Польские национальные блюда

Żurek siewierski: севежский ржаной суп на гусином бульоне

Żurek siewierski — региональный ржаной суп из Севежа в Силезском воеводстве Польши. В записи Министерства сельского хозяйства Польши он описан как густой суп пепельно-серого цвета с заметными коричневыми отрубями и перцем, мягким кисло-сладким вкусом и ароматом чеснока, который готовят на гусятине. Региональные кулинарные материалы также выделяют гусиный бульон, потроха и ферментированную ржаную закваску żur.

Польские национальные блюда
Поделиться
Густой серо-пепельный ржаной кислый суп с заметными отрубями, чёрным перцем, приготовленной гусятиной и потрохами.
Выход 4 порции
Размер порции около 400 мл супа с равной долей гусиного мяса и потрохов
Подготовка 25 минут
Приготовление 90 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Żurek siewierski: севежский ржаной суп на гусином бульоне

Żurek siewierski — региональный ржаной суп из Севежа в Силезском воеводстве Польши. В записи Министерства сельского хозяйства Польши он описан как густой суп пепельно-серого цвета с заметными коричневыми отрубями и перцем, мягким кисло-сладким вкусом и ароматом чеснока, который готовят на гусятине. Региональные кулинарные материалы также выделяют гусиный бульон, потроха и ферментированную ржаную закваску żur.

В этой выверенной домашней версии для бульона используют гусиные шеи, крылья или спинки, а сердечки и желудки делают каждую порцию сытной. Охлаждённую ферментированную закваску из цельной ржи добавляют ближе к концу: отруби остаются видимыми, а кислинка получается мягкой. Готовый суп должен быть густым, но легко наливаться, серо-коричневым, с крупинками перца и мягкими кусочками гуся.

Это практичная домашняя адаптация документированного стиля Севежа, а не точная копия одного защищённого семейного рецепта. Купите готовую ферментированную закваску и соблюдайте условия хранения на упаковке; процесс ферментации здесь не описан. Гусь и потроха относятся к птице, поэтому самые толстые куски необходимо довести как минимум до 74 °C и проверить пищевым термометром. Держите сырую птицу отдельно от готовых к употреблению продуктов и быстро охлаждайте остатки.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • До приготовления храните сырого гуся при температуре не выше 4 °C. Не мойте сырую птицу; используйте отдельные принадлежности, затем вымойте руки и поверхности.
  • Тихое томление даёт более чистый и насыщенный бульон. В начале снимите пену, затем прикройте кастрюлю неплотно и не допускайте бурного кипения.
  • Перед измерением перемешайте или встряхните охлаждённую закваску, чтобы поднять осевшие отруби. Проверьте на этикетке наличие ржи и глютена.
  • Смешайте холодную закваску с половником горячего бульона, затем медленно вливайте, помешивая. При сильном кипении суп может пениться или расслаиваться.
  • После добавления закваски поддерживайте слабое кипение, чтобы рожь приготовилась и загустила суп. Регулярно проводите ложкой по дну, чтобы смесь не пригорела.
  • Проверьте несколько самых толстых кусочков гуся и потрохов термометром мгновенного считывания; каждый должен достичь как минимум 74 °C. Одной мягкости мяса недостаточно для проверки температуры.
Ингредиенты

Ингредиенты

Гусиный бульон и суп

  • 700 г гусиных шей, крыльев или спинок на кости
  • 300 г очищенных гусиных сердечек и желудков
  • 1,8 л холодной воды
  • 150 г жёлтого лука, разрезанного пополам
  • 8 г чеснока (примерно 2 зубчика), слегка раздавленного
  • 2 г цельного чёрного перца горошком
  • 500 мл охлаждённой ферментированной закваски żur из цельной ржи, перемешанной или встряхнутой; проверьте наличие ржи/глютена на этикетке
  • 7 г мелкой соли или по вкусу
  • 4 г сахара, по желанию, только если нужно смягчить кислинку
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Начните варить бульон.Держите гуся в холодильнике до начала готовки. Положите шеи, крылья или спинки, сердечки, желудки, лук, чеснок, перец и холодную воду в кастрюлю на 5 л. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Убавьте огонь до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и варите 70–75 минут, пока мясо не станет мягким, а самые толстые кусочки гуся и потрохов не достигнут как минимум 74 °C.

  2. Процедите бульон.Переложите готовые части на чистый поднос. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Удалите кости и горошины перца; лук и чеснок можно оставить для более деревенской текстуры. Снимите излишек жира, но немного оставьте для вкуса.

  3. Подготовьте мясо.Когда мясо достаточно остынет для работы, снимите его с костей и нарежьте или разберите на небольшие кусочки. Нарежьте сердечки и желудки. Накройте готовое мясо и держите его отдельно от принадлежностей, которыми касались сырого гуся.

  4. Подготовьте закваску.Перемешайте или встряхните охлаждённый żur, чтобы коричневые отруби снова распределились, затем отмерьте 500 мл. Вмешайте половник горячего бульона, чтобы выровнять температуру; не вливайте холодную закваску прямо в бурно кипящий суп.

  5. Загустите суп.Доведите процеженный бульон до слабого кипения. Медленно влейте закваску, постоянно помешивая. Варите на слабом огне 10–12 минут, часто помешивая, пока рожь не приготовится и суп не загустеет. Оставьте отруби и перец видимыми; не допускайте бурного кипения.

  6. Завершите и приправьте.Верните в кастрюлю готового гуся и потроха. Добавьте 7 г соли и, если нужно, сахар. Томите ещё 5 минут. Попробуйте: вкус должен быть мягким, насыщенным, кисло-сладким и чесночным, без резкой кислотности.

  7. Подавайте.Разлейте суп по четырём тёплым мискам, равномерно распределив мясо и потроха. Между порциями аккуратно перемешивайте суп, чтобы отруби оставались во взвешенном состоянии. Подавайте горячим.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте примерно по 400 мл на человека. Традиционное сочетание — гусиный бульон и мясо в самом супе; ржаной хлеб можно подать отдельно, но он не включён в расчёт питательности. Чтобы сделать суп жиже, после приготовления закваски добавьте немного горячей воды или несолёного бульона. Чтобы загустить, томите ещё несколько минут, помешивая.

Подача, хранение и разогрев

Разложите остатки по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию до 74 °C по всему объёму; доведите суп до активного кипения, помешивая. Не оставляйте готовый суп надолго при комнатной температуре.

Подача, хранение и разогрев

Заранее можно сварить и процедить гусиный бульон, затем быстро охладить его. Готовое мясо храните отдельно в холодильнике. Перед подачей доведите бульон до слабого кипения, добавьте закваску и завершите приготовление. Допускается другой кусок гуся, если общий вес сырой птицы на кости и потрохов остаётся прежним; замена гуся колбасой меняет документированный местный характер блюда.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 310 ккал на порцию
  • Белкиоколо 26 г
  • Жирыоколо 13 г
  • Углеводыоколо 20 г
  • Клетчаткаоколо 2 г
  • Натрийоколо 800 мг
  • Основа оценкичетверть рецепта, включая гуся, потроха, 125 мл закваски, лук и часть вытопившегося жира; значения зависят от кусков, закваски и удаления жира

Аллерген: рожь содержит глютен. Проверьте этикетку закваски на другие заявленные аллергены. Блюдо содержит птицу. Храните сырого гуся при температуре не выше 4 °C, избегайте перекрёстного загрязнения и готовьте гуся с потрохами как минимум до 74 °C. Быстро охладите остатки, храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Миска густого коричневого ржаного żur с видимыми грибами и мелкими отрубями, рядом отварной картофель.
Польские национальные блюда

Jurajski żur na grzybach: польский юрайский ржаной суп с грибами

Jurajski żur na grzybach — региональный ржаной суп с грибами, связанный с Краковско-Ченстоховской возвышенностью и окрестностями Ченстоховы в Силезии. В польском реестре традиционных продуктов он описан как густой коричневый суп с заметными кусочками грибов и мелкими серыми ржаными отрубями. Вкус кислый, с выраженным грибным оттенком и сильным лесным ароматом.

Открыть →
Кубики кольраби и моркови в густом сливочном соусе с укропом.
Польские национальные блюда

Oberiba na gęsto: густая опольская кольраби с укропом

Oberiba na gęsto — традиционный овощной гарнир из Опольской Силезии. Oberiba — местное название кольраби, а na gęsto описывает густую подливу, которая обволакивает кусочки овощей. Кольраби тушат на сливочном масле с луком под крышкой, а в конце добавляют укроп и немного муки.

Открыть →
Миска густого кислого ржаного супа с картофелем, копчёным беконом, колбасой и майораном.
Польские национальные блюда

Żur żyniaty / żur żeniaty: сытный жур Опольской Силезии

Żur żyniaty, также пишут żur żeniaty, — сытная версия кислого ржаного жур из Опольской Силезии. Название передаёт образ «брака» кислой ржаной основы с основательными добавками: картофелем и копчёной свининой или колбасой, которые традиционно соединяют в одной кастрюле. В польском реестре традиционных продуктов это густой суп кремового оттенка с видимыми кусочками картофеля и копчёного мяса.

Открыть →