Conhecido como salmon candy, este petisco da costa do Pacífico canadense é feito com tiras de salmão levemente salgadas e adocicadas, defumadas a quente até ficarem firmes e brilhantes. As comunidades indígenas têm tradições próprias e diversas ligadas ao salmão. Esta receita caseira contemporânea não representa uma tradição universal nem a fórmula de uma Nação específica.
Na costa do Pacífico canadense, salmon candy são tiras de salmão defumadas, doces e salgadas, com textura firme. Cada produtor pode preparar de um jeito. Esta versão usa uma salmoura fria curta, defumação a quente gradual e um pouco de maple syrup. É um alimento cozido para consumo, não uma conserva que possa ficar em temperatura ambiente.
Resfrie e prepareConfira se a geladeira está a 4°C ou menos. Dissolva o sal e o açúcar na água fria e resfrie a salmoura até 4°C ou menos. Mantenha o salmão refrigerado enquanto retira as espinhas e corta tiras uniformes com cerca de 2,5 cm.
Deixe na salmoura por pouco tempoPese o peixe e a salmoura; ela deve pesar pelo menos três vezes o peixe. Mergulhe as tiras na salmoura fria por 20 minutos na geladeira. Não use sal de cura com nitrito.
Enxágue e seque sob refrigeraçãoDescarte a salmoura, enxágue rapidamente as tiras em água fria e seque-as. Coloque-as com a pele para baixo em uma grade limpa sobre uma assadeira. Deixe descobertas por 2 horas na geladeira a 4°C ou menos, até a superfície ficar seca e um pouco pegajosa. Separe o peixe cru de alimentos prontos para consumo.
Forme a película superficialAqueça o defumador conforme as instruções do fabricante. Deixe as tiras em uma grade limpa no defumador morno por cerca de 30 minutos, sem lascas de madeira. Pincele aproximadamente 45 mL de maple syrup, acrescente a madeira e defume gradualmente. Planeje cerca de 6–8 horas no total; espessura e equipamento alteram o tempo. Não deixe o defumador sem supervisão.
Cozinhe e glaceiePerto do fim, pincele as tiras com os 15 mL restantes de maple syrup. Insira um termômetro limpo na tira mais grossa. O peixe deve atingir pelo menos 71°C e permanecer nessa temperatura ou acima por 30 minutos durante o ciclo. Se o defumador não atingir ou manter essa temperatura, transfira o peixe com utensílios limpos para um forno limpo e continue monitorando. Aparência brilhante e firmeza não substituem a medição.
Resfrie e armazene com segurançaCom uma pinça limpa, transfira as tiras cozidas para uma assadeira limpa. Resfrie rapidamente e leve à geladeira em recipiente tampado a 4°C ou menos, em até 2 horas. Sirva frio ou levemente aquecido. Este peixe defumado em casa não é estável em temperatura ambiente: não o deixe fora da geladeira, não embale a vácuo para guardar em temperatura ambiente e não faça conserva em lata. Consuma em 3 dias ou congele.
Adiante: Faça a salga e a secagem refrigerada no dia da defumação. Limpe e higienize grades e bancada antes de usá-las com o peixe cozido.
Armazenamento: Refrigere logo a 4°C ou menos e consuma em 3 dias, ou congele bem embalado. Descongele na geladeira. A embalagem a vácuo não torna o armazenamento em temperatura ambiente seguro.
Como servir: Ofereça pequenas tiras como entrada com biscoitos salgados simples, pepino ou salada crocante.
Estimativa arredondada dos ingredientes para um oitavo da receita. Considera que apenas uma pequena parte do maple, açúcar e sal fica no peixe; toda a salmoura é descartada. Teor de gordura, perda de água e absorção de sal variam bastante, portanto o peso final e especialmente o sódio são aproximados, não dados de laboratório ou do rótulo.
O salmão é um alergênico do grupo dos peixes. Confira os rótulos para outros alergênicos e contato cruzado. Mantenha peixe cru e salmoura longe de alimentos prontos, lave mãos e utensílios e use uma grade limpa para o peixe cozido. A tira mais grossa deve chegar a 71°C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 30 minutos. Mantenha refrigerado; nunca deixe em temperatura ambiente.
Não. Esta receita caseira não é um processo de conservação validado. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3 dias ou congele.
A embalagem a vácuo não deixa o salmão defumado caseiro seguro em temperatura ambiente. Mesmo embalado, mantenha refrigerado ou congelado.
Não. Use sal puro para conserva ou picles, sem nitrito.
