Żurek siewierski: 시에비에시식 거위 육수 호밀 사워 수프

육수를 끓이기 시작합니다.조리 전까지 거위는 냉장 보관합니다. 5 L 냄비에 거위 목, 날개 또는 등 부위, 심장, 모래주머니, 양파, 마늘, 후추, 찬물을 넣습니다. 천천히 끓이고 거품을 걷습니다. 불을 낮춰 약하게 끓이며 뚜껑을 일부 덮고 70–75분 조리합니다. 고기가 부드러워지고 가장 두꺼운 거위 고기와 내장이 최소 74°C에 이르러야 합니다.

육수를 거릅니다.익힌 재료를 깨끗한 쟁반에 옮깁니다. 고운 체로 깨끗한 냄비에 육수를 거릅니다. 뼈와 통후추는 버리고, 소박한 식감을 원하면 양파와 마늘은 남겨도 됩니다. 풍미를 위해 약간 남기고 과도한 기름만 걷습니다.

고기를 손질합니다.만질 수 있을 정도로 식으면 뼈에서 거위 고기를 발라 한입 크기로 자르거나 찢습니다. 심장과 모래주머니는 썹니다. 익힌 고기는 덮어 두고 생거위에 닿았던 도구와 분리하세요.

스타터를 준비합니다.냉장 żur 스타터를 흔들거나 저어 갈색 겨가 다시 섞이게 한 뒤 500 ml를 계량합니다. 뜨거운 육수 한 국자를 넣어 저어 온도를 맞춥니다. 차가운 스타터를 세게 끓는 수프에 바로 붓지 마세요.

수프를 걸쭉하게 합니다.거른 육수를 약하게 끓입니다. 저으면서 스타터를 천천히 붓습니다. 10–12분간 자주 저으며 부드럽게 끓여 호밀을 익히고 수프를 걸쭉하게 합니다. 겨와 후추가 보이도록 하고 세게 끓이지 마세요.

마무리하고 간을 맞춥니다.익힌 거위 고기와 내장을 냄비에 되돌려 넣습니다. 소금 7 g과 필요하면 선택한 설탕을 더합니다. 약하게 5분 끓입니다. 맛을 보고 자극적인 신맛이 아니라 은은한 새콤달콤함, 감칠맛, 마늘 향이 나도록 합니다.

담아냅니다.따뜻하게 데운 그릇 네 개에 나누어 담고 고기와 내장도 고르게 배분합니다. 겨가 가라앉지 않도록 담는 사이 냄비를 부드럽게 젓고 뜨겁게 냅니다.