5分
塩水を沸かし、コーンミールを加える
厚手の鍋に水と細塩を入れて沸騰させる。火を少し弱め、木べらで絶えず混ぜながら、コーンミールを細く流し入れる。一度に加えず、乾いたダマを防ぐ。
ルーマニアの主食ママリーガ（mămăligă）に羊乳チーズとサワークリームを添えて
ルーマニアの主食ママリーガは、コーンミールを濃厚でやわらかく煮たもの。羊乳チーズと発酵サワークリームを添えて温かいうちに味わう。
ママリーガ（mămăligă）は、コーンミールを水で煮るルーマニアの主食です。粉の粒度や水分量、加熱時間によって、スプーンですくえるほどやわらかい状態から、切り分けられるほど固い状態まで変わります。このレシピでは中挽きの黄色いコーンミールを使い、濃厚でやわらかく煮上げます。温かいうちに、ルーマニアの羊乳チーズbrânză de burdufと発酵サワークリームsmântânăを添える一皿です。チーズの塩味と強い風味に、サワークリームの穏やかな酸味が重なります。
材料名のmălaiは、ママリーガに使うルーマニア語のコーンミールを指します。ここでは中挽きの黄色い粉を選び、コーンスターチや即席のポレンタ粉とは区別します。粉の粗さによって水を吸う速度が異なるため、時間だけでなく粒のやわらかさも確かめます。加熱中に水分を吸うにつれて生地は重くなり、粘度が増します。粉を少しずつ流し入れながら絶えず混ぜると、乾いたダマができにくくなります。
brânză de burdufはルーマニアの羊乳チーズの名称です。資料では、羊飼いの乳製品加工と結び付いたチーズとして記録され、塩を加えた凝乳を練って作る工程が紹介されています。熟成に使う容器や細かな製法は地域や生産者によって異なります。質感はやわらかく締まりがあり、味はフレッシュチーズより濃厚です。塩水漬けのtelemeaやギリシャのfetaと同じ製品ではありません。名称をそのまま残すことで、材料の種類を曖昧にせず伝えます。
smântânăはルーマニア語で、このレシピでは発酵させたサワークリームを指します。甘い生クリームやクレームフレーシュ、ヨーグルトとは異なります。全脂のサワークリームを冷たいまま温かいママリーガに添えると、乳製品のコクを保ちながら酸味がチーズの塩気を引き締めます。ママリーガに混ぜ込まず、盛り付けた後に加えます。分量は4人分の仕上げ用で、全体を覆う必要はありません。
厚手の鍋、丈夫な木べら、キッチンスケールを使います。水と細塩を沸かしたら、火を少し弱めてからコーンミールを細い流れで加えます。粉を一度に入れると、内側に乾いた部分が残る大きなダマになりやすいため、加える間も混ぜ続けます。とろみがついたら弱火にし、鍋底と角を頻繁にこすります。ママリーガは加熱が進むほど重くなるので、鍋底に粉が張り付かないように混ぜることが大切です。
弱火で25〜30分煮て、粒がやわらかくなっているか確認します。生地が濃くなっただけでは、コーンミールに火が通ったとは限りません。粒がやわらかくなり、生地が鍋肌から離れ始めるのが仕上がりの目安です。状態を確認してから無塩バターを混ぜ込みます。火を強くして時間を短縮しようとせず、低い火加減を保ちます。鍋底をこすりながら混ぜると、濃くなった生地も均一に加熱できます。
brânză de burdufの塩味は製品によって異なるため、チーズを味見する前に塩を足さないようにします。塩は固定された材料欄の分量を使います。チーズをほぐして熱いママリーガにのせると、熱で少しやわらかくなりますが、完全に溶けるまで待つ必要はありません。サワークリームは盛り付け時に添え、温度と酸味の対比を残します。準備時間は10分、加熱時間は30分、合計40分で、4人分を作れます。
この一皿は、ルーマニアのママリーガにチーズとサワークリームを合わせる食べ方を、家庭で再現しやすい分量にしたものです。ロスターではトランシルヴァニアの地域的な文脈に置かれていますが、この配合が同地域だけのもの、あるいは唯一の伝統的な作り方だとは言えません。ママリーガの固さや供し方には幅があります。ここでは粉と水の量、煮る時間、仕上がりの目安を固定しています。料理の名前や乳製品の名称はルーマニア語のまま残し、近い日本料理へ置き換えません。
純粋な羊乳製のbrânză de burdufが見つからない場合は、羊乳と牛乳を合わせたbrânză de burdufを使う選択肢が承認されています。同じ種類のルーマニアチーズですが、風味はやや穏やかなことがあります。塩加減を決める前に味を確かめます。任意の羊乳チーズに置き換える意味ではなく、telemeaやfetaも同等品ではありません。サワークリームも発酵乳製品のまま使い、甘いクリームやヨーグルトには置き換えません。
残った料理は2時間以内に冷蔵し、ふたをして保存します。3〜4日以内に食べ切ります。冷えるとコーンミールが締まって固くなります。温め直すときは、ふたをして少量の水を加え、全体から湯気が立つまで加熱します。残ったチーズとサワークリームも冷蔵します。保存期限や再加熱の目安を、匂いや色など別の判断に置き換えないでください。これらの条件は品質の説明ではなく、固定された食品安全上の指示です。
