Salmon candy to przekąska z kanadyjskiego wybrzeża Pacyfiku: paski łososia są lekko solone i słodzone, a następnie wędzone na gorąco, aż staną się zwarte i błyszczące. Rdzenne społeczności mają różnorodne, odrębne tradycje związane z łososiem. Ten współczesny przepis domowy nie przedstawia uniwersalnej ani przypisanej konkretnej społeczności tradycyjnej receptury.
Na kanadyjskim wybrzeżu Pacyfiku salmon candy to słodko-słony, jędrny wędzony łosoś. Poszczególni wytwórcy stosują różne metody. Ta wersja wykorzystuje krótką zimną solankę, stopniowe wędzenie na gorąco i odrobinę syropu klonowego. To ugotowana przekąska do szybkiego spożycia, a nie produkt trwały w temperaturze pokojowej.
Schłodź i przygotujSprawdź, czy lodówka ma 4°C lub mniej. Rozpuść sól i cukier w zimnej wodzie, a solankę schłodź do 4°C lub niżej. Trzymaj łososia w lodówce podczas usuwania ości i krojenia na paski o grubości około 2,5 cm.
Krótko zamarynujZważ rybę i solankę; solanki powinno być co najmniej trzy razy więcej wagowo. Zanurz łososia w zimnej solance i wstaw do lodówki na 20 minut. Nie dodawaj soli peklującej z azotynami.
Opłucz i osusz w chłodzieWylej solankę, krótko opłucz paski zimną wodą i osusz. Ułóż skórą do dołu na czystym ruszcie nad blachą. Pozostaw bez przykrycia na 2 godziny w lodówce o temperaturze 4°C lub niższej, aż powierzchnia będzie sucha i lekko lepka. Oddziel surową rybę od żywności gotowej do spożycia.
Osusz powierzchnięRozgrzej wędzarnię zgodnie z instrukcją. Umieść paski na czystym ruszcie w ciepłej wędzarni bez zrębków na około 30 minut. Posmaruj cienko około 45 mL syropu klonowego, dodaj drewno i wędź stopniowo. Zaplanuj około 6–8 godzin; grubość pasków i urządzenie wpływają na czas. Nie zostawiaj wędzarni bez nadzoru.
Ugotuj i posmaruj glazurąPod koniec posmaruj paski pozostałymi 15 mL syropu. Wbij czysty termometr w najgrubszy kawałek. Ryba musi osiągnąć co najmniej 71°C i utrzymać tę temperaturę lub wyższą przez 30 minut podczas wędzenia. Jeśli wędzarnia nie osiąga lub nie utrzymuje temperatury, przełóż rybę czystymi szczypcami do czystego piekarnika i dalej kontroluj pomiar. Wygląd ani jędrność nie zastępują termometru.
Ostudź i bezpiecznie przechowujCzystymi szczypcami przełóż gotowe paski na czystą blachę. Szybko je ostudź i w ciągu 2 godzin wstaw do lodówki w przykrytym pojemniku, w temperaturze 4°C lub niższej. Podawaj na zimno lub lekko podgrzane. Domowy wędzony łosoś nie jest trwały w temperaturze pokojowej: nie zostawiaj go poza lodówką, nie pakuj próżniowo do przechowywania w temperaturze pokojowej i nie wek. Spożyj w ciągu 3 dni albo zamroź.
Przygotowanie wcześniej: Solankę i suszenie w lodówce zaplanuj na dzień wędzenia. Umyj i zdezynfekuj ruszty oraz blat, zanim dotkną gotowej ryby.
Przechowywanie: Szybko schłodź do 4°C lub niżej i zjedz w ciągu 3 dni albo dobrze zapakuj i zamroź. Rozmrażaj w lodówce. Pakowanie próżniowe nie umożliwia bezpiecznego przechowywania w temperaturze pokojowej.
Podanie: Podaj małe paski jako przystawkę z prostymi krakersami, ogórkiem lub chrupiącą sałatą.
Zaokrąglone oszacowanie na podstawie składników dla jednej ósmej przepisu. Zakłada, że pozostaje tylko niewielka część syropu, cukru i soli; całą solankę się wylewa. Zawartość tłuszczu, utrata wody i wchłanianie soli znacznie się różnią, dlatego masa gotowej porcji, a zwłaszcza sód, są przybliżone, a nie laboratoryjne ani z etykiety.
Łosoś jest alergenem z grupy ryb. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych. Surową rybę i solankę trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia, umyj ręce i sprzęt, a do gotowej ryby użyj czystego rusztu. Najgrubszy pasek podgrzej do 71°C i utrzymaj tę temperaturę przez co najmniej 30 minut. Przechowuj w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej.
Nie. Ten przepis nie opisuje zatwierdzonego procesu konserwowania. Trzymaj rybę w temperaturze 4°C lub niższej i zjedz w ciągu 3 dni albo zamroź.
Pakowanie próżniowe nie sprawia, że domowa wędzona ryba jest bezpieczna w temperaturze pokojowej. Po zapakowaniu nadal ją chłodź albo zamroź.
Nie. Użyj czystej soli do peklowania lub przetworów, bez azotynów.
