Name: Ceviche de cojinova con camote y cancha
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de cojinova (pescado blanco) — sin piel ni espinas, descongelado de forma segura y suministrado para consumo en crudo; 165 ml de zumo fresco de lima de tipo peruano — recién exprimido, colado y no embotellado; 165 g de cebolla morada — pelada y cortada en tiras muy finas; 12 g de ají limo — sin semillas y muy picado; utilizar guantes; 5 g de sal fina — pesada; 8 g de hojas frescas de cilantro — lavadas, secadas y picadas finas; 400 g de camote (boniato peruano) — pelado y cortado en rodajas de 2 cm; 1050 ml de agua — para cocer el camote; 75 g de cancha lista para comer — maíz peruano tostado y crujiente, conservado en seco

Ceviche de Rímac con pescado cojinova y acompañamientos peruanos

Cantidad obtenida 4 raciones emplatadas

Preparación 24 minutos

Cocción 22 minutos

Reposo o enfriamiento 35 minutos

Tiempo total 81 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Ceviche de Rímac con pescado cojinova y acompañamientos peruanos

Esta preparación de ceviche limeño inspirada en Rímac utiliza cojinova, un pescado blanco presente en mercados peruanos. La elección del pescado y de las guarniciones ofrece una alternativa concreta sin atribuir al distrito una receta propia de ingredientes locales universalmente establecida.

El camote cocido se presenta junto a la cancha, maíz peruano tostado y crujiente. Uno aporta una textura blanda y ligeramente dulce y la otra, una nota seca. El ají limo, la cebolla morada, el cilantro y la lima se reservan para aliñar la cojinova al final.

En el ceviche hay que distinguir el cambio de textura provocado por el ácido de una verdadera cocción. La cojinova sigue cruda después de mezclarla con lima; debe proceder de un proveedor que confirme su aptitud para consumirse cruda y los controles necesarios frente a parásitos. Tanto el pescado como el bol deben permanecer fríos.

Ingredientes

Para el pescado crudo y el aliño

600 g de cojinova (pescado blanco) — sin piel ni espinas, descongelado de forma segura y suministrado para consumo en crudo
165 ml de zumo fresco de lima de tipo peruano — recién exprimido, colado y no embotellado
165 g de cebolla morada — pelada y cortada en tiras muy finas
12 g de ají limo — sin semillas y muy picado; utilizar guantes
5 g de sal fina — pesada
8 g de hojas frescas de cilantro — lavadas, secadas y picadas finas

Guarniciones cocidas o listas para servir

400 g de camote (boniato peruano) — pelado y cortado en rodajas de 2 cm
1050 ml de agua — para cocer el camote
75 g de cancha lista para comer — maíz peruano tostado y crujiente, conservado en seco

Elaboración

Cocer el camote en rodajas.Poner 400 g de camote pelado, cortado en rodajas de 2 cm, en una cacerola con 1050 ml de agua. Llevar a hervor suave y cocer durante 22 minutos. Escurrir sin aplastar: un tenedor debe penetrar con facilidad en el centro de la rodaja más gruesa.
Enfriar el camote cocido.Extender las rodajas escurridas en una bandeja poco profunda y meter en el frigorífico durante 35 minutos, separadas del pescado crudo. Deben estar frías, enteras y sin desprender vapor.
Distribuir las guarniciones.Colocar 75 g de cancha lista para comer en platos limpios, separadas del pescado. Mantener la parte crujiente en un cuenco seco, sin contacto con el aliño hasta el servicio.
Cortar el pescado bien frío.Cortar 600 g de cojinova, suministrado expresamente para consumo en crudo, en dados regulares de unos 2 cm. Mantener a 4 °C o menos hasta este paso y usar un bol limpio y previamente enfriado. Comprobar que las piezas son uniformes, están frías y no tienen espinas visibles.
Aliñar con ají limo y lima.Añadir al pescado 5 g de sal fina y 12 g de ají limo picado. Verter 165 ml de zumo de lima colado y mezclar delicadamente. Los dados deben quedar cubiertos por el aliño y se debe formar una pequeña cantidad de líquido ácido en el fondo del bol.
Añadir la cebolla y servir inmediatamente.Incorporar 165 g de cebolla morada cortada muy fina y 8 g de cilantro. Mezclar con suavidad solo hasta impregnar la cebolla; repartir el pescado entre 4 platos y colocar las guarniciones al lado. La cebolla debe quedar crujiente y los dados de pescado enteros, sin deshilacharse.

Práctico

Puntos clave

Elegir exclusivamente pescado destinado a consumo en crudo, con controles antiparasitarios apropiados. Cocer y enfriar las guarniciones antes de cortar el pescado. Conservar fríos el pescado y el bol; añadir el zumo de lima al final.

Servicio y organización

Identificar claramente la especie cojinova con el proveedor y confirmar sus controles para consumo crudo. Descongelarla en el frigorífico y conservarla a 4 °C o menos. Tener el camote cocido frío y la cancha seca; cortar, aliñar y servir el pescado inmediatamente antes de comer.

Ingredientes y posibles cambios

Puede utilizarse corvina de carne firme en lugar de cojinova únicamente si se confirma también su aptitud para comerla cruda y sus controles antiparasitarios. Cambian el sabor y la textura. La lima no hace seguro un pescado de procedencia dudosa.

Solución de problemas

La cojinova se desmenuza: El pescado se templó o se mezcló con demasiada fuerza. Utilizar un bol frío y darle solo dos o tres vueltas suaves con la cuchara.

Nutrición por ración (estimaciones)

Tamaño de la ración1 de 4 raciones incluidas las guarniciones indicadas
Calorías340 kcal
Hidratos de carbono41,7 g
Proteínas34,0 g
Grasas4,3 g
Fibra5,3 g
Sodio664 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos: Pescado. Comprobar las etiquetas de las guarniciones preparadas y los posibles contactos cruzados. Este ceviche contiene pescado crudo incluso después de añadir lima. Comprar solo pescado cuyo proveedor confirme la aptitud para comerlo crudo y los controles antiparasitarios adecuados; mantenerlo a 4 °C o menos y servir inmediatamente. El zumo de lima no elimina de forma fiable todos los parásitos ni las bacterias patógenas. Las embarazadas, los niños, las personas mayores y quienes tienen las defensas debilitadas deben evitar este pescado crudo. Cocinar pescado hasta 63 °C es más seguro, aunque produce un plato distinto. No confiar en la congelación doméstica corriente sin controles confirmados.

Cierre

En este ceviche inspirado en Rímac, el pescado crudo y frío mantiene su aliño separado de las guarniciones cocidas o crujientes. La selección de pescado apto para comer crudo, el mantenimiento en frío y el servicio inmediato son esenciales; la lima cambia la textura, no garantiza la seguridad.