Losos z Fort Langley s brusinkovou octovou omáčkou spojuje pacifického lososa s nakyslým ovocným octem a jemnou máslovou omáčkou. Filety se nejprve opečou, krátce dopečou v troubě s rybím vývarem a šťáva z pánve se zredukuje před zašleháním studeného másla.
Tato kombinace připomíná suroviny spojené s obchodní historií Fort Langley, samotný recept je však moderní a nepochází z prvních let obchodní stanice. Kyselost ovocného octa vyvažuje bohatou máslovou omáčku a měření teploty pomáhá lososa správně propéct.
Krok 1Na ocet dejte brusinky do čisté sklenice a lehce je rozmačkejte. Zalijte jablečným octem tak, aby byly ponořené. Uzavřete čistým odvětrávaným víčkem a nechte 14 dní v lednici; sklenici občas jemně pootočte. Přeceďte přes kávový filtr do čisté lahve a uchovávejte v chladu; na rybu odměřte 60 mL.
Krok 2Předehřejte troubu na 220°C. Lososa osušte a ze všech stran osolte a opepřete bílým pepřem. Do přípravy pánve ho uchovávejte v chladu.
Krok 3V pánvi vhodné do trouby zahřejte přepuštěné máslo na středně vysokém plameni. Přidejte šalotku a česnek a za míchání opékejte asi 1 minutu, dokud se nerozvoní, ale nezhnědnou.
Krok 4Položte lososa do pánve kůží dolů. Opékejte asi 3 minuty, dokud kůže nezezlátne a snadno se neuvolní, poté filety opatrně otočte.
Krok 5Přilijte brusinkový ocet a rybí vývar. Nechte 30 sekund probublávat, pánev zakryjte alobalem nebo poklicí a vložte do trouby.
Krok 6Pečte asi 6 minut, poté čistým teploměrem změřte nejtlustší část filetu. Pokračujte po 2 minutách, dokud nedosáhne 70°C. Přendejte lososa na teplý talíř a volně přikryjte, než dokončíte omáčku.
Krok 7Postavte pánev na vysoký plamen a tekutinu zredukujte přibližně na třetinu, asi na 125 mL. Dávejte pozor, aby se nevyvařila.
Krok 8Ztlumte plamen. Metličkou zašlehávejte studené máslo po několika kostkách, dokud omáčka nebude lesklá a lehce zhoustlá. Nenechte ji vařit. Ochutnejte a dochuťte jen podle potřeby.
Krok 9Rozdělte lososa na teplé talíře a přelijte brusinkovo-máslovou omáčkou. Zbytky rychle uložte do mělké uzavřené nádoby do lednice; spotřebujte do 2–3 dnů a prohřejte na 74°C.
Brusinkový ocet je jediná část, kterou je třeba připravit předem: ovoce potřebuje dva týdny, aby uvolnilo chuť. Hotový ocet umožní podávat rybu tentýž den. Použijte čistou sklenici a náčiní, přecezený ocet uchovávejte v lednici a při plísni, bublinkách, zakalení nebo slizké konzistenci ho vyhoďte. Před vložením ryby do trouby odměřte všechny suroviny na omáčku; máslová emulze je nejlepší čerstvá.
Přibližný odhad na porci za předpokladu, že se všechen omáčkový základ rozdělí mezi čtyři porce. Zahrnuje lososa, oba druhy másla, brusinky, šalotky, česnek, jablečný ocet, nesolený rybí vývar a sůl. Druh ryby, značka vývaru a omáčka ponechaná v pánvi mění výsledek. Nejde o laboratorní analýzu.
Obsahuje ryby (lososa) a mléko (máslo). Syrového lososa uchovávejte do vaření v lednici a pro syrovou rybu a hotové potraviny používejte oddělené čisté náčiní a plochy. Nejtlustší část propečte alespoň na 70°C a ověřte čistým digitálním teploměrem. Zbytky rychle uložte do mělké uzavřené nádoby do lednice, spotřebujte do 2–3 dnů a ohřejte na 74°C. Zkažitelné jídlo vyhoďte, pokud stálo déle než 2 hodiny při pokojové teplotě nebo déle než 1 hodinu venku v letním horku. Po manipulaci se syrovou rybou si umyjte ruce a očistěte pracovní plochy.
Ano. Nechte je rozmrazit v lednici, slijte přebytečnou tekutinu, lehce rozmačkejte a zalijte jablečným octem. Nechte vyluhovat a skladujte podle návodu; použít lze i hotový brusinkový ocet.
