Mămăligă romena com queijo de ovelha e jumări

Mămăligă é uma preparação romena de milho cozida em água, servida em consistências diferentes e com vários acompanhamentos. Nesta versão, ela fica macia e adequada para comer de colher. Por cima vão queijo fresco de ovelha esfarelado e jumări, os pedaços suínos que restam depois de derreter a gordura. Os nomes romenos ajudam a identificar os ingredientes sem transformar o prato em uma polenta brasileira ou em outra combinação de milho e queijo.

A textura é parte importante do preparo. Esta mămăligă macia não é a massa mais firme que se desenforma e corta em fatias, nem uma montagem assada em camadas com queijo. A farinha de milho cozinha em água salgada até os grãos amaciarem e a mistura engrossar, mantendo-se úmida o bastante para cair da colher. O queijo se aquece com o vapor da base. Os jumări são aquecidos à parte e conservam uma textura mais definida.

Descrições da culinária da Moldávia romena registram mămăligă servida com queijo fresco ou salgado, feito de leite de ovelha ou de vaca. Outras fontes apresentam jumări como acompanhamento conhecido da mămăligă, por vezes com queijo. Isso confirma que os ingredientes aparecem juntos em preparos romenos, mas não estabelece uma única proporção oficial para esta tigela. As quantidades abaixo formam uma versão doméstica medida para quatro porções, sem alegação de ser a única receita regional.

Escolha brânză suave, esfarelável e feita com leite pasteurizado de ovelha. O caș fresco de ovelha é um exemplo possível; também serve um queijo levemente salgado que possa ser esfarelado. Como o teor de sal varia de um queijo para outro, prove antes de temperar a água. Mantenha-o refrigerado até o momento de servir. A mămăligă quente amolece o queijo, mas não o cozinha.

Jumări são pedaços suínos que ficam depois de derreter a gordura. Nesta receita, use jumări prontos para consumo e totalmente cozidos; basta aquecê-los rapidamente na frigideira. O método não descreve o preparo de barriga de porco crua. Não coloque carne suína crua na frigideira por apenas alguns minutos nem suponha que esse breve aquecimento seja suficiente para cozinhá-la com segurança. A etapa serve somente para aquecer jumări já preparados. Se desejar, acrescente um pouco da gordura que já foi derretida para realçar o aroma.

Uma panela pesada ajuda a reduzir o risco de a farinha de milho grudar à medida que engrossa. Despeje-a na água fervente em um fio fino e uniforme, batendo sem parar. Quando a massa ficar espessa demais para o batedor, troque-o por uma colher de pau resistente. Mantenha o fogo baixo e raspe bem o fundo e os cantos da panela. A farinha distribuída aos poucos se incorpora melhor; depois que a massa engrossa, mexer até os cantos ajuda a evitar partes paradas e aderidas.

A proporção é de 250 g de farinha de milho para 1 000 ml de água. Ela produz uma base macia e consistente. Uma farinha de moagem muito grossa pode levar um pouco mais de tempo para amaciar; nesse caso, mantenha o fogo baixo e mexa com frequência. Evite despejar muita água no fim, pois a massa pode ficar rala de maneira irregular. Se precisar de mais líquido, incorpore água quente aos poucos, uma colher por vez, até chegar à textura desejada.

Passe a mămăligă macia para uma tigela aquecida em vez de pressioná-la em uma forma. Distribua o queijo esfarelado e os jumări quentes para que cada porção tenha os dois acompanhamentos. Sirva imediatamente: o vapor da base de milho amolece o queijo enquanto os jumări ainda estão quentes. O prato é substancioso e pode ser servido como refeição. Outros acompanhamentos não são necessários para preparar a versão aprovada.

O nome regional remete à Moldávia, que pode designar tanto uma região ligada à Romênia quanto o país vizinho, a República da Moldávia. Por isso, esta receita especifica o contexto romeno. Mămăligă com queijo e jumări pertence a uma família mais ampla de combinações, cujos ingredientes e apresentação variam conforme o lugar. Uma omelete moldava separada, feita com mămăligă e jumări, inclui ovos e outra técnica; esses ingredientes não fazem parte desta receita. A mămăligă em camadas de Maramureș, apresentada em outra receita da série, também é um preparo diferente.