Name: Ceviche z Rímac z rybą cojinova i cancha
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g cojinova (biała ryba), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie; 165 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany; 165 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka; 12 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki; 5 g drobna sól, odważona; 8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane; 400 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm; 1050 ml woda do ugotowania dodatku; 75 g gotowa cancha (prażona peruwiańska kukurydza), sucha i chrupiąca

Ceviche inspirowane Rímac — cojinova, batat camote i cancha

Wydajność 4 gotowe porcje

Przygotowanie 24 minut

Gotowanie 22 minut

Chłodzenie i oczekiwanie 35 minut

Łączny czas 81 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche inspirowane Rímac — cojinova, batat camote i cancha

Zmienność dostępnych ryb i dodatków jest częścią codziennego przygotowywania peruwiańskiego ceviche. Ta kompozycja inspirowana Rímac wykorzystuje cojinovę zamiast corviny. Określenie „z lokalnymi składnikami” oznacza dobór produktów do domowego dania, a nie osobną, udokumentowaną odmianę dzielnicy.

Rybę cojinova kroi się w równe kostki i podaje z limonką, ají limo, cienką cebulą oraz kolendrą. Ugotowany batat camote zmiękcza smakowy kontrast, a już uprażona cancha wnosi chrupkość. Niczego nie trzeba dosmażać: ważne jest, aby batat był w pełni ugotowany, a cancha pozostała sucha.

Zimną rybę kroić dopiero po przygotowaniu talerzy. Trzeba zadbać o czyste przybory, potwierdzone przeznaczenie ryby do spożycia na surowo i właściwe zabezpieczenia przeciw pasożytom. Sok z limonki nie jest zamiennikiem obróbki cieplnej ani pewnym sposobem eliminacji drobnoustrojów.

Składniki

Na surową rybę i dressing

600 g cojinova (biała ryba), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie
165 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany
165 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka
12 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki
5 g drobna sól, odważona
8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane

Na ugotowane i gotowe dodatki

400 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm
1050 ml woda do ugotowania dodatku
75 g gotowa cancha (prażona peruwiańska kukurydza), sucha i chrupiąca

Sposób przygotowania

Ugotować plastry camote.Włożyć do garnka 400 g obranego batata camote w plastrach o grubości około 2 cm i wlać 1050 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, około 100 °C, i gotować 22 minuty, nie rozgniatając plastrów. Odcedzić ostrożnie; widelec powinien bez dużego oporu przejść przez najgrubszy kawałek.
Schłodzić batata oddzielnie od ryby.Rozłożyć ugotowane i odcedzone plastry na płytkim naczyniu i chłodzić w lodówce przez 35 minut w temperaturze najwyżej 4 °C. Nie dopuszczać do kontaktu z surową rybą. Plastry powinny zachować kształt, nie parować i nie być ciepłe.
Przygotować dodatki do podania.odmierzyć 75 g gotowej prażonej kukurydzy cancha i przełożyć do oddzielnej suchej miseczki, aby zachować chrupkość. Przeznaczyć na to około 3 minut. Dodatki gotowane mają być chłodne, a suche chrupiące produkty nie powinny mieć kontaktu z marynatą.
Pokroić bardzo zimną rybę.Filet cojinova o masie 600 g, bez skóry i ości, dopuszczony przez dostawcę do spożycia na surowo i z potwierdzoną kontrolą pasożytów, pokroić na czystej desce w równe kostki około 2 cm. Do tego momentu przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C; w ciągu około 5 minut przełożyć kostki do schłodzonej, niereaktywnej miski. Mają być jędrne i zimne, bez wyczuwalnych ości. Domowe zamrożenie bez sprawdzonej procedury nie zastępuje potwierdzonej kontroli.
Połączyć rybę z limonką i ají limo.Posypać rybę 5 g drobnej soli i 12 g pozbawionej pestek, drobno posiekanej ají limo. Wlać 165 ml świeżo wyciśniętego, przecedzonego soku z limonek. Delikatnie mieszać około 2 minut, aż kawałki zostaną pokryte cienką warstwą dressingu. Ryba nadal jest surowa: kwas nie usuwa w sposób pewny pasożytów ani drobnoustrojów.
Dodać cebulę, kolendrę i od razu podać.Wsypać 165 g czerwonej cebuli w bardzo cienkich piórkach oraz 8 g drobno posiekanych liści kolendry. Przez około 3 minuty mieszać delikatnie, aby cebula pokryła się sosem, zachowała chrupkość, a kostki ryby nie rozpadły się. Natychmiast rozłożyć na 4 czystych, przygotowanych talerzach z dodatkami obok. Nie zostawiać gotowego ceviche z surowej ryby na później.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Używać tylko ryby, której dostawca potwierdził przeznaczenie do jedzenia na surowo i odpowiednią kontrolę pasożytów. Całkowicie ugotować i schłodzić dodatki, zanim rozpocznie się przygotowanie surowej ryby. Utrzymywać rybę i miskę w chłodzie, a sok z limonki dodać dopiero tuż przed podaniem.

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Batat ugotować i schłodzić, a gotową cancha odmierzyć do suchego naczynia. Zachować separację desek i noży do surowej ryby oraz ugotowanych dodatków. Gotowe ceviche podać natychmiast; suchą kukurydzę dołożyć przy samym jedzeniu.

Składniki i zamienniki

Cojinova jest określonym typem białej ryby, nie synonimem każdego filetu. Inna ryba może mieć inną strukturę i wymaga sprawdzenia warunków bezpiecznego podania na surowo. Cancha to prażona kukurydza, która nie jest tym samym co gotowane choclo.

Rozwiązywanie problemów

Sok dominuje smak ryby: Ryba stała w kwaśnym dressingu zbyt długo. Odmierzyć podany sok, połączyć go z zimną rybą dopiero tuż przed serwowaniem i nie przedłużać kontaktu.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji wraz z podanymi dodatkami
Energia340 kcal
Węglowodany41,7 g
Białko34,0 g
Tłuszcz4,3 g
Błonnik5,3 g
Sód664 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Zawiera rybę (cojinova). Sprawdzić gotowe dodatki i ich opakowania pod kątem alergenów oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Ceviche pozostaje potrawą z surowej ryby mimo kontaktu z sokiem z limonki. Kwas nie niszczy niezawodnie pasożytów i chorobotwórczych drobnoustrojów. Kupować wyłącznie rybę od wiarygodnego dostawcy potwierdzającego przydatność do jedzenia na surowo i odpowiednie zabezpieczenia przeciw pasożytom; zwykłe domowe mrożenie nie gwarantuje tego rezultatu. Przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C, oddzielnie od ugotowanych dodatków, a po przygotowaniu podać od razu i nie zachowywać resztek. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowej ryby. Ryba poddana pełnej obróbce cieplnej do co najmniej 63 °C jest bezpieczniejszym wyborem, lecz daje inne danie.

Podsumowanie

Zimna biała ryba z limonką i ají limo, obok schłodzonego camote i wskazanych dodatków. Przygotować batata wcześniej i nie polewać surowej ryby limonką z wyprzedzeniem.