Salmon candy, Kanada’nın Pasifik kıyısında sevilen bir atıştırmalıktır: somon şeritleri hafifçe tuzlanıp tatlandırılır, ardından sert ve parlak olana dek sıcak tütsülenir. Yerli toplulukların somonla ilgili gelenekleri çeşitlidir ve her topluluğa özgüdür. Bu çağdaş ev tarifi, tek bir evrensel geleneği ya da belirli bir ulusun tarifini temsil etmez.
Kanada’nın Pasifik kıyısında salmon candy, tatlı-tuzlu ve sıkı dokulu tütsülenmiş somon şeritleridir. Üreticilerin yöntemleri değişebilir. Bu ev versiyonu kısa süreli soğuk salamura, aşamalı sıcak tütsüleme ve az miktarda akçaağaç şurubu kullanır. Tütsülenmiş balığı evde pişirip tüketmek içindir; oda sıcaklığında saklanabilen bir ürün değildir.
Soğutun ve hazırlayınBuzdolabının 4°C veya altında olduğunu doğrulayın. Tuz ve şekeri soğuk suda eritin, salamurayı 4°C veya altına soğutun. Kılçıkları ayıklayıp somonu yaklaşık 2,5 cm kalınlığında eşit şeritlere keserken balığı buzdolabında tutun.
Kısa süre salamurada bekletinBalığı ve salamurayı tartın; salamura balığın en az üç katı ağırlığında olmalı. Somon şeritlerini salamuraya koyup buzdolabında 20 dakika bekletin. Nitritli kürleme tuzu eklemeyin.
Durulayın ve soğukta kurutunSalamurayı dökün, şeritleri soğuk suyla kısaca durulayın ve kurulayın. Deri tarafı aşağı gelecek şekilde temiz bir ızgaraya, altına tepsi koyarak dizin. Yüzey kuruyup hafif yapışkan olana dek 4°C veya altındaki buzdolabında açıkta 2 saat kurutun. Çiğ balığı yemeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Yüzey tabakası oluşturunTütsüleyiciyi üretici talimatlarına göre önceden ısıtın. Şeritleri temiz ızgarada, odun yongası eklemeden ılık tütsüleyicide yaklaşık 30 dakika kurutun. Yaklaşık 45 mL akçaağaç şurubunu ince bir tabaka hâlinde sürün, odunu ekleyip kademeli olarak tütsüleyin. Toplamda yaklaşık 6–8 saat planlayın; kalınlık ve cihaz süreyi değiştirir. Tütsüleyiciyi gözetimsiz bırakmayın.
Pişirin ve kaplayınSürecin sonuna doğru kalan 15 mL şurubu sürün. Temiz termometreyi en kalın şeride batırın. Balığın iç sıcaklığı en az 71°C'ye ulaşmalı ve tütsüleme sırasında 30 dakika boyunca bu sıcaklıkta ya da üzerinde kalmalıdır. Tütsüleyici bu sıcaklığa ulaşamaz veya koruyamazsa balığı temiz maşa ile temiz fırına aktarın ve sıcaklığı izlemeyi sürdürün. Parlaklık ve sertlik termometrenin yerini tutmaz.
Soğutun ve güvenle saklayınPişmiş şeritleri temiz maşa ile temiz tepsiye alın. Hızla soğutup en geç 2 saat içinde kapalı bir kapta, 4°C veya altında buzdolabına koyun. Soğuk ya da kısa süre ısıtılmış servis edin. Bu ev yapımı tütsülenmiş balık oda sıcaklığında dayanıklı değildir: dışarıda bırakmayın, oda sıcaklığında saklamak için vakumlamayın ve konserve yapmayın. 3 gün içinde tüketin ya da dondurun.
Önceden hazırlama: Salamura ve soğuk kurutmayı tütsüleme günü yapın. Pişmiş balığa değmeden önce ızgaraları ve tezgâhı temizleyip dezenfekte edin.
Saklama: Hemen 4°C veya altına soğutun ve 3 gün içinde tüketin ya da iyice sarıp dondurun. Buzdolabında çözdürün. Vakum ambalajı oda sıcaklığında saklamayı güvenli kılmaz.
Sunum: Küçük şeritleri sade kraker, salatalık veya gevrek salatayla başlangıç olarak sunun.
Tarifin sekizde biri için malzemelere dayalı yuvarlatılmış tahmindir. Şurup, şeker ve tuzun yalnızca az bir kısmının balıkta kaldığı varsayılır; salamuranın tamamı dökülür. Yağ oranı, su kaybı ve tuz emilimi çok değiştiğinden son porsiyon ağırlığı ve özellikle sodyum değerleri yaklaşık olup laboratuvar ya da ambalaj etiketi verisi değildir.
Somon bir balık alerjenidir. Başka alerjenler ve çapraz bulaşma için ürün etiketlerini kontrol edin. Çiğ balığı ve salamurayı yemeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun; elleri ve araçları yıkayın, pişmiş balık için temiz ızgara kullanın. En kalın şeridin içini 71°C'ye getirin ve en az 30 dakika bu sıcaklıkta tutun. Soğukta saklayın, oda sıcaklığında bırakmayın.
Hayır. Bu ev tarifi doğrulanmış bir koruma yöntemi değildir. 4°C veya altında saklayın ve 3 gün içinde tüketin ya da dondurun.
Vakumlama, evde tütsülenmiş somonu oda sıcaklığında güvenli hâle getirmez. Paketledikten sonra da soğukta ya da dondurucuda tutun.
Hayır. Nitrit içermeyen saf turşuluk ya da konserve tuzu kullanın.
