Losos iz Fort Langlija sa sosom od brusničnog sirćeta spaja pacifički losos sa kiselkastim voćnim sirćetom i glatkim puter sosom. Fileti se prvo zapeku, kratko dopeku uz riblji bujon, a tečnost iz tiganja se ukuva pre nego što se umuti hladan puter.
Ova kombinacija podseća na namirnice povezane sa trgovačkom prošlošću Fort Lenglija, ali ovaj konkretan recept nije iz vremena kada je postaja radila. Kiselkasto brusnično sirće uravnotežuje bogat puter sos, a jasna temperatura pomaže da se losos pravilno ispeče.
Korak 1Za sirće stavite brusnice u čistu staklenu teglu i blago ih izgnječite. Prelijte jabukovim sirćetom tako da budu pokrivene. Zatvorite čistim poklopcem koji propušta vazduh i držite u frižideru 14 dana, povremeno blago zavrtite teglu. Procedite kroz filter za kafu u čistu flašu i čuvajte u frižideru; odmerite 60 mL za ribu.
Korak 2Zagrejte rernu na 220°C. Losos dobro osušite i sa svih strana začinite solju i belim biberom. Držite ga u frižideru dok tiganj ne bude spreman.
Korak 3Zagrejte bistri puter u vatrostalnom tiganju na srednje jakoj vatri. Dodajte ljutiku i beli luk i pržite oko 1 minut uz mešanje, dok zamirišu, ali ne porumene.
Korak 4Stavite losos u tiganj kožom nadole. Pecite oko 3 minuta, dok koža ne porumeni i lako se odvoji, pa pažljivo okrenite filete.
Korak 5Sipajte brusnično sirće i riblji bujon. Neka tečnost vri 30 sekundi, pokrijte tiganj folijom ili poklopcem i prebacite ga u rernu.
Korak 6Pecite oko 6 minuta, zatim čistim termometrom izmerite najdeblji deo fileta. Nastavite u intervalima od 2 minuta dok temperatura ne dostigne 70°C. Prebacite losos na zagrejan oval i labavo pokrijte dok završavate sos.
Korak 7Stavite tiganj na jaku vatru i kuvajte tečnost dok se ne smanji na približno trećinu, oko 125 mL. Pazite da ne zagori dok se ukuvava.
Korak 8Smanjite vatru. Mutite hladan puter, nekoliko kockica odjednom, dok sos ne postane sjajan i blago gust. Ne dozvolite da provri. Probajte i po potrebi dotegnite ukus.
Korak 9Rasporedite losos na zagrejane tanjire i prelijte brusnično-puter sosom. Ostatke brzo ohladite i stavite u plitku poklopljenu posudu; potrošite za 2–3 dana i podgrejte do 74°C.
Brusnično sirće je jedini deo koji se priprema unapred: voću treba dve nedelje da pusti aromu. Gotovo brusnično sirće omogućava da ribu poslužite istog dana. Koristite čistu teglu i pribor, procedjeno sirće držite u frižideru i bacite ga ako se pojave buđ, mehurići, zamućenje ili sluzava tekstura. Sve za sos izmerite pre nego što riba uđe u rernu; emulzija od putera najbolja je odmah.
Približna procena sastojaka po porciji, uz pretpostavku da se sav sos podeli na četiri dela. Uračunati su losos, obe vrste putera, brusnice, ljutika, beli luk, jabukovo sirće, neslani riblji bujon i so. Vrsta ribe, bujon i količina sosa koja ostane u tiganju menjaju vrednosti. Nije laboratorijska analiza.
Sadrži ribu (losos) i mleko (puter). Sirov losos držite u frižideru do pripreme i koristite odvojeni čist pribor i površine za sirovu ribu i hranu spremnu za jelo. Najdeblji deo ribe ispecite do najmanje 70°C i proverite čistim digitalnim termometrom. Ostatke brzo rashladite u plitkoj poklopljenoj posudi, potrošite za 2–3 dana i podgrejte do 74°C. Bacite kvarljivu hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno duže od 1 sata tokom vrućine napolju. Operite ruke i radne površine posle rukovanja sirovom ribom.
Možete. Odmrznite brusnice u frižideru, ocedite višak tečnosti, blago ih izgnječite i prelijte jabukovim sirćetom. Ostavite da odstoje i čuvajte kako je opisano; može i gotovo brusnično sirće.
