Lachs aus Fort Langley mit Cranberry-Essig-Sauce verbindet pazifischen Lachs mit fruchtig-säuerlichem Essig und einer glatten Buttersauce. Die Filets werden angebraten, mit Fischfond kurz im Ofen gegart und der Bratensaft wird reduziert, bevor kalte Butter eingerührt wird.
Die Kombination erinnert an Zutaten aus der Handelsgeschichte von Fort Langley, doch dieses Rezept ist modern und stammt nicht aus den frühen Jahren des Handelspostens. Die Säure des Beerenessigs gleicht die reichhaltige Buttersauce aus; eine Temperaturmessung hilft, den Lachs sicher zu garen.
Schritt 1Für den Essig die Cranberries in ein sauberes Glas geben und leicht zerdrücken. Mit Apfelessig übergießen, bis die Früchte bedeckt sind. Mit einem sauberen, belüfteten Deckel verschließen und 14 Tage im Kühlschrank ziehen lassen; das Glas gelegentlich vorsichtig schwenken. Durch einen Kaffeefilter in eine saubere Flasche abseihen und gekühlt lagern; 60 mL für den Fisch abmessen.
Schritt 2Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Lachs trocken tupfen und rundum mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Bis zur Zubereitung gekühlt lassen.
Schritt 3Die geklärte Butter in einer ofenfesten Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen. Schalotten und Knoblauch zugeben und unter Rühren etwa 1 Minute braten, bis sie duften, aber nicht bräunen.
Schritt 4Den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Etwa 3 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und sich leicht löst, dann die Filets vorsichtig wenden.
Schritt 5Cranberry-Essig und Fischfond angießen. 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen, die Pfanne mit Folie oder Deckel abdecken und in den Ofen stellen.
Schritt 6Etwa 6 Minuten garen, dann die dickste Stelle eines Filets mit einem sauberen Thermometer prüfen. In 2-Minuten-Schritten weitergaren, bis 70°C erreicht sind. Den Lachs auf eine warme Platte legen und locker abdecken, während die Sauce fertig wird.
Schritt 7Die Pfanne auf starke Hitze stellen und den Fond auf etwa ein Drittel, ungefähr 125 mL, einkochen. Dabei aufmerksam bleiben.
Schritt 8Die Hitze reduzieren. Kalte Butter portionsweise mit dem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt und leicht bindet. Nicht kochen lassen. Abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen.
Schritt 9Den Lachs auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Cranberry-Essig-Buttersauce überziehen. Reste rasch in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen.
Nur der Cranberry-Essig muss vorbereitet werden: Die Früchte brauchen zwei Wochen, um ihr Aroma abzugeben. Mit fertigem Cranberry-Essig lässt sich der Fisch am selben Tag zubereiten. Glas und Geräte sauber halten, den abgeseihten Essig im Kühlschrank lagern und bei Schimmel, Bläschen, Trübung oder schleimiger Konsistenz entsorgen. Vor dem Garen alle Zutaten für die Sauce abmessen; die Butteremulsion schmeckt frisch am besten.
Ungefähre Zutatenberechnung pro Portion, wenn die gesamte Sauce auf vier Portionen verteilt wird. Berücksichtigt sind Lachs, beide Buttersorten, Cranberries, Schalotten, Knoblauch, Apfelessig, ungesalzener Fischfond und Salz. Fischart, Fondmarke und in der Pfanne verbleibende Sauce verändern die Werte. Keine Laboranalyse.
Enthält Fisch (Lachs) und Milch (Butter). Rohe Lachsstücke bis zum Garen gekühlt halten und für rohen Fisch sowie verzehrfertige Speisen getrennte saubere Geräte und Flächen verwenden. Die dickste Stelle mit einem sauberen digitalen Thermometer prüfen und auf mindestens 70°C garen. Reste rasch in einem flachen, abgedeckten Behälter kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen essen und auf 74°C erhitzen. Verderbliche Speisen entsorgen, wenn sie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur oder länger als 1 Stunde bei sommerlicher Hitze im Freien standen. Nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände waschen und Arbeitsflächen reinigen.
Ja. Die Cranberries im Kühlschrank auftauen, überschüssige Flüssigkeit abgießen, leicht zerdrücken und mit Apfelessig bedecken. Wie beschrieben ziehen lassen und gekühlt lagern; fertiger Cranberry-Essig eignet sich ebenfalls.
