Rumänische Mămăligă mit Schafskäse und Schweinegrieben

Mămăligă ist ein rumänischer Maisbrei, der je nach Zubereitung weich und löffelbar oder fest und schnittfähig sein kann. Diese Version bleibt weich. Dazu kommen frischer Schafskäse und kleine Stücke aus Schweinefleisch und Fett, die beim Auslassen von Schweinefett übrig bleiben und in Rumänien jumări heißen. Die rumänischen Namen bleiben sichtbar, damit die Zutaten nicht durch vermeintlich ähnliche deutsche Produkte ersetzt werden. Das Schweinefleisch wird dabei ausdrücklich genannt.

Die weiche Konsistenz ist hier beabsichtigt. Anders als eine feste Mămăligă wird diese Masse nicht auf ein Brett gestürzt und in Scheiben geschnitten. Sie wird in Wasser gegart, bis die Maiskörner weich sind und die Masse dick wird, aber noch langsam vom Löffel fällt. Auf der heißen Mămăligă wird der zerbröselte Schafskäse etwas weicher. Die Grieben werden getrennt erwärmt und erst zum Servieren darübergegeben, damit ihre eigene Textur erkennbar bleibt.

Die Rezeptliste ordnet diese Kombination der rumänischen Region Moldau zu. Das ist nicht die benachbarte Republik Moldau. Rumänische Gerichte mit Mămăligă werden mit unterschiedlichen Käsesorten und Fleischbeilagen serviert; daraus folgt jedoch keine einzige offizielle Rezeptur mit festgeschriebenen Mengen. Die hier angegebenen Zutaten und Zeiten ergeben eine abgemessene Hausversion für vier Portionen. Sie beansprucht nicht, die einzig gültige Zubereitung in der Region zu beschreiben.

Für die Käsekomponente einen milden, frischen Käse aus pasteurisierter Schafsmilch verwenden, der sich leicht zerbröseln lässt. Brânză ist ein allgemeines rumänisches Wort für Käse und legt hier keine geschützte Käsesorte fest. Frischer Schafskäse oder ein milder, leicht gesalzener, gut zerbröselbarer Käse passt zur beschriebenen Zutat. Da der Salzgehalt variiert, den Käse vor dem Salzen des Kochwassers probieren. Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren. Die Mămăligă macht den Käse warm, gart ihn aber nicht.

Jumări sind kleine Fleisch- und Fettstücke, die nach dem Auslassen von Schweinefett übrig bleiben. Für dieses Rezept nur vollständig gegarte, verzehrfertige Grieben verwenden und diese in der Pfanne kurz erwärmen. Das Auslassen rohen Schweinebauchs ist kein Teil der Anleitung. Das kurze Erwärmen der fertigen Grieben ist keine Garzeit für rohes Schweinefleisch. Bei Bedarf kann eine kleine Menge bereits ausgelassenes Schweinefett zum Servieren verwendet werden; es wird nicht als eigene Menge in die Zutatenliste eingeführt.

Ein schwerer Topf hilft dabei, dass die Masse beim Eindicken nicht so leicht ansetzt. Den Maisgrieß in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in das kochende Salzwasser geben und dabei durchgehend mit dem Schneebesen rühren. Sobald die Masse dafür zu dick wird, mit einem stabilen Kochlöffel aus Holz weiterrühren. Dabei häufig über den Topfboden und in die Ecken fahren. Die Hitze niedrig halten, damit die Maiskörner weich werden, ohne dass der Brei am Boden festklebt.

Das Verhältnis beträgt 250 g Maisgrieß auf 1.000 ml Wasser und ergibt eine weiche, sättigende Grundlage für vier Portionen. Mittel bis grob gemahlener Maisgrieß braucht möglicherweise die volle Garzeit, bis die Körner weich sind. Maisgrieß nicht mit Maismehl oder Maisstärke gleichsetzen: Die feinere Mahlung und die Stärke sind andere Produkte und ergeben eine andere Textur. Falls der Brei am Ende noch zu fest ist, nicht viel Wasser auf einmal einrühren. Bei Bedarf heißes Wasser esslöffelweise zugeben und dabei rühren, bis die Masse wieder löffelbar ist.

Die Mămăligă weich in eine vorgewärmte Schüssel geben, statt sie in eine Form zu pressen. Den Schafskäse und die heißen Grieben so verteilen, dass jede Portion von beiden Beilagen enthält. Sofort servieren: Die Wärme macht den Käse etwas weicher, während die Grieben heiß bleiben. Weitere Beilagen sind für diese freigegebene Rezeptfassung nicht erforderlich. Die vier Portionen bestehen aus derselben Maisgrundlage; Käse und Grieben werden erst beim Fertigstellen darübergegeben.

Der Name Moldau kann im Deutschen sowohl eine Region Rumäniens als auch – in der Form Republik Moldau oder Moldawien – den Nachbarstaat bezeichnen. Deshalb ist hier von der rumänischen Region Moldau die Rede. Andere Gerichte mit Mămăligă und Grieben können geschichtet, gebacken oder mit Ei zubereitet werden. Ein Eiergericht ist eine eigene Zubereitung und gehört nicht in diese Schüssel. Auch die geschichtete Mămăligă aus Maramureș in einem anderen Rezept dieser Reihe hat einen anderen Aufbau. Zutatenkombinationen allein machen diese Gerichte nicht zu derselben Rezeptur.