Польские национальные блюда

Żur żyniaty / żur żeniaty: сытный жур Опольской Силезии

Żur żyniaty, также пишут żur żeniaty, — сытная версия кислого ржаного жур из Опольской Силезии. Название передаёт образ «брака» кислой ржаной основы с основательными добавками: картофелем и копчёной свининой или колбасой, которые традиционно соединяют в одной кастрюле. В польском реестре традиционных продуктов это густой суп кремового оттенка с видимыми кусочками картофеля и копчёного мяса.

Польские национальные блюда
Поделиться
Миска густого кислого ржаного супа с картофелем, копчёным беконом, колбасой и майораном.
Выход 6 сытных порций
Порция около 400–450 мл супа с картофелем и мясом на человека
Подготовка 20 минут
Приготовление 65 минут
Ингредиенты ↓
Кратко о рецепте

Żur żyniaty / żur żeniaty: сытный жур Опольской Силезии

Żur żyniaty, также пишут żur żeniaty, — сытная версия кислого ржаного жур из Опольской Силезии. Название передаёт образ «брака» кислой ржаной основы с основательными добавками: картофелем и копчёной свининой или колбасой, которые традиционно соединяют в одной кастрюле. В польском реестре традиционных продуктов это густой суп кремового оттенка с видимыми кусочками картофеля и копчёного мяса.

В этой практичной версии на шесть порций используются копчёная грудинка, полностью приготовленная польская копчёная свиная колбаса, картофель и охлаждённый ферментированный ржаной журный стартер. Картофель варится прямо в супе — это один из региональных способов; в других семьях его подают отдельно или разминают. Это измеренная домашняя версия документированной традиции, а не утверждение о единственном или охраняемом семейном рецепте.

У супа должны быть выраженная кислинка и аромат копчения, мягкие кубики картофеля, кусочки грудинки и ломтики колбасы в густом, но льющемся бульоне. Холодный стартер сначала разбавьте горячим бульоном, затем поддерживайте слабое кипение, чтобы рожь загустила суп и не пригорела. Ржаной стартер содержит глютен; проверьте маркировку колбасы и стартера на другие аллергены.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Используйте ферментированный ржаной стартер, который продаётся охлаждённым; перед отмериванием хорошо встряхните или размешайте осевшую муку.
  • До добавления держите полностью приготовленную колбасу в холодильнике. Проверьте на упаковке аллергены и условия хранения.
  • Нарежьте картофель одинаковыми кубиками. Добавляйте кислый стартер только после того, как картофель станет мягким: кислота замедляет его приготовление.
  • Сначала постепенно смешайте холодный стартер с горячим бульоном, а затем вливайте, помешивая; так не образуются комки и холодные участки.
  • После добавления стартера не кипятите суп бурно. Часто мешайте по дну: рожь быстро густеет и может прилипнуть.
  • Грудинка и колбаса уже солёные. Сначала попробуйте суп после их варки, затем решайте, нужна ли дополнительная соль.
Ингредиенты

Ингредиенты

Żur żyniaty

  • 250 г сырой копчёной свиной грудинки без кожи, нарезанной кубиками по 1 см
  • 150 г жёлтого репчатого лука, мелко нарезанного
  • 750 г картофеля, который сохраняет форму при варке, очищенного и нарезанного кубиками по 2 см
  • 1,8 л воды
  • 250 г полностью приготовленной польской копчёной свиной колбасы, нарезанной полукружьями толщиной 1 см
  • 750 мл охлаждённого ферментированного стартера для ржаного żur, перемешанного или встряхнутого
  • 12 г зубчиков чеснока, мелко натёртых или нарезанных
  • 2 л авровых листа
  • 2 г ягод душистого перца
  • 4 г сушёного майорана, растёртого между ладонями
  • 3 г мелкой соли для начала, затем по вкусу
  • 0,5 г свежемолотого чёрного перца или по вкусу
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте продукты безопасно.Проверьте, что колбаса полностью приготовлена, и держите её в холодильнике до использования. Прочитайте маркировку обоих продуктов на наличие глютена и других указанных аллергенов. Нарежьте грудинку и лук; очистите картофель и нарежьте равными кубиками по 2 см. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению продуктов, затем вымойте руки, доску и нож.

  2. Вытопите жир и приготовьте грудинку.Положите грудинку в холодную тяжёлую кастрюлю на 6 л и поставьте на средне-слабый огонь. Готовьте 8–10 минут, иногда перемешивая, пока жир не вытопится, а кусочки слегка не подрумянятся. Измерьте температуру в середине толстого куска: свинина должна нагреться минимум до 71 °C. Если жира больше примерно 2 столовых ложек, слейте излишек, оставив достаточно, чтобы покрыть дно.

  3. Размягчите ароматные овощи.Добавьте лук к вытопленному жиру и готовьте 5–6 минут, помешивая, до мягкости и прозрачности. Добавьте чеснок и перемешивайте 30 секунд, пока не появится аромат.

  4. Приготовьте копчёный бульон.Влейте 1,8 л воды, добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 20 минут, чтобы бульон вобрал копчёный аромат, а грудинка стала мягкой.

  5. Сварите картофель и прогрейте колбасу.Добавьте кубики картофеля и тихо варите 15–18 минут, пока нож легко не войдёт в самый крупный кусок. Добавьте приготовленную колбасу и варите ещё 5 минут, чтобы она прогрелась.

  6. Темперируйте ржаной стартер.Встряхните или размешайте охлаждённый стартер, чтобы взвесить осевшую муку. Налейте около 250 мл горячего бульона в жаропрочную миску и постепенно вмешайте венчиком стартер. Медленно влейте смесь в суп, помешивая. Добавьте майоран, 3 г соли и чёрный перец.

  7. Доведите до готовности и отрегулируйте вкус.Снова доведите до слабого кипения и варите без крышки 8–10 минут, часто проводя ложкой по дну. После добавления стартера не допускайте бурного кипения. Бульон должен быть кремово-бежевым, отчётливо кислым и достаточно густым, чтобы слегка обволакивать картофель; грудинка и колбаса должны быть горячими внутри. Удалите лавровый лист и душистый перец. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте соль и кислинку небольшим количеством стартера или горячей воды.

Подача, хранение и разогрев

Практика

Подача, хранение и разогрев

Подавайте горячим в глубоких тарелках, чтобы каждому достались бульон, картофель, грудинка и колбаса. В этой версии картофель варится в супе, но в регионе его подают и отдельно или разминают. К столу можно предложить ржаной хлеб, но он не входит в порцию и расчёт пищевой ценности.

Подача, хранение и разогрев

Разложите остатки по неглубоким контейнерам и охладите в течение 2 часов, а если в помещении выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте только нужную порцию до 74 °C по всему объёму, помешивая; суп доведите до бурного кипения, продолжая мешать. Рожь густеет при остывании, поэтому добавьте горячую воду или бульон. Не допускайте контакта сырой свинины с готовым супом, чистой посудой и продуктами, готовыми к употреблению.

Подача, хранение и разогрев

Заранее можно нарезать лук и чеснок, накрыть и охладить. Картофель лучше чистить незадолго до варки, чтобы он не потемнел. Суп можно сварить заранее и один раз разогреть; мешайте часто, поскольку рожь и картофельный крахмал оседают и уплотняют нижнюю часть.

Пищевая ценность и аллергены

Пищевая ценность и аллергены

  • Энергетическая ценностьоколо 520 ккал на порцию
  • Белкиоколо 21 г
  • Жирыоколо 26 г
  • Углеводыоколо 49 г
  • Клетчаткаоколо 5 г
  • Натрийоколо 1 300 мг
  • Основа расчётаодна шестая супа с 250 г копчёной грудинки, 250 г приготовленной копчёной колбасы, 750 г картофеля, 750 мл ржаного стартера, ароматическими добавками и 3 г соли; показатели сильно зависят от марки мяса и стартера

Ржаной стартер содержит глютен. Проверьте этикетки колбасы и стартера на другие аллергены и предупреждения о следах. Сырую свиную грудинку держите отдельно от готовых продуктов и готовьте минимум до 71 °C. Быстро охладите суп, храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте до 74 °C по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Глянцевые силезские картофельные клёцки с неглубокой выемкой; соус подан отдельно.
Польские национальные блюда

Kluski białe śląskie: белые силезские картофельные клёцки

Kluski białe śląskie — светлые гладкие клёцки из варёного картофеля, характерные для домашней кухни Силезии. Их лепят небольшими, слегка приплюснутыми и делают в центре неглубокое углубление большим пальцем. После варки клёцки становятся блестящими, нежными и упругими, с мягким картофельным вкусом.

Открыть →
Румяный постный пирог из дрожжевого теста с картофелем, капустой и гречкой.
Польские национальные блюда

Pieróg postny ze Starych Kolni: постный опольский пирог с картофелем и гречкой

Pieróg postny ze Starych Kolni — это один большой круглый пирог из дрожжевого теста с начинкой, родом из Старе-Кольно в Опольской Силезии. Это не тарелка маленьких пирогов. У местного варианта золотистая корочка и мягкая светлая картофельная начинка с вкраплениями тёмной гречки; небольшое отверстие сверху выпускает пар во время выпечки.

Открыть →
Плоские картофельные клёцки с углублением, поданные с соусом и красной капустой.
Польские национальные блюда

Kluski śląskie (tzw. biołe kluski): опольские силезские картофельные клёцки

Kluski śląskie, которые в некоторых частях Опольской Силезии также называют biołe kluski, — это светлые картофельные клёцки, сформованные в уплощённые кружки с неглубоким углублением посередине. В опольских описаниях их характеризуют как мягкие, держащие форму и слегка скользкие, с нежным картофельным ароматом. Эта домашняя версия рассчитана на 24 крупных клёцки шириной около 5 см и высотой до 2,5 см — распространённый для региона размер.

Открыть →