Somonul din Fort Langley cu sos de oțet de merișoare combină somonul din Pacific cu un oțet fructat și acrișor și un sos fin de unt. Fileurile se rumenesc, se gătesc puțin la cuptor cu supă de pește, iar lichidul din tigaie se reduce înainte de a încorpora unt rece.
Combinația amintește de ingrediente legate de istoria comercială a Fort Langley, dar rețeta este modernă și nu provine din primii ani ai așezării comerciale. Aciditatea oțetului de fructe echilibrează sosul bogat de unt, iar măsurarea temperaturii ajută la gătirea corectă a somonului.
Pasul 1Pentru oțet, pune merișoarele într-un borcan curat și zdrobește-le ușor. Toarnă oțetul de mere cât să acopere fructele. Închide cu un capac curat, ventilat, și ține la frigider 14 zile, rotind borcanul ușor din când în când. Strecoară printr-un filtru de cafea într-o sticlă curată și păstrează la rece; măsoară 60 mL pentru pește.
Pasul 2Încălzește cuptorul la 220°C. Usucă somonul și asezonează-l pe toate părțile cu sare și piper alb. Păstrează-l la frigider până când tigaia este pregătită.
Pasul 3Încălzește untul clarificat într-o tigaie potrivită pentru cuptor, la foc mediu spre mare. Adaugă șalotele și usturoiul și gătește aproximativ 1 minut, amestecând, până devin aromate fără să se rumenească.
Pasul 4Așază somonul în tigaie cu pielea în jos. Rumenește aproximativ 3 minute, până când pielea devine aurie și se desprinde ușor, apoi întoarce fileurile cu grijă.
Pasul 5Toarnă oțetul de merișoare și supa de pește. Lasă lichidul să bolborosească 30 de secunde, acoperă tigaia cu folie sau cu capacul și mut-o în cuptor.
Pasul 6Coace aproximativ 6 minute, apoi verifică partea cea mai groasă a unui file cu un termometru curat. Continuă în intervale de 2 minute până ajunge la 70°C. Mută somonul pe un platou cald și acoperă-l lejer cât termini sosul.
Pasul 7Pune tigaia la foc mare și redu lichidul până rămâne aproximativ o treime, circa 125 mL. Supraveghează tigaia pe măsură ce lichidul se concentrează.
Pasul 8Redu focul. Bate untul rece în lichid, câteva cuburi pe rând, până când sosul devine lucios și ușor îngroșat. Nu-l lăsa să fiarbă. Gustă și potrivește asezonarea doar dacă este nevoie.
Pasul 9Împarte somonul pe farfurii calde și toarnă deasupra sosul de unt și oțet de merișoare. Pune resturile repede la frigider într-un recipient puțin adânc și acoperit; consumă-le în 2–3 zile și reîncălzește-le la 74°C.
Oțetul de merișoare este singura componentă care trebuie pregătită din timp: fructele au nevoie de două săptămâni pentru a-și lăsa aroma. Cu oțet gata făcut, poți servi peștele în aceeași zi. Folosește un borcan și ustensile curate, păstrează oțetul strecurat la frigider și aruncă-l dacă apar mucegai, bule, tulbureală sau textură lipicioasă. Măsoară toate ingredientele pentru sos înainte să pui peștele în cuptor; emulsia de unt este mai bună imediat după preparare.
Estimare aproximativă pe porție, presupunând că tot sosul este împărțit în patru. Include somonul, ambele tipuri de unt, merișoarele, șalotele, usturoiul, oțetul de mere, supa de pește nesărată și sarea. Specia, marca supei și sosul rămas în tigaie modifică valorile. Nu este o analiză de laborator.
Conține pește (somon) și lapte (unt). Păstrează somonul crud la rece până la gătire și folosește ustensile și suprafețe curate separate pentru peștele crud și alimentele gata de consum. Gătește partea cea mai groasă la cel puțin 70°C și verifică folosind un termometru digital curat. Pune resturile repede la frigider într-un recipient puțin adânc și acoperit, consumă-le în 2–3 zile și reîncălzește-le la 74°C. Aruncă alimentele perisabile lăsate peste 2 ore la temperatura camerei sau peste 1 oră afară, pe căldura verii. Spală-te pe mâini și curăță suprafețele după manipularea peștelui crud.
Da. Dezgheață fructele în frigider, scurge lichidul în exces, zdrobește-le ușor și acoperă-le cu oțet de mere. Lasă-le la infuzat și păstrează oțetul conform instrucțiunilor; merge și oțetul de merișoare gata făcut.
