フォート・ラングレー風サーモンのクランベリービネガーソース

手順 1ビネガーを作ります。清潔なガラス瓶にクランベリーを入れて軽くつぶし、果実が浸るまでりんご酢を注ぎます。通気できる清潔なふたをして冷蔵庫で14日間漬け、時々瓶をそっと回します。コーヒーフィルターで清潔な瓶にこし、冷蔵保存します。魚用に60 mLを量ります。

手順 2オーブンを220°Cに予熱します。サーモンの水分を拭き、塩と白こしょうを全体に振ります。フライパンの準備ができるまで冷蔵庫に入れておきます。

手順 3オーブン対応フライパンで澄ましバターを中強火で温めます。エシャロットとにんにくを加え、香りが立つまで約1分炒めます。焦がさないようにします。

手順 4皮目を下にしてサーモンを入れます。皮がきつね色になり、フライパンから離れるまで約3分焼き、切り身をそっと裏返します。

手順 5クランベリービネガーと魚だしを注ぎ、30秒ほど沸かします。ふたまたはアルミホイルでフライパンを覆い、オーブンに入れます。

手順 6約6分焼いたら、清潔な温度計を最も厚い部分に差して確認します。その後は2分ずつ追加し、中心が70°Cになったら取り出します。温めた皿に移し、ソースを仕上げる間はふんわり覆います。

手順 7フライパンを強火にかけ、煮汁を約3分の1、つまり約125 mLまで煮詰めます。煮詰めている間は目を離さないでください。

手順 8弱火にし、冷たいバターを数個ずつ泡立て器で混ぜ、つやが出て少しとろみが付くまで乳化させます。沸騰させないでください。味を見て必要な場合だけ調整します。

手順 9温かい皿にサーモンを盛り、クランベリービネガーバターソースをかけます。残りは浅いふた付き容器に入れて速やかに冷蔵し、2〜3日以内に食べ、再加熱時は74°Cにします。