メープル香るスモークサーモンキャンディ（Salmon Candy）

冷やして準備する冷蔵庫が4°C以下であることを確認します。塩とブラウンシュガーを冷水に溶かし、塩水を4°C以下に冷やします。サーモンは冷蔵したまま骨を取り、厚さ約2.5 cmの均一な切り身にします。

短時間塩水に漬ける魚と塩水の重量を量り、塩水を魚の3倍以上にします。サーモンを冷蔵庫で20分漬けます。亜硝酸塩入りの塩は加えません。

すすいで冷蔵乾燥する塩水は捨てます。魚を冷水でさっとすすいで水気を拭き、皮目を下にして清潔な網に並べ、下にトレーを置きます。4°C以下の冷蔵庫でふたをせず2時間乾燥させ、表面が乾いて少し粘る状態にします。生魚をそのまま食べる食品から離して保管します。

表面を乾かす燻製器を説明書どおりに予熱します。木材を加える前に、温かい燻製器の清潔な網の上で約30分乾燥させます。メープルシロップ約45 mLを薄く塗り、木材を加えて徐々に燻します。全体で約6–8時間を見込みますが、厚みと機器によって変わります。燻製器から目を離さないでください。

火を通して艶を出す終盤に残りのシロップ15 mLを塗ります。清潔な温度計を最も厚い切り身に差し込みます。魚の中心を少なくとも71°Cにし、燻製工程中に71°C以上を30分保ちます。燻製器でその温度を保てない場合、清潔な器具で清潔なオーブンに移し、温度を確認しながら加熱を続けます。艶や硬さだけで火の通りを判断しないでください。

冷まして安全に保存する清潔なトングで加熱済みの魚を清潔なトレーに移します。速やかに冷まして、2時間以内に4°C以下の冷蔵庫へ入れ、ふた付き容器で保存します。冷製または軽く温めて食べます。常温保存できる料理ではありません。室温に置かず、常温保存目的の真空包装や瓶詰めもしないでください。3日以内に食べるか冷凍します。