Żurek siewierski: sjeverska ražana čorba s guščjim bujonom

Započnite bujon.Držite gusku rashlađenu do kuvanja. Stavite vratove, krila ili leđa, srca, želuce, luk, beli luk, biber i hladnu vodu u lonac od 5 l. Polako zagrejte do ključanja i uklonite penu. Smanjite temperaturu, ostavite blag krčak, delimično poklopite i kuvajte 70–75 minuta, dok meso ne omekša, a najdeblji komadi guske i iznutrica ne dostignu najmanje 74°C.

Procedite bujon.Kuvane komade prebacite na čist poslužavnik. Procedite bujon kroz finu cediljku u čist lonac. Bacite kosti i zrna bibera; luk i beli luk možete sačuvati za rustičniju teksturu. Uklonite višak masnoće, ali ostavite malo radi ukusa.

Pripremite meso.Kada se dovoljno ohladi za rukovanje, odvojite guščje meso od kostiju i isecite ili usitnite na zalogaje. Isecite srca i želuce. Poklopite kuvano meso i držite ga dalje od pribora koji je dodirivao sirovu gusku.

Pripremite zakvas.Promešajte ili promućkajte rashlađeni zakvas dok se smeđe mekinje ne podignu, pa odmerite 500 ml. Umešajte kutlaču toplog bujona da ga temperirate; nemojte ga sipati direktno iz frižidera u čorbu koja jako ključa.

Zgusnite čorbu.Procedjeni bujon dovedite do blagog krčkanja. Polako sipajte zakvas uz stalno mešanje. Kuvajte lagano 10–12 minuta, često mešajući, dok se raž ne skuva i čorba ne zgusne. Neka mekinje i biber ostanu vidljivi; ne dozvolite jako ključanje.

Završite i začinite.Vratite kuvanu gusku i iznutrice u lonac. Dodajte 7 g soli i, ako je potrebno, šećer. Lagano kuvajte još 5 minuta. Probajte; ukus treba da bude blag, pun, slatko-kiseo i mirisan na beli luk, bez oštre kiselosti.

Poslužite.Sipajte u četiri zagrejane činije i ravnomerno rasporedite meso i iznutrice. Blago promešajte lonac između porcija kako bi mekinje ostale suspendovane i poslužite vruće.