Zalm uit Fort Langley met cranberry-azijnsaus combineert Pacifische zalm met frisse bessenazijn en een gladde botersaus. De filets worden aangebakken, kort met visbouillon in de oven gegaard en het bakvocht wordt ingekookt voordat koude boter erdoor wordt geklopt.
De combinatie roept ingrediënten op uit de handelsgeschiedenis van Fort Langley, maar dit recept is modern en komt niet uit de beginjaren van de handelspost. Het frisse zuur van de bessenazijn brengt de rijke botersaus in balans; een temperatuurmeting helpt de zalm goed te garen.
Stap 1Doe voor de azijn de cranberry’s in een schone glazen pot en kneus ze licht. Schenk de appelciderazijn erbij tot het fruit onderstaat. Sluit met een schoon, ventilerend deksel en zet 14 dagen in de koelkast; draai de pot af en toe voorzichtig rond. Zeef door een koffiefilter in een schoon flesje en bewaar gekoeld; meet 60 mL af voor de vis.
Stap 2Verwarm de oven voor op 220°C. Dep de zalm droog en bestrooi rondom met zout en witte peper. Bewaar gekoeld tot de pan klaar is.
Stap 3Verwarm de geklaarde boter in een ovenbestendige pan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg sjalot en knoflook toe en bak ongeveer 1 minuut al roerend tot ze geuren, zonder te bruinen.
Stap 4Leg de zalm met de huidkant naar beneden in de pan. Bak ongeveer 3 minuten tot de huid goudbruin is en makkelijk loslaat; keer de filets voorzichtig om.
Stap 5Schenk de cranberryazijn en visbouillon erbij. Laat 30 seconden borrelen, dek de pan af met folie of het deksel en zet hem in de oven.
Stap 6Bak ongeveer 6 minuten en meet dan het dikste deel van een filet met een schone thermometer. Bak telkens 2 minuten langer tot de kerntemperatuur 70°C is. Leg de zalm op een warme schaal en dek losjes af terwijl je de saus afmaakt.
Stap 7Zet de pan op hoog vuur en kook het vocht in tot ongeveer een derde, circa 125 mL. Blijf erbij terwijl het vocht inkookt.
Stap 8Zet het vuur laag. Klop de koude boter er beetje bij beetje door tot de saus glanst en iets bindt. Laat niet koken. Proef en breng alleen indien nodig verder op smaak.
Stap 9Verdeel de zalm over warme borden en lepel de cranberry-azijnbotersaus erover. Koel restjes snel in een ondiepe afgesloten bak; eet binnen 2–3 dagen en verhit opnieuw tot 74°C.
Alleen de cranberryazijn moet vooraf worden gemaakt: het fruit heeft twee weken nodig om smaak af te geven. Met kant-en-klare cranberryazijn kun je de vis dezelfde dag serveren. Gebruik een schone pot en schoon gerei, bewaar de gezeefde azijn in de koelkast en gooi hem weg bij schimmel, belletjes, troebelheid of een slijmerige textuur. Meet alle sausingrediënten af voordat de vis de oven in gaat; de botersaus is direct na bereiding het lekkerst.
Globale berekening per portie, ervan uitgaand dat alle saus over vier porties wordt verdeeld. Zalm, beide soorten boter, cranberry’s, sjalot, knoflook, appelciderazijn, ongezouten visbouillon en zout zijn meegeteld. Vissoort, bouillonmerk en achtergebleven saus beïnvloeden de waarden. Geen laboratoriumanalyse.
Bevat vis (zalm) en melk (boter). Bewaar rauwe zalm gekoeld tot het bakken en gebruik aparte schone materialen en werkvlakken voor rauwe vis en kant-en-klaar eten. Gaar het dikste deel tot minstens 70°C en controleer met een schone digitale thermometer. Koel restjes snel in een ondiepe afgesloten bak, eet ze binnen 2–3 dagen en verhit opnieuw tot 74°C. Gooi bederfelijk eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur of langer dan 1 uur buiten in zomerse hitte heeft gestaan. Was je handen en reinig werkvlakken na contact met rauwe vis.
Ja. Ontdooi ze in de koelkast, giet overtollig vocht af, kneus ze licht en zet ze onder de appelciderazijn. Laat trekken en bewaar zoals beschreven; kant-en-klare cranberryazijn werkt ook.
