Le saumon confit fumé, ou « salmon candy », est une bouchée de la côte pacifique : des lanières légèrement salées et sucrées sont fumées à chaud jusqu’à devenir fermes et brillantes. Les traditions autochtones du saumon sont diverses et propres à chaque nation. Cette recette maison contemporaine ne prétend représenter ni une tradition universelle ni la recette d’une nation en particulier.
Sur la côte pacifique du Canada, le salmon candy désigne des lanières de saumon sucrées, fumées et moelleuses. Les préparations varient selon les artisans. Cette version utilise une courte saumure réfrigérée, un fumage à chaud progressif et un peu de sirop d’érable. C’est un mets cuit à manger, pas un produit de conservation à température ambiante.
Refroidir et préparerVérifiez que le réfrigérateur est à 4°C ou moins. Dissolvez le sel et la cassonade dans l’eau, puis refroidissez la saumure à 4°C ou moins. Gardez le saumon au froid pendant que vous le désarêtez et le coupez en lanières d’environ 2,5 cm.
Saumurer brièvementPesez le poisson et la saumure; celle-ci doit peser au moins trois fois le poids du poisson. Plongez les lanières dans la saumure froide pendant 20 minutes au réfrigérateur. N’ajoutez pas de sel nitrité de salaison.
Rincer et sécher au froidJetez la saumure, rincez brièvement le poisson sous l’eau froide et épongez-le. Posez-le côté peau vers le bas sur une grille propre au-dessus d’une plaque. Laissez-le découvert 2 heures au réfrigérateur à 4°C ou moins, jusqu’à ce que la surface soit sèche et légèrement poisseuse. Séparez le poisson cru des aliments prêts à manger.
Former la pelliculePréchauffez le fumoir selon les indications du fabricant. Laissez sécher les lanières environ 30 minutes sur une grille propre, dans le fumoir chaud mais sans copeaux. Badigeonnez-les d’environ 45 mL de sirop d’érable, ajoutez le bois et fumez progressivement. Prévoyez 6–8 heures au fumoir; l’épaisseur et l’appareil font varier le temps. Ne laissez pas le fumoir sans surveillance.
Cuire et glacerVers la fin, badigeonnez avec les 15 mL de sirop restants. Insérez un thermomètre propre dans la lanière la plus épaisse. Le poisson doit atteindre au moins 71°C et rester à cette température ou plus pendant 30 minutes durant le fumage. Si le fumoir ne peut maintenir cette température, transférez le poisson avec des ustensiles propres dans un four propre et poursuivez la cuisson en surveillant la température. L’aspect ferme et brillant ne remplace pas la mesure.
Refroidir et conserver sans risqueAvec des pinces propres, déposez le poisson cuit sur une plaque propre. Refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le dans un contenant couvert à 4°C ou moins, dans les 2 heures. Servez frais ou brièvement réchauffé. Ce poisson fumé maison ne se conserve pas à température ambiante : ne le laissez pas dehors, ne le mettez pas sous vide pour le stocker à température ambiante et ne le mettez pas en conserve. Consommez-le dans les 3 jours ou congelez-le.
À l’avance : Saumurez et séchez le poisson au froid le jour du fumage. Nettoyez les grilles et le plan de travail avant qu’ils ne touchent le poisson cuit.
Conservation : Réfrigérez rapidement à 4°C ou moins et consommez dans les 3 jours, ou congelez dans un emballage hermétique. Décongelez au réfrigérateur. Le sous-vide ne permet pas de conserver le poisson à température ambiante.
Service : Proposez de petites lanières en entrée avec des biscuits salés nature, du concombre ou une salade croquante.
Estimation arrondie pour un huitième de la recette, avec une faible part supposée de sirop, de sucre et de sel retenue; toute la saumure est jetée. La teneur en gras, la perte d’eau et l’absorption du sel varient beaucoup. Le poids fini et surtout le sodium sont donc approximatifs, et non des résultats de laboratoire ou d’étiquette.
Le saumon est un allergène de la catégorie poisson. Vérifiez les étiquettes pour les autres allergènes et traces éventuelles. Gardez poisson cru et saumure loin des aliments prêts à manger, lavez les mains et ustensiles, et utilisez une grille propre pour le poisson cuit. Le centre de la lanière la plus épaisse doit atteindre 71°C pendant au moins 30 minutes. Réfrigérez; ne conservez jamais à température ambiante.
Non. Cette recette maison n’est pas un procédé de conservation validé. Gardez le poisson à 4°C ou moins et consommez-le dans les 3 jours ou congelez-le.
Le sous-vide ne rend pas le saumon fumé maison sûr à température ambiante. Réfrigérez-le ou congelez-le, même emballé sous vide.
Non. La recette prévoit du sel pur à marinades ou à conserves, sans nitrite.
