Name: Ceviche aus Rímac mit Cojinova und Cancha
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g Cojinova (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet; 165 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche; 165 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten; 12 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen; 5 g feines Salz – abgewogen; 8 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten; 400 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten; 1050 ml Wasser – zum Kochen der Beilage; 75 g Cancha (fertig gerösteter peruanischer Mais) – verzehrfertig und trocken

Ceviche mit Cojinova, gekühlter Camote und geröstetem Mais

Ergibt 4 angerichtete Portionen

Vorbereitungszeit 24 Minuten

Garzeit 22 Minuten

Kühl- und Wartezeit 35 Minuten

Gesamtzeit 81 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche mit Cojinova, gekühlter Camote und geröstetem Mais

Bei dieser von Rímac inspirierten Variante steht Cojinova im Mittelpunkt. Die Artbezeichnung ist wichtig, weil der Sammelbegriff „weißer Fisch“ auf unterschiedlichen Märkten nicht immer denselben Fisch meint. Der Zusatz „mit lokalen Zutaten“ kennzeichnet eine praktische Marktzubereitung, keine eigenständig belegte Tradition des Stadtteils.

Die Fischwürfel werden mit Limettensaft, roter Zwiebel, Koriander und ají limo angemacht. Als Gegengewicht dient gekochte, abgekühlte Camote. Cancha, fertig gerösteter Mais, bringt die trockene Knusprigkeit und soll deshalb nicht im Fischsud eingeweicht werden.

Gerade bei Cojinova muss der Händler Art und Behandlung für den Rohverzehr eindeutig bestätigen. Der kalte Fisch sollte mit wenig Bewegung gewendet werden, damit die Stücke erhalten bleiben. Die Säure der Limette ist für Geschmack und Oberflächentextur da, nicht zur Abtötung aller Krankheitserreger.

Zutaten

Für Fisch und Limettenmarinade

600 g Cojinova (weißer Fisch) – grätenfrei, ohne Haut, sicher aufgetaut; vom Händler ausdrücklich für den Rohverzehr geeignet
165 ml frisch gepresster peruanischer Limettensaft – durch ein Sieb gestrichen, nicht aus der Flasche
165 g rote Zwiebel – geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
12 g ají limo – entkernt und sehr fein gehackt; beim Schneiden Handschuhe tragen
5 g feines Salz – abgewogen
8 g frische Korianderblätter – gewaschen, getrocknet und fein geschnitten

Gegarte und verzehrfertige Beilagen

400 g Camote (peruanische Süßkartoffel) – geschält, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1050 ml Wasser – zum Kochen der Beilage
75 g Cancha (fertig gerösteter peruanischer Mais) – verzehrfertig und trocken

Zubereitung

Camote weich garen.400 g geschälte, etwa 2 cm dicke Camote-Scheiben mit 1050 ml Wasser in einen Topf geben, sanft zum Sieden bringen (etwa 100 °C) und 22 Minuten köcheln lassen. Abgießen, ohne die Stücke zu zerdrücken. Eine Gabel muss die dickste Scheibe ohne spürbaren Widerstand durchstechen.
Camote getrennt abkühlen.Die abgetropften Süßkartoffelscheiben auf einem flachen Tablett 35 Minuten im Kühlschrank bei höchstens 4 °C kühlen und dabei von rohem Fisch fernhalten. Die Scheiben bleiben unbeschädigt und dampfen nicht mehr.
Beilagen zum Servieren vorbereiten.75 g fertig gerösteten Cancha-Mais in einer trockenen Schale bereithalten, damit die knusprigen Stücke keine Flüssigkeit aufnehmen. Dafür etwa 3 Minuten verwenden. Alle Beilagen sind gekühlt oder trocken angerichtet und die verzehrfertigen Körner und Chips bleiben in ihrer vorgesehenen Konsistenz.
Kalten Fisch gleichmäßig würfeln.600 g grätenfreies, gehäutetes Cojinova-Filet, dessen Eignung für den Rohverzehr und Parasitenkontrollen der Händler bestätigt hat, auf einem sauberen Brett in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Fisch zuvor bei höchstens 4 °C lagern und die Stücke innerhalb von etwa 5 Minuten in eine gekühlte, säurebeständige Schüssel geben. Die Würfel sind kalt, gleich groß und ohne erkennbare Gräten; gewöhnliches Einfrieren zuhause ersetzt keine bestätigte Parasitenkontrolle.
Mit Ají und Limettensaft anmachen.5 g feines Salz und 12 g fein gehackten, entkernten ají limo zu den Fischwürfeln geben. 165 ml frisch gepressten und abgeseihten Limettensaft zugießen und alles etwa 2 Minuten vorsichtig wenden. Eine dünne Schicht Saft sammelt sich am Schüsselboden und alle Würfel sind benetzt; der Fisch bleibt dennoch roh und die Säure tötet nicht zuverlässig alle Parasiten und Krankheitserreger ab.
Zwiebel und Koriander einheben, sofort servieren.165 g sehr fein geschnittene rote Zwiebel und 8 g frische, fein geschnittene Korianderblätter zugeben. Etwa 3 Minuten behutsam wenden, bis die Zwiebelfäden mit Marinade bedeckt, noch knackig und die Fischstücke nicht zerfasert sind. Auf 4 vorbereitete saubere Teller verteilen und die Beilagen getrennt dazugeben. Unmittelbar essen; bereits angemachte rohe Fischportionen nicht für eine spätere Mahlzeit einlagern.

Praxis

Worauf es ankommt

Nur Fisch vom vertrauenswürdigen Anbieter einsetzen, der Rohverzehr-Eignung und geeignete Parasitenkontrollen bestätigt. Alle Beilagen zuerst vollständig garen beziehungsweise bereitstellen, abkühlen und von Rohfisch getrennt halten. Fisch und Schüssel gekühlt halten, Limettensaft erst unmittelbar vor dem Servieren zugeben.

Servieren und Vorbereiten

Beim Händler den genauen Fisch und seine Behandlung für den Rohverzehr klären. Unter kontrollierten Bedingungen im Kühlschrank auftauen und anschließend bis zum Anmachen bei höchstens 4 °C aufbewahren. Die geröstete Cancha getrennt von der Marinade anbieten und das Ceviche unmittelbar servieren.

Zutaten und Alternativen

Corvina kann statt Cojinova verwendet werden, sofern auch sie nachweislich für den Rohverzehr geeignet und entsprechend gegen Parasiten kontrolliert ist. Geschmack und Biss verändern sich. Fisch unbekannter Herkunft darf nicht mithilfe von Limettensaft vermeintlich „sicher“ gemacht werden.

Fehlerbehebung

Cojinova zerfällt in Fasern: Der Fisch war beim Vermengen zu warm oder wurde zu kräftig gerührt. Eine kalte Schüssel verwenden und die Stücke nur zwei- bis dreimal behutsam wenden.

Nährwerte pro Portion (geschätzt)

Portionsgröße1 von 4 Portionen einschließlich der angegebenen Beilagen
Kalorien340 kcal
Kohlenhydrate41,7 g
Eiweiß34 g
Fett4,3 g
Ballaststoffe5,3 g
Natrium664 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Fisch (Cojinova). Abgepackte Beilagen auf weitere Allergene und möglichen Kreuzkontakt prüfen. Lebensmittelsicherheit: Dieses Ceviche enthält auch nach Kontakt mit Limettensaft rohen Fisch. Die Säure vernichtet Parasiten und Krankheitserreger nicht zuverlässig. Nur Fisch von einem vertrauenswürdigen Anbieter verwenden, der die Eignung für den Rohverzehr und die erforderlichen Parasitenkontrollen bestätigen kann; gewöhnliches Einfrieren im Haushalt ist kein verlässlicher Ersatz. Bis zur Verarbeitung bei höchstens 4 °C lagern und Fisch, gegarte Beilagen sowie Küchenutensilien getrennt halten. Sofort servieren; angemachte Rohfischreste nicht aufbewahren. Schwangere, Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch meiden. Auf mindestens 63 °C vollständig gegarter Fisch wäre sicherer, ergäbe aber ein anderes Gericht.

Abschluss

Kühl angerichteter weißer Fisch mit Limette und ají limo, dazu gegarte und abgekühlte Camote sowie die vorgesehenen Beilagen. Die Süßkartoffel rechtzeitig garen und kühlen, den rohen Fisch dagegen erst direkt vor dem Servieren würzen.