ママリーガ（mămăligă）に羊乳チーズと豚のかす揚げを添えて

この一皿のベースは、スプーンですくえるやわらかなママリーガです。ルーマニア語の mămăligă は、黄色いとうもろこしの粉を煮て作る主食を指します。日本では「ママリーガ」と表記され、トウモロコシの粥やポレンタに似た料理として紹介されていますが、ここでは原名を残して料理の種類を補足します。煮上がったママリーガを器に盛り、ほぐした羊乳チーズと jumări をのせます。チーズは余熱で少しやわらぎ、豚のかす揚げは歯ごたえを残します。

jumări は、豚の脂を溶かしたあとに残る加熱済みの豚肉のかけらです。日本語で定着した料理名が確認できないため、原語と「豚のかす揚げ」という説明を併記します。市販品など、すでに十分に加熱され、そのまま食べられる jumări を使ってください。フライパンで2〜3分温める工程は、できあがった製品を温め直すためのものです。生の豚バラ肉をこの時間で調理する方法ではありません。

料理一覧では、ルーマニアのモルダヴィア地方に結び付く地域料理として整理されています。モルダヴィア地方は、隣国のモルドバ共和国とは別の地理的な範囲です。参照した資料には、モルドバ共和国の食文化を扱うものも含まれます。ママリーガとチーズの組み合わせを説明する参考にはなりますが、この地域料理の由来や唯一の配合を証明する資料ではありません。地域名の範囲と資料が示す内容を分けて記します。

この料理の分量を一律に定める資料は見当たりませんでした。ここでは4人分として、コーングリッツ250g、水1000ml、細塩すり切り小さじ1、羊乳チーズ250g、豚のかす揚げ180gを編集上の目安として設定しています。コーングリッツと水を塩とともに煮るママリーガは、濃くてもやわらかく、スプーンですくえる状態に仕上げます。粒の大きさによって吸水ややわらかくなる速さは変わるため、時間だけでなく、粒がやわらかくなったかも確認します。

水と塩をしっかり沸騰させてから、コーングリッツを細く均一に加えます。泡立て器で混ぜ続けると、粒が一か所に固まりにくくなります。混合物が濃くなったら泡立て器を丈夫な木べらに替え、弱火で18〜20分煮ます。鍋底と側面をこまめにこそげ、粒がやわらかく、生のとうもろこしの味が残らない状態にします。粗挽きの粒で時間がかかる場合も、弱火を保ち、焦げ付かないよう混ぜ続けます。固くなりすぎたときは、熱湯を大さじ1ずつ加えてよく混ぜます。

羊乳チーズは、味が穏やかでほぐしやすく、低温殺菌乳から作られたものを選びます。brânză はルーマニア語でチーズを指す語として材料名に残しましたが、このレシピが特定の認証製品を指定しているわけではありません。塩気は製品によって異なるため、水に塩を加える前にチーズを味見します。使う直前まで冷蔵し、温かいママリーガの上にほぐしてのせます。余熱でやわらかくなりますが、チーズに火が通るわけではありません。

盛り付けるときは、ママリーガを型に押し固めず、温めた器へやわらかいまま移します。羊乳チーズとかす揚げを表面に散らし、どの取り分にも両方が行き渡るようにします。チーズがやわらぎ始めたらすぐに出してください。シンプルなサラダや漬物を別に添えることはできますが、このレシピの材料には含めません。