3 دقائق
سخّنوا قطع jumări الجاهزة
ضعوا قطع jumări المطهية والجاهزة للأكل في مقلاة، وسخّنوها على نار هادئة مدة 2–3 دقائق، مع التقليب مرة أو مرتين، حتى تسخن وتفوح رائحتها. لا تستخدموا بطن خنزير نيئًا في هذه الخطوة؛ فالتسخين القصير لا يطهّيه.
ماماليغا طرية بجبن الأغنام وقطع لحم الخنزير
يُطهى دقيق الذرة بالماء حتى يصبح طريًا، ثم يُقدّم مع جبن أغنام طازج وقطع jumări الرومانية المطهية مسبقًا.
الماماليغا، وتُكتب باللغة الرومانية mămăligă، عصيدة من دقيق الذرة تُحضّر في رومانيا بقوام يتراوح بين الطري الذي يؤكل بالملعقة والمتماسك الذي يُقطّع بعد أن يبرد. في هذه الوصفة تُطهى لتبقى طرية، ثم تُقدّم مع جبن أغنام طازج مفتت وقطع صغيرة من اللحم والدهن تُسمّى jumări. يصف هذا الاسم الروماني بقايا اللحم والدهن بعد إذابة دهن الخنزير، ويُستخدم هنا مع شرح واضح لمصدره؛ فالخنزير مكوّن صريح في الطبق.
القوام الطري هو سمة هذه النسخة. لا تُقلب الماماليغا على لوح لتُقطّع إلى شرائح، ولا تُرتب طبقاتها مع الجبن لتُخبز. يُطهى دقيق الذرة في ماء مملح حتى تلين حبيباته ويثخن المزيج، مع بقائه قادرًا على الانسياب ببطء عن الملعقة. يلين الجبن المفتت قليلًا بفعل حرارة الماماليغا، بينما تحتفظ قطع jumări بقوامها لأنها تُسخّن على حدة وتُضاف عند التقديم.
تُقدّم الأطباق الرومانية من الماماليغا مع أنواع مختلفة من الجبن أو اللحوم، لكن اجتماع هذه المكونات لا يثبت وجود وصفة واحدة رسمية ذات مقادير موحدة. تميّز قائمة رومانيا الطبق ضمن منطقة مولدوفا الرومانية، وهي منطقة مختلفة عن جمهورية مولدوفا المجاورة. وتصف مصادر الطعام الرومانية الماماليغا كطبق من الذرة تختلف صلابته وطريقة تقديمه. المقادير هنا مقفلة لنسخة منزلية تكفي أربع حصص، ولا تُقدَّم على أنها الوصفة الوحيدة للمنطقة.
اختاروا جبنًا طازجًا من حليب أغنام مبستر، معتدل الملوحة وسهل التفتيت. قد يُسمى الجبن الروماني brânză، وهي كلمة عامة للجبن وليست اسمًا لنوع واحد محدد. يمكن لجبن الأغنام الطازج أو الجبن المفتت قليل الملوحة أن يفي بالغرض إذا كان قوامه مناسبًا. تختلف ملوحة الأجبان؛ لذلك تذوقوه قبل إضافة الملح إلى الماء. احتفظوا به مبردًا حتى التقديم. حرارة الماماليغا تليّن الجبن، لكنها لا تطهوه.
تُصنع jumări من قطع اللحم والدهن التي تبقى بعد إذابة دهن الخنزير. تستخدم هذه الوصفة قطعًا مطهية تمامًا وجاهزة للأكل، وتُسخّنها في المقلاة لبضع دقائق. لا تتضمن الطريقة إذابة دهن بطن خنزير نيئ، ولا ينبغي افتراض أن التسخين القصير يطهّي اللحم النيئ على نحو آمن. هذه الخطوة مخصصة لتدفئة القطع الجاهزة قبل وضعها فوق الماماليغا. ويمكن إضافة قليل من دهن الخنزير المذاب مسبقًا إذا كان ذلك جزءًا من كمية التقديم المقفلة.
يساعد القدر الثقيل القاع على تقليل التصاق دقيق الذرة عندما يثخن. أضيفوا الدقيق إلى الماء المغلي في خيط رفيع ومتواصل، واخلطوا بمضرب يدوي باستمرار. عندما يصعب تحريك المزيج بالمضرب، انتقلوا إلى ملعقة خشبية متينة واكشطوا القاع والزوايا كثيرًا. خففوا النار كي تلين حبيبات الذرة من دون أن يلتصق قاع القدر. هذا التسلسل يجمع بين الخفق في البداية والتحريك بالملعقة بعد أن يزداد القوام كثافة.
النسبة هنا 250 g من دقيق الذرة إلى 1 000 ml من الماء. ينتج عنها قوام طري وكثيف يكفي أربع حصص. قد يحتاج دقيق الذرة الخشن إلى الوقت الكامل المحدد كي تلين حبيباته. لا تغيّروا النسبة من دون أساس في الوصفة، ولا تستبدلوا دقيق الذرة بالنشا؛ فالنشا مادة مختلفة تعطي نتيجة أخرى. تجنبوا إضافة كمية كبيرة من الماء دفعة واحدة في النهاية، لأنها قد ترقق القوام على نحو غير متجانس. إذا احتاج المزيج إلى سائل، أضيفوا ماء ساخنًا ملعقة كبيرة في كل مرة مع التحريك حتى يعود قابلًا للأكل بالملعقة.
انقلوا الماماليغا إلى وعاء دافئ بدل ضغطها في قالب لتقطيعها. وزّعوا الجبن وقطع jumări الساخنة بحيث يحصل كل طبق على المكوّنين. التقديم الفوري يحافظ على سخونة الطبقة الأساسية ويسمح بحرارتها بتليين الجبن قليلًا. يمكن أن تُؤكل الماماليغا وحدها مع ما أُدرج في الوصفة؛ لا حاجة إلى إضافة طبق جانبي غير موثق لتوطينها ثقافيًا. تتكوّن الحصص الأربع من أساس الذرة نفسه، ويُوزّع الجبن وقطع لحم الخنزير على الأوعية عند التشطيب.
اسم مولدوفا قد يشير إلى المنطقة الواقعة في رومانيا أو إلى جمهورية مولدوفا، ولذلك يوضح النص المقصود بعبارة «منطقة مولدوفا الرومانية». وتوجد أطباق أخرى تجمع الماماليغا والجبن وقطع jumări، لكنها قد تختلف في الطبقات أو طريقة الطهي أو المكونات. فهناك طبق منفصل يشبه العجة يستخدم البيض، كما توجد نسخة ماراموريش ذات طبقات مختلفة في مشروعنا. لا تدمجوا هذه الطرق في وصفة واحدة: هذه النسخة تُطهى في قدر واحد وتُقدّم طرية مع إضافات تُوضع فوقها.
