Salmon candy adalah kudapan dari pesisir Pasifik Kanada: potongan salmon diberi sedikit garam dan gula, lalu diasap panas sampai padat dan mengilap. Komunitas masyarakat adat memiliki tradisi salmon yang beragam dan khas. Resep rumahan masa kini ini tidak mewakili satu tradisi universal atau resep milik satu Bangsa tertentu.
Di pesisir Pasifik Kanada, salmon candy berupa irisan salmon asap yang manis-gurih dan padat. Cara membuatnya berbeda-beda. Versi ini memakai larutan garam dingin dalam waktu singkat, pengasapan panas bertahap, dan sedikit sirup maple. Ini makanan matang untuk segera disantap, bukan produk awet pada suhu ruang.
Dinginkan dan siapkanPastikan kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah. Larutkan garam dan gula ke dalam air dingin lalu dinginkan larutan hingga 4°C atau lebih rendah. Biarkan salmon tetap di kulkas saat duri dicabut dan ikan dipotong menjadi batang setebal sekitar 2,5 cm.
Rendam sebentarTimbang ikan dan larutan; berat larutan harus sedikitnya tiga kali berat ikan. Rendam salmon selama 20 menit di kulkas. Jangan tambahkan garam curing bernitrit.
Bilas dan keringkan dalam keadaan dinginBuang larutan garam, bilas potongan sebentar dengan air dingin lalu tepuk hingga kering. Letakkan kulit menghadap bawah di rak bersih dengan loyang di bawahnya. Keringkan tanpa penutup selama 2 jam di kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah, sampai permukaan kering dan agak lengket. Jauhkan ikan mentah dari makanan siap santap.
Bentuk lapisan permukaanPanaskan alat pengasap sesuai petunjuk produsen. Letakkan potongan di rak bersih dalam alat pengasap hangat tanpa serpihan kayu selama sekitar 30 menit. Oleskan tipis sekitar 45 mL sirup maple, tambahkan kayu, lalu asap secara bertahap. Rencanakan sekitar 6–8 jam seluruhnya; ketebalan ikan dan alat memengaruhi waktu. Jangan tinggalkan alat tanpa pengawasan.
Matangkan dan beri glasirMenjelang akhir, oleskan sisa sirup maple sebanyak 15 mL. Masukkan termometer bersih ke batang ikan yang paling tebal. Suhu bagian dalam ikan harus mencapai sedikitnya 71°C dan dipertahankan pada suhu itu atau lebih tinggi selama 30 menit dalam proses pengasapan. Jika alat pengasap tidak dapat mencapai atau mempertahankan suhu tersebut, pindahkan ikan dengan alat bersih ke oven bersih dan lanjutkan sambil memantau. Tampilan mengilap dan tekstur padat tidak menggantikan pemeriksaan suhu.
Dinginkan dan simpan dengan amanDengan penjepit bersih, pindahkan potongan matang ke loyang bersih. Dinginkan segera dan simpan tertutup di kulkas bersuhu 4°C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Sajikan dingin atau dihangatkan sebentar. Salmon asap rumahan ini tidak awet pada suhu ruang: jangan membiarkannya di luar kulkas, jangan mengemas vakum untuk penyimpanan suhu ruang, dan jangan mengalengkannya. Habiskan dalam 3 hari atau bekukan.
Persiapan awal: Lakukan perendaman dan pengeringan dingin pada hari pengasapan. Bersihkan dan sanitasi rak serta meja sebelum bersentuhan dengan ikan matang.
Penyimpanan: Segera dinginkan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari, atau bekukan dalam kemasan rapat. Cairkan di kulkas. Kemasan vakum tidak membuat penyimpanan suhu ruang aman.
Penyajian: Sajikan potongan kecil sebagai hidangan pembuka dengan biskuit tawar, mentimun, atau salad renyah.
Perkiraan bahan yang dibulatkan untuk seperdelapan resep. Diasumsikan hanya sedikit sirup, gula, dan garam yang terserap; seluruh larutan garam dibuang. Kandungan lemak, kehilangan air, dan penyerapan garam sangat bervariasi, jadi berat akhir dan terutama natrium hanyalah perkiraan, bukan hasil laboratorium atau label produk.
Salmon termasuk alergen ikan. Periksa label untuk alergen lain dan kemungkinan kontaminasi silang. Pisahkan ikan mentah dan larutan garam dari makanan siap santap, cuci tangan dan peralatan, lalu gunakan rak bersih untuk ikan matang. Panaskan bagian paling tebal hingga 71°C dan pertahankan setidaknya 30 menit. Simpan dingin, jangan pernah pada suhu ruang.
Tidak. Resep rumahan ini bukan proses pengawetan tervalidasi. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3 hari atau bekukan.
Kemasan vakum tidak membuat salmon asap rumahan aman pada suhu ruang. Setelah dikemas pun, simpan dingin atau beku.
Tidak. Gunakan garam murni untuk acar atau pengalengan tanpa nitrit.
