Salmon candy is een snack van de Canadese Pacifische kust: zalmrepen worden licht gezouten en gezoet en daarna warm gerookt tot ze stevig en glanzend zijn. Inheemse gemeenschappen hebben uiteenlopende, eigen zalmtradities. Dit moderne thuisrecept staat niet voor één universele of Nation-specifieke traditionele bereiding.
Aan de Canadese Pacifische kust is zalmcandy zoet-zoute, stevig gerookte zalm. Bereidingen verschillen per maker. Deze versie gebruikt een korte koude pekel, geleidelijk warm roken en een beetje ahornsiroop. Het is een gegaarde snack om gekoeld te eten, geen product dat op kamertemperatuur houdbaar is.
Koel en bereid voorControleer of de koelkast 4°C of kouder is. Los zout en suiker op in het koude water en koel de pekel tot 4°C of kouder. Houd de zalm gekoeld terwijl je de graten verwijdert en de vis in gelijkmatige repen van ongeveer 2,5 cm snijdt.
Pekel kortWeeg vis en pekel; de pekel moet minstens drie keer zo zwaar zijn als de vis. Leg de repen 20 minuten in de koude pekel in de koelkast. Voeg geen nitriethoudend zout toe.
Spoel en droog gekoeldGooi de pekel weg, spoel de repen kort af met koud water en dep ze droog. Leg ze met het vel omlaag op een schoon rooster boven een bakplaat. Laat ze 2 uur onafgedekt in de koelkast bij 4°C of kouder drogen, tot het oppervlak droog en licht kleverig is. Houd rauwe vis gescheiden van kant-en-klaar voedsel.
Vorm het oppervlaklaagjeVerwarm de rookoven volgens de handleiding. Laat de repen ongeveer 30 minuten op een schoon rooster drogen in de warme rookoven, zonder houtchips. Bestrijk ze dun met ongeveer 45 mL ahornsiroop, voeg het hout toe en rook geleidelijk. Reken op ongeveer 6–8 uur in totaal; dikte en apparaat beïnvloeden de duur. Laat de rookoven niet onbeheerd achter.
Gaar en glaceerBestrijk de repen tegen het einde met de resterende 15 mL siroop. Steek een schone thermometer in de dikste reep. De vis moet minstens 71°C bereiken en tijdens het rookproces ten minste 30 minuten op die temperatuur of hoger blijven. Kan de rookoven dit niet bereiken of vasthouden, leg de vis dan met schoon gereedschap in een schone oven en controleer verder. Glans en stevigheid vervangen de temperatuurmeting niet.
Koel en bewaar veiligLeg de gare repen met een schone tang op een schone bakplaat. Koel ze snel af en zet ze binnen 2 uur afgedekt in de koelkast bij 4°C of kouder. Serveer koud of kort verwarmd. Deze huisgerookte vis is niet houdbaar op kamertemperatuur: laat hem niet buiten de koelkast staan, verpak hem niet vacuüm voor bewaring op kamertemperatuur en weck hem niet. Eet binnen 3 dagen op of vries in.
Vooruitwerken: Pekel en droog de vis gekoeld op de dag dat je gaat roken. Reinig roosters en werkblad voordat ze gare vis raken.
Bewaren: Koel snel tot 4°C of kouder en eet binnen 3 dagen op, of vries goed verpakt in. Ontdooi in de koelkast. Vacuüm verpakken maakt bewaren op kamertemperatuur niet veilig.
Serveren: Geef kleine repen als borrelhap met naturel crackers, komkommer of een knapperige salade.
Afgeronde schatting op basis van ingrediënten voor een achtste van het recept. Er wordt aangenomen dat slechts een klein deel van siroop, suiker en zout achterblijft; alle pekel wordt weggegooid. Vetgehalte, vochtverlies en zoutopname verschillen sterk. Het eindgewicht en vooral natrium zijn daarom schattingen, geen laboratorium- of etiketwaarden.
Zalm is een visallergeen. Controleer etiketten op andere allergenen en kruisbesmetting. Houd rauwe vis en pekel weg van kant-en-klaar voedsel, was handen en gereedschap en gebruik voor gare vis een schoon rooster. Verhit de dikste reep tot 71°C en houd die temperatuur minstens 30 minuten aan. Bewaar gekoeld, nooit op kamertemperatuur.
Nee. Dit thuisrecept is geen gevalideerd conserveringsproces. Bewaar bij 4°C of kouder en eet binnen 3 dagen op of vries in.
Vacuüm verpakken maakt huisgerookte zalm niet veilig op kamertemperatuur. Bewaar ook na het verpakken gekoeld of bevroren.
Nee. Gebruik zuiver inmaak- of pekelzout zonder nitriet.
