Name: Ceviche ve stylu Rímacu s rybou cojinova
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g cojinova, peruánská mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci; 165 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená; 165 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky; 12 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice; 5 g jemná sůl, odměřená do ryby; 8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané; 400 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky; 1050 ml voda, na vaření přílohy; 75 g cancha, hotová nasucho pražená peruánská kukuřice

Ceviche s peruánskou rybou cojinova, camote a cancha — praktická úprava podle nabídky trhu v Limě

Počet porcí 4 porcí

Doba přípravy 24 minut

Doba tepelné úpravy 22 minut

Doba chlazení / odpočinku 35 minut

Celková doba 81 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche s peruánskou rybou cojinova, camote a cancha — praktická úprava podle nabídky trhu v Limě

Ceviche připravované podle aktuální nabídky trhu nemusí vycházet z tvrzení, že určitá ryba náleží jedinému limskému obvodu. Tato domácí úprava inspirovaná Rímacem používá peruánskou rybu cojinova, která se v peruánských verzích ceviche uplatňuje, a jinak zachovává jednoduché limetové dochucení.

Jemnou rybu nakrájejte na stejnoměrné kostky a pouze opatrně obracejte s limetou, ají limo a červenou cibulí. Přiložený vařený batát camote vyvažuje kyselost, zatímco křupavá cancha dává talíři kontrast bez dalšího omáčkového základu.

Při nákupu je zásadní ověřit přesný druh a režim zacházení s rybou určenou k jídlu za syrova. I velmi krátké marinování mění její texturu, ne však základní bezpečnostní požadavky.

Ingredience

Na syrovou rybu a limetovou zálivku

600 g cojinova, peruánská mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci
165 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená
165 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky
12 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice
5 g jemná sůl, odměřená do ryby
8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané

Na uvařené a hotové přílohy

400 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky
1050 ml voda, na vaření přílohy
75 g cancha, hotová nasucho pražená peruánská kukuřice

Postup

Uvařte škrobovou přílohu.Do hrnce vložte 400 g oloupaného camote nakrájeného na přibližně 2cm plátky a 1050 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, 22 minut vařte do změknutí a opatrně sceďte, aniž byste plátky rozmačkali.
Rychle přílohu ochlaďte.Scezené batáty camote rozložte v jedné vrstvě na mělký čistý tác a 35 minut je chlaďte, dokud nebudou studené. Přílohu po celou dobu držte odděleně od syrové ryby.
Připravte talíře.Během 3 minut na samostatné čisté talíře rozdělte 75 g hotové pražené kukuřice cancha. Křupavé chifles nebo cancha ponechte v suché misce, mimo limetovou zálivku. Přílohy mají zůstat vychlazené a oddělené od syrové ryby.
Nakrájejte studenou rybu.Během 5 minut rybu cojinova o hmotnosti 600 g, kterou prodejce potvrdil jako vhodnou pro syrovou konzumaci, nakrájejte na stejně velké kostky přibližně 2 cm. Až do tohoto okamžiku ji udržujte při 4 °C nebo méně; pracujte v čisté vychlazené míse. Kousky mají držet tvar a být stále studené.
Dochuťte limetou a ají.K rybě přidejte 5 g jemné soli a 12 g nadrobno nasekané papričky ají limo, připravené v rukavicích. Přilijte 165 ml čerstvé přecezené limetové šťávy a opatrně promíchejte asi 2 minuty. Šťáva má pokrýt povrch kostek; ryba přitom zůstává syrová.
Přidejte cibuli a ihned podávejte.Přidejte 165 g červené cibule nakrájené na tenké proužky a 8 g nasekaných listů koriandru. Během přibližně 3 minut jen jemně obraťte, aby se cibule obalila zálivkou, a rybu rozdělte na 4 talířů. Podávejte hned s vychlazenými přílohami odděleně, bez dalšího čekání.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Předem dokončete teplou přílohu a nechte ji plně vychladnout. Syrovou rybu držte při 4 °C nebo méně, před podáváním ji míchejte jen krátce. Limetová šťáva mění texturu ryby, ale nenahrazuje bezpečnostní opatření.

Podávání a příprava předem

U ryby cojinova ověřte u prodejce druh i zacházení určené pro syrové podávání. Po rozmrazení v chladničce ji udržujte při 4 °C nebo méně. Cancha má zůstat vedle ryby až do chvíle, kdy se talíř podává.

Suroviny a možné změny

Corvina může nahradit cojinovu pouze při stejných kontrolách vhodnosti k syrové konzumaci; její chuť a textura se budou lišit. Limeta nikdy neslouží k nápravě nevhodně skladované či nejasně označené ryby.

Řešení problémů

Častá chyba a náprava: Ryba vypadá roztřepeně — nebyla dost studená nebo se míchala silou. Pracujte ve vychlazené misce a směs obraťte jen dvakrát či třikrát.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 porcí včetně uvedených příloh
Energie340 kcal
Sacharidy41,7 g
Bílkoviny34 g
Tuky4,3 g
Vláknina5,3 g
Sodík664 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U balené cancha a dalších hotových příloh zkontrolujte alergeny a možné křížové kontaminace. Pokrm obsahuje syrovou rybu i po přidání limetové šťávy. Rybu kupujte jen u dodavatele, který výslovně potvrdí její vhodnost pro syrovou konzumaci včetně potřebných opatření proti parazitům. Uchovávejte ji při 4 °C nebo méně a po smíchání ihned podávejte. Limetová kyselina nezničí všechny parazity ani mikroorganismy. Syrovým mořským rybám by se měly vyhnout těhotné ženy, malé děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou. Tepelná úprava ryby na 63 °C je bezpečnější, vytvoří však jiné jídlo s jinou texturou.

Závěr

Hotové Ceviche ve stylu Rímacu s rybou cojinova spojuje studenou limetovou rybu s odděleně připravenými přílohami. Rozhodující je bezpečně nakoupená a stále chlazená syrová ryba, dokonale uvařené přílohy a okamžité podávání.