Name: Seviče po uzoru na Rímac, sa ribom cojinova i kančom
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 600 g bele ribe cojinova — bez kostiju i kože, bezbedno odmrznute, od dobavljača za sirovu upotrebu; 165 ml sveže ceđenog soka od limete peruanskog tipa — proceđenog, ne flaširanog; 165 g crvenog luka — oljuštenog i isečenog na veoma tanka, izdužena pera; 12 g papričice ají limo — očišćene od semenki i sitno iseckane; koristite rukavice; 5 g sitne soli — tačno odmerene; 8 g svežih listova korijandera — opranih, osušenih i sitno iseckanih; 400 g kamotea (slatkog krompira) — oljuštenog, isečenog na kolutove debljine 2 cm; 1050 ml vode — za kuvanje kamotea; 75 g gotove kanče (cancha) — suvo prepečenog peruanskog kukuruza, čuvanog na suvom

Seviče sa ribom cojinova iz tržišne ponude — praktična kućna varijanta inspirisana Rímacom

Dobijena količina 4 porcije

Vreme pripreme 24 minuta

Vreme kuvanja 22 minuta

Dodatno vreme 35 minuta

Ukupno vreme 81 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Seviče sa ribom cojinova iz tržišne ponude — praktična kućna varijanta inspirisana Rímacom

Kupovina ribe za seviče počinje izborom odgovarajuće namirnice kod prodavca koji poznaje njeno poreklo i postupak obrade, a ne pretpostavkom da jedna vrsta pripada samo jednom delu grada. Ovaj tanjir, inspirisan Rímacom u Limi, koristi peruansku belu ribu cojinova i poznati preliv od limete, ají limo papričice i crvenog luka.

Cojinova se seče na ravnomerne kocke i začinjava neposredno pre jela. Zbog delikatnije strukture treba je nežno prevrnuti, ne snažno mešati. Prilog čine kuvani kamote i hrskava kanča, peruanski prepečeni kukuruz: slatkoća i hrskavost stoje pored ribe, a ne u sirovom prelivu.

Izbor ribe prema ponudi pijace ne znači da je svaka sveža riba pogodna za sirovo jelo. Prodavac mora da potvrdi namenjenu sirovu upotrebu i odgovarajuće kontrole. Skuvani kamote rashladite, kanču držite suvom, a ribu u frižideru do poslednjeg koraka.

Sastojci

Za sirovu ribu i preliv

600 g bele ribe cojinova — bez kostiju i kože, bezbedno odmrznute, od dobavljača za sirovu upotrebu
165 ml sveže ceđenog soka od limete peruanskog tipa — proceđenog, ne flaširanog
165 g crvenog luka — oljuštenog i isečenog na veoma tanka, izdužena pera
12 g papričice ají limo — očišćene od semenki i sitno iseckane; koristite rukavice
5 g sitne soli — tačno odmerene
8 g svežih listova korijandera — opranih, osušenih i sitno iseckanih

Kuvani prilozi i gotove namirnice

400 g kamotea (slatkog krompira) — oljuštenog, isečenog na kolutove debljine 2 cm
1050 ml vode — za kuvanje kamotea
75 g gotove kanče (cancha) — suvo prepečenog peruanskog kukuruza, čuvanog na suvom

Priprema

Skuvajte kamote.U šerpu stavite 400 g oljuštenog kamotea, isečenog na kolutove debljine 2 cm, i 1050 ml vode. Pustite da lagano ključa pa kuvajte 22 minuta. Ocedite bez gnječenja: viljuška treba lako da uđe u najdeblji kolut.
Ohladite skuvani kamote.Rasporedite oceđene kolutove na plitak poslužavnik i rashlađujte ih 35 minuta, odvojeno od sirove ribe. Komadi treba da ostanu celi i hladni, bez isparavanja toplote.
Pripremite priloge za tanjire.Na čiste tanjire, odvojeno od ribe, rasporedite 75 g suve, gotove kanče. Kanču ili čifles držite u suvoj činiji: gotove hrskave grickalice moraju ostati suve i hrskave.
Isecite potpuno hladnu ribu.600 g ribe cojinove, namenjene sirovoj upotrebi, isecite na ravnomerne kocke od približno 2 cm. Čuvajte je na 4 °C ili nižoj temperaturi do ovog trenutka i koristite čistu, ohlađenu činiju. Kocke treba da budu jednake veličine, hladne i bez vidljivih kostiju.
Začinite ribu limetom i papričicom.Dodajte 5 g sitne soli i 12 g sitno iseckane papričice ají limo, zatim 165 ml proceđenog svežeg soka limete. Nežno promešajte. Svaka kocka treba da bude obložena prelivom, a na dnu činije da se skupi malo kiselkastog soka.
Umešajte luk i odmah poslužite.Dodajte 165 g tanko sečenog crvenog luka i 8 g korijandera. Nežno prevrnite sastojke tek toliko da luk bude obložen, a zatim ribu rasporedite na 4 tanjira i odmah dodajte već spremne priloge sa strane. Luk ostaje hrskav, a kocke ribe cele, ne usitnjene.

Praktično

Ključni saveti

Birajte samo ribu za sirovu upotrebu, uz potvrđene mere kontrole parazita. Sve priloge skuvajte i rashladite pre sečenja sirove ribe. Ribu i posudu držite hladnim, a limetu dodajte pred samo serviranje.

Posluživanje i priprema unapred

Naziv cojinova navedite prodavcu jer se trgovački nazivi bele ribe razlikuju od tržišta do tržišta. Potvrdite vrstu i način obrade za jelo u sirovom stanju. Posle pravilnog odmrzavanja u frižideru držite ribu na najviše 4 °C. Kanču stavite sa strane čim se začinjena riba iznese na sto.

Sastojci i zamene

Korvina može da zameni cojinovu samo ako su i za nju potvrđene kontrole potrebne za sirovu upotrebu. Ukus i čvrstina ribljih kocki biće drugačiji. Sok limete nikad ne koristite da prikrijete sumnjiv kvalitet ili nepoznato poreklo ribe.

Rešavanje problema

Cojinova se pretvorila u sitne komade: Riba nije bila dovoljno hladna ili se previše snažno mešala. Koristite rashlađenu činiju i samo dva do tri nežna prevrtanja.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije1 od 4 porcija, sa navedenim prilozima
Kalorije340 kcal
Ugljeni hidrati41,7 g
Proteini34 g
Masti4,3 g
Vlakna5,3 g
Natrijum664 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Riba. Proverite deklaracije svih kupovnih gotovih priloga zbog dodatnih alergena i mogućeg unakrsnog kontakta. Ovaj seviče inspirisan mestom Rímac sadrži sirovu ribu i posle dodavanja limete. Nabavljajte je samo od prodavca koji potvrđuje pogodnost za sirovu upotrebu, uključujući potrebne kontrole parazita. Držite je na 4 °C ili niže i služite odmah. Limeta ne uništava sve parazite ni štetne mikroorganizme. Trudnice, deca, starije osobe i osobe oslabljenog imuniteta treba da izbegavaju sirove plodove mora i sirovu ribu. Termički obrađena riba koja dostigne 63 °C jeste bezbedniji izbor, ali daje drugačije jelo.

Završetak

Hladna, limetom začinjena sirova riba služi se uz odvojene priloge sa kamoteom i kančom. Provereno poreklo ribe, stalno hlađenje i trenutno posluživanje presudni su; limeta menja teksturu, ali ne otklanja rizik sirove ribe.