Poljska nacionalna jela

Żur żyniaty / żur żeniaty: opoljski kiseli ražani żur

Żur żyniaty, koji se piše i żur żeniaty, izdašna je opoljska šleska verzija kisele ražane supe. Naziv priziva „venčanje” kisele ražane osnove s obilnim dodacima: krompirom i dimljenom svinjetinom ili kobasicom, koji se tradicionalno spajaju u jednom loncu. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje gustu, kremasto-bež supu s vidljivim krompirom i dimljenim mesom.

Poljska nacionalna jela
Podeli
Činija gustog kiselog ražanog żura s krompirom, dimljenom slaninom, kobasicom i majoranom.
Količina 6 izdašnih porcija
Porcija oko 400–450 ml supe s krompirom i mesom po osobi
Priprema 20 minuta
Kuvanje 65 minuta
Sastojci ↓
Ukratko o receptu

Żur żyniaty / żur żeniaty: opoljski kiseli ražani żur

Żur żyniaty, koji se piše i żur żeniaty, izdašna je opoljska šleska verzija kisele ražane supe. Naziv priziva „venčanje” kisele ražane osnove s obilnim dodacima: krompirom i dimljenom svinjetinom ili kobasicom, koji se tradicionalno spajaju u jednom loncu. Poljski registar tradicionalnih proizvoda opisuje gustu, kremasto-bež supu s vidljivim krompirom i dimljenim mesom.

Ova praktična količina za šest osoba koristi dimljenu slaninu, potpuno kuvanu dimljenu poljsku kobasicu, krompir i rashlađen fermentisani ražani zakwas. Krompir se kuva direktno u supi, što je jedan od regionalnih načina; drugi kuvari ga služe posebno ili kao pire. Ovo je odmerena kućna verzija dokumentovane tradicije, a ne tvrdnja da je jedina ili zaštićena porodična formula.

Supa treba da bude izrazito kisela i dimljena, s mekim kockama krompira, komadićima slanine i kolutovima kobasice u gustom, ali sipkom bujonu. Hladan zakwas razmutite s vrućom supom pre dodavanja, pa sve održavajte na blagom vrenju kako bi se raž zgusnula bez zagorevanja. Ražani zakwas sadrži gluten; proverite deklaracije kobasice i zakwasa zbog dodatnih alergena.

Sastojci

Sastojci

Żur żyniaty

  • 250 g sirove dimljene svinjske potrbušine/slanine, bez kože i isečene na kockice od 1 cm
  • 150 g crnog luka, sitno iseckanog
  • 750 g krompira čvrste teksture, oljuštenog i isečenog na kocke od 2 cm
  • 1,8 l vode
  • 250 g potpuno kuvane dimljene poljske svinjske kobasice, isečene na polukrugove od 1 cm
  • 750 ml rashlađenog fermentisanog ražanog zakwasa za żur, promešanog ili protresenog
  • 12 g čena belog luka, sitno narendanog ili iseckanog
  • 2 l ovorova lista
  • 2 g zrna pimenta
  • 4 g sušenog majorana, protrljanog među dlanovima
  • 3 g sitne soli za početak, zatim prilagodite ukusu
  • 0,5 g sveže mlevenog crnog bibera ili po ukusu
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite bezbedno.Proverite da li je kobasica potpuno kuvana i držite je rashlađenu do upotrebe. Pročitajte deklaracije oba proizvoda zbog glutena i drugih navedenih alergena. Isecite slaninu i luk, oljuštite krompir i isecite ga na jednake kocke od 2 cm. Držite sirovu svinjetinu odvojeno od gotove hrane i operite ruke, dasku i nož nakon dodira s njom.

  2. Otopite i skuvajte slaninu.Stavite slaninu u hladan težak lonac od 6 l i uključite srednje tihu vatru. Pecite 8–10 minuta uz povremeno mešanje, dok se masnoća ne otopi, a komadi blago ne porumene. Izmerite temperaturu u debljem komadu termometrom; svinjetina mora dostići najmanje 71 °C. Ako u loncu ima više od oko 2 kašike masnoće, odlijte višak, a ostavite dovoljno da prekrije dno.

  3. Omekšajte aromatično povrće.Dodajte luk u otopljenu masnoću i kuvajte 5–6 minuta uz mešanje, dok ne omekša i postane staklast. Dodajte beli luk i mešajte 30 sekundi, samo dok zamiriše.

  4. Napravite dimljeni bujon.Sipajte 1,8 l vode, dodajte lovor i piment. Pustite da provri, smanjite vatru i kuvajte delimično poklopljeno 20 minuta, da bujon poprimi dimljenu aromu i slanina omekša.

  5. Skuvajte krompir i zagrejte kobasicu.Dodajte krompir i lagano kuvajte 15–18 minuta, dok nož ne prolazi lako kroz najveću kocku. Dodajte kuvanu kobasicu i kuvajte još 5 minuta da se zagreje.

  6. Umešajte ražani zakwas.Protresite ili promešajte rashlađeni zakwas dok se slegnuto brašno ne podigne. Kutlačom zahvatite oko 250 ml vrućeg bujona u vatrostalnu činiju i postepeno umešajte zakwas. Polako sipajte smesu u supu uz mešanje. Dodajte majoran, 3 g soli i crni biber.

  7. Dovršite i začinite.Vratite supu na blago vrenje i kuvajte otklopljenu 8–10 minuta, često mešajući po dnu. Nakon dodavanja zakwasa nemojte jako ključati. Bujon treba da bude kremasto-bež, izrazito kiseo i dovoljno gust da lagano obloži krompir; slanina i kobasica treba da budu vrele kroz celu porciju. Izvadite lovor i piment. Probajte i prilagodite so i kiselost s malo dodatnog zakwasa ili vruće vode.

Ukratko o receptu

Ukratko o receptu

  • Količina6 izdašnih porcija
  • Porcijaoko 400–450 ml supe s krompirom i mesom po osobi
  • Priprema20 minuta
  • Kuvanje65 minuta
  • Vreme mirovanjanema
  • Ukupno85 minuta
  • Težinasrednja; bezbedno obradite sirovu svinjetinu i postepeno dodajte zakwas
Poljska nacionalna jela

Poljska nacionalna jela

Otvori →
Sjajne šleske krompir-knedle sa plitkim udubljenjem i sosom sa strane.
Poljska nacionalna jela

Kluski białe śląskie: bele šleske knedle od krompira

Kluski białe śląskie su glatke, svetle knedle od kuvanog krompira, karakteristične za šlesku kuhinju. Oblikuju se kao male, blago spljoštene kuglice sa plitkim udubljenjem od palca u sredini. Kada se skuvaju, postaju sjajne, meke i elastične, sa blagim ukusom krompira.

Otvori →
Zlatkasti posni kolač od dizanog testa, sa krompirom, kupusom i heljdom.
Poljska nacionalna jela

Pieróg postny ze Starych Kolni: posna opolska pita od krompira i heljde

Pieróg postny ze Starych Kolni je jedna velika, okrugla pita od dizanog testa iz mesta Stare Kolnie u opolskom Šlezijskom regionu. Nije reč o tanjiru malih pieroga. Lokalnu verziju odlikuju zlatnosmeđa korica i mekano, svetlo punjenje od krompira prošarano tamnom heljdom; mali otvor na sredini ostavlja paru da izlazi tokom pečenja.

Otvori →
Svetle, spljoštene knedle od krompira s udubljenjem, sosom i crvenim kupusom.
Poljska nacionalna jela

Kluski śląskie (tzw. biołe kluski): opoljske šleske knedle od krompira

Kluski śląskie, koje se u delovima Opoljske Šlezije zovu i biołe kluski, svetle su knedle od krompira oblikovane u spljoštene krugove s plitkim udubljenjem u sredini. Opolska tradicija opisuje ih kao mekane, kompaktne i blago klizave, s blagim mirisom krompira. Ova kućna verzija daje 24 veće knedle, prečnika oko 5 cm i visine do 2,5 cm, što odgovara uobičajenoj veličini zabeleženoj za ovu regionalnu varijantu.

Otvori →