Лосось из Форт-Лэнгли с клюквенным уксусным соусом сочетает тихоокеанскую рыбу, терпкий ягодный уксус и нежный сливочный соус. Филе сначала обжаривают, затем недолго запекают с рыбным бульоном; сок со сковороды уваривают и соединяют с холодным сливочным маслом.
Это сочетание напоминает о продуктах, связанных с торговой историей Форт-Лэнгли, но сам рецепт современный и не относится к ранним годам торгового поста. Кислинка ягодного уксуса уравновешивает насыщенный сливочный соус, а проверка температуры помогает правильно приготовить лосося.
Шаг 1Для уксуса положите клюкву в чистую стеклянную банку и слегка раздавите. Залейте яблочным уксусом, чтобы ягоды были покрыты. Закройте чистой вентилируемой крышкой и уберите в холодильник на 14 дней, время от времени осторожно покачивая банку. Процедите через кофейный фильтр в чистую бутылку и храните в холодильнике; отмерьте 60 mL для рыбы.
Шаг 2Разогрейте духовку до 220°C. Обсушите лосось и приправьте солью и белым перцем со всех сторон. Держите его в холодильнике, пока сковорода не будет готова.
Шаг 3Разогрейте топлёное масло в жаропрочной сковороде на средне-сильном огне. Добавьте шалот и чеснок и обжаривайте около 1 минуты, помешивая, до появления аромата, не подрумянивая.
Шаг 4Положите лосось в сковороду кожей вниз. Обжаривайте около 3 минут, пока кожа не станет золотистой и легко не отойдёт, затем осторожно переверните филе.
Шаг 5Влейте клюквенный уксус и рыбный бульон. Дайте жидкости покипеть 30 секунд, накройте сковороду фольгой или крышкой и поставьте в духовку.
Шаг 6Запекайте около 6 минут, затем измерьте температуру в самой толстой части чистым термометром. Продолжайте готовить с интервалами по 2 минуты, пока температура не достигнет 70°C. Переложите рыбу на тёплое блюдо и неплотно накройте, пока готовите соус.
Шаг 7Поставьте сковороду на сильный огонь и уварите жидкость примерно до одной трети, до объёма около 125 mL. Следите, чтобы она не выкипела полностью.
Шаг 8Убавьте огонь. Венчиком вмешивайте холодное масло по несколько кубиков, пока соус не станет блестящим и слегка густым. Не доводите его до кипения. Попробуйте и при необходимости поправьте вкус.
Шаг 9Разложите лосось по тёплым тарелкам и полейте клюквенным уксусно-сливочным соусом. Остатки быстро уберите в неглубокий закрытый контейнер в холодильник; съешьте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C.
Клюквенный уксус — единственная часть, которую нужно приготовить заранее: ягодам требуется две недели, чтобы отдать аромат. Готовый уксус позволяет подать рыбу в тот же день. Используйте чистую банку и инвентарь, процеженный уксус храните в холодильнике. При плесени, пузырьках, помутнении или слизистой текстуре выбросьте его. Отмерьте все ингредиенты соуса до того, как поставить рыбу в духовку; сливочная эмульсия лучше всего сразу после приготовления.
Приблизительная оценка ингредиентов на порцию при условии, что весь соус делится на четыре части. Учтены лосось, оба вида масла, клюква, шалот, чеснок, яблочный уксус, несолёный рыбный бульон и соль. Вид рыбы, марка бульона и остаток соуса в сковороде влияют на значения. Это не лабораторный анализ.
Содержит рыбу (лосось) и молоко (сливочное масло). Храните сырого лосося в холодильнике до приготовления; используйте отдельные чистые приборы и поверхности для сырой рыбы и готовой еды. Чистым цифровым термометром проверьте самую толстую часть; температура внутри должна быть не ниже 70°C. Остатки быстро уберите в неглубокий закрытый контейнер в холодильник, съешьте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C. Выбросьте скоропортящуюся пищу, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов или на летней жаре на улице более 1 часа. После сырой рыбы вымойте руки и очистите рабочие поверхности.
Да. Разморозьте ягоды в холодильнике, слейте лишнюю жидкость, слегка раздавите и залейте яблочным уксусом. Настаивайте и храните по инструкции; подойдёт и готовый клюквенный уксус.
