Kandirani losos, poznat i kao „salmon candy“, dimljeni je zalogaj sa pacifičke obale: trakice se blago sole i zaslađuju, pa dime dok ne postanu čvrste i sjajne. Autohtone zajednice imaju raznovrsne i zasebne tradicije pripreme lososa; ovaj savremeni kućni recept ne predstavlja univerzalnu ni tradiciju jednog naroda.
Na pacifičkoj obali Kanade „salmon candy“ označava slatko-dimljene trakice lososa. Recepti se razlikuju od proizvođača do proizvođača. Ova verzija koristi kratko salamurenje u frižideru, postepeno toplo dimljenje i malo javorovog sirupa. Namenjena je za jelo, a ne za čuvanje na sobnoj temperaturi.
Ohladite i pripremiteProverite da je frižider na 4°C ili niže. Rastvorite so i šećer u vodi i ohladite salamuru na najviše 4°C. Losos držite u frižideru dok uklanjate kosti i sečete trakice debljine oko 2,5 cm.
Kratko salamuriteIzmerite ribu i salamuru; salamura treba da bude najmanje tri puta teža od ribe. Potopite trakice u nju na 20 minuta u frižideru. Ne dodajte nitritnu so za salamurenje.
Isperite i osušite na hladnomBacite salamuru, kratko isperite losos hladnom vodom i posušite. Složite ga kožom nadole na čistu rešetku iznad pleha i ostavite otkrivenog 2 sata u frižideru na 4°C ili niže, dok površina ne postane suva i lepljiva. Odvojite sirovu ribu od gotove hrane.
Napravite površinski slojZagrejte pušnicu prema uputstvu proizvođača. Ostavite trakice oko 30 minuta na čistoj rešetki u toploj pušnici, bez drvne sečke. Premažite sa oko 45 mL sirupa, dodajte drvo i postepeno dimite. Planirajte oko 6–8 sati ukupno; stvarno vreme zavisi od debljine ribe i pušnice. Ne ostavljajte pušnicu bez nadzora.
Ispecite i dovršite premazPred kraj premažite preostalih 15 mL sirupa. Čist termometar zabodite u najdeblju trakicu. Losos treba da dostigne najmanje 71°C i da ostane na toj temperaturi ili iznad nje 30 minuta tokom dimljenja. Ako pušnica ne može da održi temperaturu, čistim priborom prebacite ribu u čistu rernu i nastavite merenje. Sjaj i čvrstina nisu zamena za proveru termometrom.
Ohladite i bezbedno čuvajteČistom hvataljkom prebacite losos na čist pleh. Ohladite ga brzo i stavite u poklopljenu posudu u frižider na 4°C ili niže, najkasnije 2 sata nakon pripreme. Poslužite hladno ili kratko zagrejano. Ovo nije trajna zimnica: ne držite na sobnoj temperaturi, ne vakumirajte za takvo čuvanje i ne konzervišite. Potrošite za 3 dana ili zamrznite.
Unapred: Salamurite i sušite ribu na hladnom istog dana kada ćete je dimiti. Rešetke i radnu površinu operite i dezinfikujte pre kontakta sa pečenom ribom.
Čuvanje: Brzo ohladite, držite na 4°C ili niže i potrošite za 3 dana, ili zamrznite dobro upakovano. Odmrzavajte u frižideru. Vakumiranje ne omogućava čuvanje na sobnoj temperaturi.
Posluživanje: Poslužite trakice kao predjelo uz obične krekere, krastavac ili hrskavu salatu. Ukus je intenzivan, pa su male porcije dovoljne.
Zaokružena procena na osnovu sastojaka za jednu osminu recepta pretpostavlja da se zadrži samo manji deo sirupa, šećera i soli; salamura se baca. Sadržaj masti, gubitak vode i upijanje soli znatno variraju, pa su masa porcije i naročito natrijum približni, a ne laboratorijske vrednosti ili podaci sa deklaracije.
Losos je alergen iz grupe riba. Proverite deklaracije zbog dodatnih alergena i unakrsnog kontakta. Sirovu ribu i salamuru držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke i pribor. Najdeblji deo lososa zagrejte na 71°C i održavajte tu temperaturu najmanje 30 minuta. Gotovu ribu čuvajte u frižideru, nikad na sobnoj temperaturi.
Ne. Ovo je kuvana, blago salamurena dimljena riba, a ne provereni postupak konzervisanja. Držite je na 4°C ili niže i potrošite za 3 dana ili zamrznite.
Vakumiranje ne čini kućno dimljeni losos bezbednim za sobnu temperaturu. Čuvajte ga u frižideru ili zamrzivaču i nakon vakumiranja.
Ne. Recept koristi čistu so za kiseljenje ili konzervisanje, bez nitrita.
