Kızılcık sirkeli sosla Fort Langley somonu, Pasifik somonunu mayhoş meyveli sirke ve pürüzsüz tereyağı sosuyla buluşturur. Filetolar önce mühürlenir, balık suyuyla fırında kısa süre pişirilir; tavada kalan sıvı azaltıldıktan sonra soğuk tereyağı eklenir.
Bu eşleşme Fort Langley'nin ticaret tarihindeki malzemeleri çağrıştırsa da tarifin kendisi moderndir ve eski ticaret karakolunun ilk dönemlerinden gelmez. Meyveli sirkenin asiditesi zengin tereyağı sosunu dengeler; sıcaklığı ölçmek somonu doğru pişirmeye yardımcı olur.
Adım 1Sirke için kızılcıkları temiz bir cam kavanoza koyup hafifçe ezin. Meyveler kapanana kadar elma sirkesi dökün. Temiz ve hava alan bir kapakla kapatıp buzdolabında 14 gün bekletin; ara sıra kavanozu nazikçe çevirin. Kahve filtresinden temiz bir şişeye süzüp soğukta saklayın; balık için 60 mL ölçün.
Adım 2Fırını 220°C'ye ısıtın. Somonu kurulayın ve her tarafını tuz ile beyaz biberle tatlandırın. Tava hazır olana kadar buzdolabında tutun.
Adım 3Fırına girebilen tavada sade yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Arpacık soğanı ve sarımsağı ekleyip kokusu çıkana dek yaklaşık 1 dakika karıştırarak pişirin; kahverengileştirmeyin.
Adım 4Somonu deri tarafı aşağı gelecek şekilde tavaya koyun. Derisi altın rengi olup tavadan kolayca ayrılana kadar yaklaşık 3 dakika pişirin, ardından filetoları dikkatle çevirin.
Adım 5Kızılcık sirkesini ve balık suyunu dökün. Sıvıyı 30 saniye kaynatın, tavayı folyo veya kapağıyla örtüp fırına alın.
Adım 6Yaklaşık 6 dakika pişirin, ardından temiz termometreyle en kalın kısmı ölçün. İç sıcaklık 70°C'ye ulaşana kadar 2'şer dakika daha pişirmeye devam edin. Somonu ılık bir tabağa alın ve sosu bitirirken üzerini gevşekçe kapatın.
Adım 7Tavayı yüksek ateşe alın ve sıvı yaklaşık üçte bire, yani 125 mL civarına inene dek kaynatıp azaltın. Sıvı yoğunlaşırken tavayı gözetin.
Adım 8Ateşi kısın. Soğuk tereyağını birkaç küp halinde ekleyip çırparak sos parlak ve hafif koyu olana kadar emülsifiye edin. Kaynatmayın. Tadına bakıp gerekirse ayarlayın.
Adım 9Somonu ılık tabaklara paylaştırıp kızılcık sirkeli tereyağı sosunu üzerine dökün. Artanları sığ, kapaklı kaba alıp hızla soğutun; 2–3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.
Kızılcık sirkesi önceden hazırlanması gereken tek kısımdır; meyvenin aromasını bırakması için iki hafta gerekir. Hazır sirke kullanırsanız balığı aynı gün servis edebilirsiniz. Temiz kavanoz ve gereçler kullanın, süzülen sirkeyi buzdolabında tutun; küf, kabarcık, bulanıklık veya sümüksü doku görülürse atın. Balığı fırına koymadan önce sos malzemelerinin hepsini ölçün; tereyağı emülsiyonu taze hazırlandığında en iyidir.
Tüm sosun dört porsiyona bölündüğü varsayımıyla malzemelere göre yaklaşık porsiyon hesabıdır. Somon, iki çeşit tereyağı, kızılcık, arpacık soğanı, sarımsak, elma sirkesi, tuzsuz balık suyu ve tuz hesaba katılmıştır. Balık türü, balık suyu markası ve tavada kalan sos miktarı değerleri değiştirir. Laboratuvar analizi değildir.
Balık (somon) ve süt (tereyağı) içerir. Çiğ somonu pişene kadar soğukta tutun; çiğ balıkla tüketime hazır yiyecekler için ayrı, temiz gereç ve yüzeyler kullanın. En kalın kısmı temiz dijital termometreyle ölçün ve en az 70°C'ye kadar pişirin. Artanları sığ, kapaklı kapta hızla buzdolabına kaldırın, 2–3 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın. Bozulabilir yiyecekleri oda sıcaklığında 2 saatten, yaz sıcağında açık havada 1 saatten uzun kaldılarsa atın. Çiğ balığa dokunduktan sonra ellerinizi yıkayıp yüzeyleri temizleyin.
Evet. Kızılcıkları buzdolabında çözdürün, fazla sıvıyı süzün, hafifçe ezin ve elma sirkesiyle kaplayın. Belirtildiği gibi bekletip saklayın; hazır kızılcık sirkesi de kullanabilirsiniz.
