Rumunská mămăligă s ovčím sýrem a vepřovými škvarky

Mămăligă je rumunská kukuřičná kaše, která může mít podle přípravy měkkou konzistenci vhodnou k jídlu lžící nebo pevnější podobu, jež se po vychladnutí krájí. Tato verze zůstává měkká. Podává se s rozdrobeným čerstvým ovčím sýrem a malými kousky masa a tuku, které zůstávají po vyškvaření vepřového tuku. V Rumunsku se jim říká jumări. Původní název zachovává jejich souvislost s rumunskou kuchyní a české vysvětlení jasně uvádí vepřové maso.

Měkká konzistence je pro tento pokrm záměrná. Mămăligă se nepřevrací na prkénko a nekrájí na plátky jako pevná kukuřičná kaše. Kukuřičná krupice se vaří v osolené vodě, dokud zrna nezměknou a směs nezhoustne; z vařečky však má stále pomalu stékat. Rozdrobený sýr teplem kaše mírně změkne. Škvarky se zahřívají zvlášť a přidávají se až při podávání, takže si zachovají vlastní strukturu.

Projektový seznam řadí toto jídlo do rumunské oblasti Moldávie. Nejde o sousední stát Moldavsko. Mămăligă se v rumunských jídlech podává s různými sýry a masovými přílohami, ale z této širší praxe nelze odvodit jediný oficiální recept s pevně danými poměry. Uvedené ingredience a časy tvoří odměřenou domácí verzi pro čtyři porce. Netvrdí, že jde o jediný platný způsob přípravy v celém regionu.

Vyberte jemný čerstvý sýr z pasterovaného ovčího mléka, který se snadno drobí. Brânză je obecné rumunské slovo pro sýr, nikoli název jednoho přesně určeného chráněného výrobku. Hodí se čerstvý ovčí sýr nebo mírně slaný drobivý sýr, který odpovídá popisu ingredience. Sýry se liší slaností, proto je ochutnejte ještě před solením vody. Do podávání je uchovávejte v chladu. Horká mămăligă sýr změkčí, ale neuvaří ho.

Jumări jsou malé kousky masa a tuku, které zůstanou po vyškvaření vepřového tuku. Tento recept počítá s úplně tepelně upravenými kousky připravenými ke konzumaci; na pánvi se pouze krátce zahřívají. Postup nezahrnuje škvaření syrového vepřového boku. Krátké zahřátí hotových škvarků není tepelnou úpravou syrového masa. K podávání lze použít malé množství vepřového tuku, který byl vyškvařený předem; nejde o samostatně odměřenou ingredienci.

Těžký hrnec pomáhá omezit přichytávání směsi, která během vaření houstne. Kukuřičnou krupici sypte tenkým a rovnoměrným pramínkem do vroucí osolené vody a stále šlehejte metličkou. Když směs zhoustne natolik, že se metličkou obtížně míchá, pokračujte pevnou vařečkou. Často seškrabujte dno a rohy hrnce. Plamen udržujte mírný, aby zrna změkla a kaše se nepřipalovala.

Poměr je 250 g kukuřičné krupice na 1 000 ml vody a vznikne z něj měkký, sytý základ pro čtyři porce. Středně až nahrubo mletá krupice může potřebovat celou uvedenou dobu, aby zrna změkla. Kukuřičná krupice není totéž co kukuřičná mouka ani kukuřičný škrob; jemnější mletí a škrob jsou jiné suroviny a dávají jiný výsledek. Pokud bude kaše na konci příliš hustá, nepřilévejte najednou velké množství vody. Podle potřeby přidávejte horkou vodu po jedné polévkové lžíci a míchejte, dokud nebude směs znovu vhodná k jídlu lžící. Výsledná směs má být hustá, ale nikoli pevná. Pokud by držela tvar a dala se vyklopit či krájet, vznikl by jiný typ kukuřičné kaše, než jaký předpokládá tento recept.

Měkkou mămăligu přendejte do nahřáté mísy místo toho, abyste ji stlačili do formy. Rozdělte sýr a horké škvarky tak, aby každý dostal obě přílohy. Podávejte ihned: teplo kukuřičného základu sýr trochu změkčí a škvarky zůstanou horké. Další příloha není pro tuto schválenou verzi nutná. Čtyři porce vycházejí ze stejného kukuřičného základu; sýr a vepřové škvarky se přidávají až při dokončení.

Název Moldávie může v češtině označovat rumunský region i sousední stát Moldavsko, proto text výslovně uvádí rumunskou oblast Moldávie. Jiná jídla s mămăligou a škvarky mohou být vrstvená, zapečená nebo obsahovat vejce. Vaječný pokrm je samostatná příprava a do této mísy nepatří. Také vrstvená mămăligă z Maramureșe v dalším receptu této řady má odlišnou skladbu. Podobné ingredience samy o sobě neznamenají stejný recept.