o origine certă sau a identifica amestecul actual de vită și porc cu formula veche. Mențiunea din 1902 și rețetele casnice de azi documentează perioade și proporții diferite.

Adăugați treptat supa-bază rece, astfel încât carnea să rămână rece și să absoarbă lichidul. Cântăriți precis cantitatea mică de bicarbonat în loc să o estimați cu lingura. Când compoziția devine lipicioasă, opriți frământarea, acoperiți-o și puneți-o la frigider; nu este nevoie să stea mult la temperatura camerei. Modelați micii după repaus și puneți tava din nou la rece cât timp se încinge grătarul. Dacă folosiți o tigaie, gătiți în tranșe și lăsați spațiu între bucăți, ca să se rumenească în loc să se înăbușe în abur.

Păstrați la frigider compoziția crudă care nu ajunge imediat pe grătar. Puneți resturile gătite într-un recipient puțin adânc, acoperit, răciți-le în cel mult două ore și consumați-le în trei–patru zile. Reîncălziți numai porția care va fi servită și verificați cu un termometru curat dacă centrul a ajuns la 74 °C. Aceasta este o versiune casnică, măsurată, a unui preparat cu multe variante regionale și contemporane; nu este prezentată ca singura rețetă din București.